水产品“三品”标准研究与《绿色食品 鱼罐头》标准的制定

论文摘要

无公害水产品、绿色水产品和有机水产品（简称水产品“三品”）在水产品质量安全范畴内是一个有机的整体,随着“三品”认证工作的开展,无公害水产品、绿色水产品和有机水产品产量不断增加,水产品质量安全水平大幅提高,水产品“三品”标准体系在一定范围内形成相互联系、相互制约的一系列水产标准的集合体功不可没。运用比较分析的方法,对水产品“三品”标准和标准体系进行了对比研究。经研究得出,在标准体系的完善性方面,由于政府的大力推动,无公害水产品标准体系较完善,绿色水产品标准体系需进一步完善以满足认证要求,而有机水产品认证尚未形成规模,具体的产品标准仍需研究探讨,使其更具操作性;在标准的适用性方面,绿色水产品制定了通用类标准,无公害水产品标准体系中产品标准和相应的技术规范相对较独立,使用时应注意;在标准的指标要求方面,多数无公害水产品标准只规定了部分重金属、污染物和农药限量指标,与绿色食品水产品标准相比,无公害水产品标准缺乏微生物的限量要求,且多数农药、兽药限量也只在标准中注明符合国家有关规定,操作的可塑性较大。在用的无公害国家标准GB 18406.4-2001和农业行业标准NY 5073-2006在安全指标限值方面存在冲突。当前,我国农产品质量安全的主要矛盾是解决基本安全问题,安全水产品应以发展无公害水产品为重点、绿色水产品为先导、有机水产品为补充。在以上研究的基础上,依据标准制定的要求和危险性评估的原则,运用调查、检测及实验验证等技术方法,研究制定了NY/T 1328-2007《绿色食品鱼罐头》标准。主要就本标准中感官指标和微生物指标的确定进行了阐述,重点分析讨论了卫生指标限量值的依据和确定过程。为了确保限量指标的可行性,分别委托国家水产品质量监督检验中心、青岛市疾病预防控制中心和青岛市产品质量监督检验所三家单位进行了卫生指标检测验证。在《绿色食品鱼罐头》标准制定指标验证过程中,发现组胺的测定方法和多数淡水鱼罐头氟含量超标的问题,针对上述问题进行了深入研究探讨。国家标准方法GB/T 5009.45-2003测定水产品的组胺含量存在操作繁琐、重复性差等问题。对此进行了研究改进,使样品前处理过程简单、快速,同时保证了方法的准确度和精密度;并运用改进后的方法,对香酥丁香鱼、鲜炸沙丁鱼、五香黄花鱼、茄汁鲭鱼和鲜得味金枪鱼等5种鱼罐头在不同贮藏温度下的组胺含量变化情况进行了研究。结果表明,开盖后的鱼罐头在室温和冷藏条件下,组胺含量迅速增加,且品质劣变速度大于组胺含量增加的速度;在冻藏条件下,组胺含量增加缓慢,说明在该冻藏条件下可部分抑制鱼罐头中的微生物生长繁殖和鱼罐头制品内的酶活性,然而冻藏并不能完全抑制鱼罐头产品的品质劣变。针对淡水鱼罐头氟含量超标的问题,对淡水鱼罐头加工过程中氟含量的变化进行了初步探讨。研究表明,鱼罐头经过预热处理后,原料中的部分水分损失、鱼骨中氟化物高温高压下析出和加工用水的氟含量超标是淡水鱼罐头加工后氟含量超标的原因,但具体原因尚待进一步确认,鉴于上述问题,听取了专家意见暂不对氟制定限量指标。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 0 引言
• 0.1 研究背景及意义
• 0.2 研究技术路线
• 0.3 相关概念
• 0.3.1 无公害食品和无公害水产品（Safety Food and Safety Aquatic Products）
• 0.3.2 绿色食品和绿色水产品（Green Food and Green Aquatic Products）
• 0.3.3 有机食品和有机水产品（Organic Food and Organic Aquatic Products）
• 0.4 国内外研究现状
• 0.4.1 国外有机食品和有机水产品发展
• 0.4.2 国内水产品“三品”的发展状况
• 0.4.2.1 无公害食品和无公害水产品的发展状况
• 0.4.2.2 绿色食品和绿色水产品的发展状况
• 0.4.2.3 有机食品和有机水产品的发展状况
• 0.4.3 国内鱼罐头生产加工与管理状况
• 0.4.3.1 国内鱼罐头标准
• 0.4.3.2 鱼罐头生产过程中HACCP 体系的建立
• 0.4.4 国外鱼罐头管理状况
• 0.4.4.1 国外鱼罐头及相关标准
• 0.4.4.2 国外关于鱼罐头中安全危害因素的研究
• 第一部分 水产品“三品”标准体系研究与产品认证
• 1 “三品”之间的内在联系与区别
• 1.1 “三品”之间的内在联系
• 1.2 “三品”之间的相同点
• 1.2.1 安全性
• 1.2.2 产地环境都要求无污染
