低盐豆制品发酵过程中生理活性成分的变化

论文摘要

东方Cheese是经毛霉发酵后烤焙加工而成的一种新型大豆发酵食品。具有发酵周期短、低盐、外形可塑性强等优点。本文研究了东方Cheese发酵过程中生理活性成分的变化。首先,优化了异黄酮的提取条件,确定了异黄酮含量的三波长二标样测定法,优化了异黄酮含量及组成的HPLC测定条件;研究了东方Cheese发酵过程中异黄酮含量及组成的变化。结果表明:发酵过程中异黄酮含量呈递减趋势,由34.99μg/mL降至21.73μg/mL,降低了37.90%。发酵过程优化了异黄酮的组成,提高了其生理活性。更易于人体吸收、生理活性更强的苷元含量呈相应递增趋势,由0.97μg/mL升至18.62μg/mL,提高了18.20倍。苷元百分含量提高了,由2.77%升至85.69%,提高了29.94倍。且异黄酮含量及组成的变化在12~24 h期间最为显著。其次,确定了大豆多肽提取方法;研究了东方Cheese发酵过程中大豆多肽含量及组成的变化。结果表明:发酵过程中,大豆多肽含量呈递增趋势,由56.00 mg/g(干基)升至105.98 mg/g;且24~48 h期间提高幅度较高为30.28 mg/g,是0~24 h期间的1.54倍。大豆蛋白分子量呈递减趋势,0~24 h期间大豆蛋白最大分子量由83.33 kD降至31.27 kD;24~48 h期间大豆蛋白最大分子量由31.27 kD降至26.16 kD。且成熟毛坯中大豆多肽的分子量呈连续分布,由2~5个氨基酸组成的小分子多肽含量较高,由10个以上氨基酸组成的大分子多肽含量较低。最后,研究了烤焙对东方Cheese中生理活性成分含量及组成的影响。结果表明:烤焙提高了成品中异黄酮含量,由161.66μg/g(干基)升至173.17μg/g。烤焙提高了成品中糖苷含量,由23.13μg/g升至37.15μg/g;却降低了成品中苷元含量,由138.53μg/g降至136.03μg/g。烤焙提高了成品中大豆多肽的含量,由105.98 mg/g升至114.04 mg/g。烤焙优化了大豆多肽的组成,成品中由5~7个氨基酸组成的小分子多肽含量有明显提高。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1.1 腐乳
• 1.1.1 腐乳的营养价值与保健功能
• 1.1.2 腐乳生产工艺的演变
• 1.1.3 腐乳的国内外研究现状
• 1.1.4 腐乳发展前景和面临的问题
• 1.2 东方 Cheese
• 1.2.1 东方Cheese 的营养价值与保健功能
• 1.2.2 东方Cheese 的制作工艺
• 1.2.3 东方Cheese 的优越性
• 1.3 发酵豆制品中异黄酮的研究
• 1.3.1 异黄酮的生理活性与保健功能
• 1.3.2 国内外研究现状
• 1.3.3 发展前景
• 1.4 发酵豆制品中大豆多肽的研究
• 1.4.1 大豆多肽的生理活性与其保健功能
• 1.4.2 国内外研究现状
• 1.4.3 发展前景
• 1.5 立题依据和研究内容
• 1.5.1 立题依据
• 1.5.2 研究内容
• 第二章 东方 Cheese 发酵过程中异黄酮含量及组成的变化
• 2.1 引言
• 2.2 材料和方法
• 2.2.1 菌种
• 2.2.2 培养基
• 2.2.3 主要试剂
• 2.2.4 主要仪器
• 2.3 实验方法
• 2.3.1 β-葡萄糖苷酶活的测定
• 2.3.2 异黄酮提取条件的优化
• 2.3.3 异黄酮含量及组成的测定
• 2.4 结果与讨论
• 2.4.1 异黄酮提取条件的优化
• 2.4.2 异黄酮含量及组成的测定
• 2.4.3 东方Cheese 发酵过程中β-葡萄糖苷酶活的变化
• 2.4.4 东方Cheese 发酵过程中异黄酮含量的变化
• 2.4.5 东方Cheese 发酵过程中异黄酮组成的变化
• 2.5 结论
• 第三章 东方 Cheese 发酵过程中大豆多肽含量及组成的变化
• 3.1 引言
• 3.2 材料
• 3.2.1 菌种
• 3.2.2 培养基
• 3.2.3 主要试剂
• 3.2.4 主要仪器
• 3.3 实验方法
• 3.3.1 蛋白酶活的测定
• 3.3.2 大豆多肽提取方法的确定
• 3.3.3 大豆多肽含量的测定
• 3.3.4 大豆多肽分子量分布的测定
• 3.4 结果与讨论
• 3.4.1 大豆多肽提取方法的确定
• 3.4.2 东方Cheese 发酵过程中蛋白酶活的变化
• 3.4.3 东方Cheese 发酵过程中大豆多肽含量的变化
• 3.4.4 东方Cheese 发酵过程中大豆多肽组成的变化
• 3.4.5 东方Cheese 毛坯中大豆多肽组成的变化
• 3.5 结论
• 第四章 烤焙对东方 Cheese 中生理活性成分的影响
• 4.1 引言
• 4.2 材料
• 4.2.1 菌种
• 4.2.2 培养基
• 4.2.3 主要试剂
• 4.2.4 主要仪器
• 4.3 实验方法
• 4.3.1 异黄酮的提取
• 4.3.2 异黄酮含量及组成的测定
• 4.3.3 大豆多肽的提取
• 4.3.4 大豆多肽含量及组成的测定
• 4.4 结果和讨论
• 4.4.1 烤焙对东方Cheese 中异黄酮含量的影响
• 4.4.2 烤焙对东方Cheese 中异黄酮组成的影响
• 4.4.3 烤焙对东方Cheese 中大豆多肽含量的影响
• 4.4.4 烤焙对东方Cheese 中大豆多肽组成的影响
• 4.5 结论
• 结论与展望
• 1 结论
• 2 课题展望
• 致谢
• 参考文献
• 附录
• 附录1：作者在攻读硕士学位期间发表的论文
• 附录2：正交实验结果