UHT乳脂肪上浮控制技术研究

论文摘要

脂肪上浮是UHT乳中常见问题。为了解决这一问题,本文考察了UHT乳中脂肪上浮的规律及其影响因素,并尝试了通过改进加工工艺和添加乳化剂的方法改判UHT乳贮藏过程中的脂肪上浮问题。研究过程中,作者从牛奶集团下属的不同生产厂家采集了9368个UHT乳产品样品,检测了样品在不同温度下贮藏的过程中,样品中与乳脂肪上浮有关的盒顶聚集物、盒底聚集物、组织状态、粒度、酸度、口感、上层60mL乳液中乳脂肪的质量分数等指标,然后利用minitab数据分析系统对数据进行了统计分析。并通过添加均质操作和添加单甘酯的方法对乳脂肪上浮问题进行了改良。研究中获得的主要结果如下:（1）随着贮藏时间的延长,UHT乳脂肪粒径逐渐增大、上浮速率加快;常温下,乳脂肪上浮过程为:0-8天处于相对稳定期,8-40天处于破乳期,40-140天处于急剧不稳定期,140-180天处于最终稳定期。（2）45℃下的UHT乳脂肪上浮速度最快,产品褐变严重;20℃下上浮速度缓慢,37℃下上浮速度快,且无其它理化特征变化,是预测产品货架期的最适条件（3）对在20oC、37oC、45oC三种不同贮存温度下进行检测分析,并对检测数据进行数据拟合,建立了在上述贮存温度下UHT灭菌乳上层60mL脂肪变化趋势线性函数:常温条件:f=3.638+0.05317t-0.000156t2 （t≤210） 37℃条件:f=3.311+0.09079t-0.000536t2+0.000001t3（t≤210） 45℃条件:f=3.025+0.1455t-0.001546t2（t≤33）其中f表示上层60mL脂肪、t表示贮存天数（4）在预杀菌阶段加装均质机对分离出的稀奶油进行均质,再回填到半成品料液中可以有效延缓乳脂肪上浮的速率;传统工艺中添加单甘酯抑制乳脂肪上浮效果不明显。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 文献综述
• 1.1 引言
• 1.2 乳脂肪的概述
• 1.2.1 脂肪球的构造
• 1.2.2 乳脂肪的作用
• 1.2.3 乳脂肪成分
• 1.2.4 乳脂肪的理化性质
• 1.2.5 乳脂肪的稳定性
• 1.2.6 脂肪上浮的危害
• 1.2.7 延长UHT 灭菌乳货架期内脂肪上浮的方法
• 1.3 UHT 乳贮存过程中各项理化指标的变化
• 1.3.1 货架期加速实验
• 1.3.2 货架寿命终点判断
• 1.3.3 货架期预测模型
• 1.4 本论文的研究目的和主要内容
• 第二章 材料与方法
• 2.1 乳样品
• 2.2 仪器与设备
• 2.3 UHT 乳的理化指标检测与方法
• 2.3.1 盒顶聚集物厚度
• 2.3.2 样品的组织状态
• 2.3.3 脂肪、蛋白质含量检测
• 2.3.4 口感品尝
• 2.3.5 酸度检测
• 2.3.6 盒底沉淀量检测
• 2.3.7 煮沸实验
• 2.3.8 样品贮存要求和理化指标检测程序
• 2.4 乳脂肪粒度检测
• 第三章 结果与分析
• 3.1 乳脂肪上浮在不合格样品中的发生率
• 3.2 各厂家乳脂肪上浮的差异性
• 3.3 乳脂防上浮与贮存温度的关系
• 3.4 加工设备与配置对乳脂肪上浮的影响
• 3.4.1 不同储存条件对乳脂肪上浮的影响
• 3.4.2 不同设备配置的实物验证
• 3.5 贮存期间乳脂肪的粒度分布
• 3.5.1 样品在贮存0-8 天粒度分布图（相对稳定期）
• 3.5.2 样品在贮存8-40 天的粒度分布图（破乳期）
• 3.6 常温下UHT 乳上层1/4 粒度与时间的关系
• 3.7 单甘酯对乳脂肪上浮的影响
• 第四章 讨论与结论
• 4.1 讨论
• 4.2 结论与创新
• 参考文献
• 致谢
• 作者简介