• 1.2.3 生产技术都有利于保护生态环境
• 1.2.4 有利于我国农业结构的战略性调整
• 1.2.5 发展外向型农业的共同需要
• 1.3 “三品”之间的区别
• 1.3.1 标识不同
• 1.3.2 依据的法律法规、标准及认证方面的不同
• 1.3.3 生产方式及生产过程的不同
• 1.3.4 市场及其他方面的不同
• 2 水产品“三品”标准和标准体系对比研究
• 2.1 水产品质量标准
• 2.1.1 国际水产品标准
• 2.1.1.1 国际食品法典委员会（CAC）
• 2.1.1.2 国际标准化组织（ISO）
• 2.1.1.3 世界贸易组织（WTO）
• 2.1.2 发达国家和地区水产品标准
• 2.1.3 我国水产标准化的发展历程及水产品质量标准体系
• 2.2 水产品“三品”标准体系及产品认证的比较
• 2.2.1 水产品“三品”比较
• 2.2.2 水产品“三品”标准及认证概况
• 2.2.2.1 无公害水产品标准
• 2.2.2.2 绿色食品水产品标准
• 2.2.2.3 有机水产品标准
• 2.2.3 水产品“三品”标准对比分析
• 2.2.3.1 产地环境标准要求对比
• 2.2.3.2 产品技术标准有差异
• 2.2.3.3 产品质量标准包含的参数差异
• 2.2.4 水产品“三品”标准与认证存在的问题与建议
• 2.2.4.1 标准体系的完善性
• 2.2.4.2 标准适用性
• 2.2.4.3 标准的指标要求
• 2.2.4.4 加快我国标准与国际接轨的步伐
• 第二部分 《绿色食品鱼罐头》标准的制定
• 3 《绿色食品鱼罐头》标准感官和微生物指标的确定
• 3.1 感官指标的确定
• 3.2 微生物指标的确定
• 4 《绿色食品鱼罐头》标准卫生指标MLS 的确定
• 4.1 重金属及其他元素指标MLS 的确定
• 4.1.1 卫生指标MLs 确定的原则
• 4.1.2 重金属及其他元素指标的测定方法
• 4.1.2.1 无机砷
• 4.1.2.2 铅
• 4.1.2.3 铜
• 4.1.2.4 锌
• 4.1.2.5 镉
• 4.1.2.6 锡
• 4.1.2.7 甲基汞
• 4.1.3 分析与讨论
• 4.1.3.1 国内外鱼罐头市场的重金属含量
• 4.1.3.2 重金属及其他元素限量值（MLs）的确定
• 4.1.4 重金属和其他元素指标MLs 的确定结果
• 4.2 其它卫生指标MLS 的探讨
• 4.2.1 其它卫生指标MLs 确定的原则
• 4.2.2 其它卫生指标的测定方法
• 4.2.2.1 苯并（a）芘
• 4.2.2.2 多氯联苯
• 4.2.2.3 组胺
• 4.2.2.4 孔雀石绿
• 4.2.2.5 亚硝酸盐
• 4.2.2.6 土霉素、氯霉素和硝基呋喃类代谢物
• 4.2.3 分析与讨论
• 4.2.3.1 苯并（a）芘（B（a）P）
• 4.2.3.2 多氯联苯（PCBs）
• 4.2.3.3 组胺
• 4.2.3.4 孔雀石绿
• 4.2.3.5 土霉素、氯霉素、硝基呋喃代谢物
• 4.2.3.6 亚硝酸盐
• 4.2.3.7 其他指标
• 4.2.4 其它卫生指标MLs 确定结果
• 4.3 主要限量指标的验证
• 5 鱼罐头中组胺测定方法及贮藏期间变化规律研究
• 5.1 鱼罐头中组胺测定方法研究
• 5.1.1 材料与方法
• 5.1.1.1 样品
• 5.1.1.2 仪器与试剂
• 5.1.1.3 实验方法
• 5.1.1.4 结果计算
• 5.1.2 结果与分析
• 5.1.2.1 三氯乙酸浸提时间及温度的选择
• 5.1.2.2 正戊醇提取方式的改进
• 5.1.2.3 样品盐酸提取液的选取
• 5.1.2.4 改进方法的精密度和准确度实验
• 5.1.3 小结
• 5.2 鱼罐头储藏期间组胺含量及其品质的变化
• 5.2.1 材料与方法
• 5.2.1.1 材料
• 5.2.1.2 方法
• 5.2.2 结果与分析
• 5.2.2.1 室温条件下（17±2℃，且通风较好）5 种鱼罐头组胺含量及其品质变化
• 5.2.2.2 冷藏（4℃）条件下几种鱼罐头组胺含量及其品质变化
• 5.2.2.3 冻藏（－18℃）条件下5 种鱼罐头组胺含量及其品质变化
• 5.2.3 小结
• 6 鱼罐头加工过程中氟含量的变化初探
• 6.1 盐腌前后鱼中氟含量变化
• 6.2 油炸前后鱼中氟含量的变化
• 6.3 淡水鱼罐头中鱼肉和鱼骨及其他物质的氟含量测定
• 6.4 鲫鱼高温高压处理前后鱼肉、骨及汤汁中氟含量变化
• 6.5 结论
• 参考文献
• 附录
• 绿色食品 鱼罐头
• 致谢