灵芝发酵绿茶提高绿茶茶汤品质的研究

论文摘要

绿茶是未经发酵的,中国产量最多,饮用最为广泛的一种茶,经杀青、揉捻、干燥,大部分白毫脱落,浸泡后为绿汤绿茶。绿茶的特点是较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85%以上,叶绿素保留50%左右,维生素损失也较少,从而形成了绿茶“清汤绿叶,滋味收敛性强”的特点。绿茶中保留的天然物质成分,对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果,为其他茶类所不及。目前我国的茶饮料均为调配茶,相对而言更加注重口味,茶成分的真正含量并不高。本文采用微生物液体发酵的方法,参照已有的食用菌固体发酵绿茶的报道,将液体灵芝接种到绿茶茶汤中,一方面,灵芝通过自身分泌的多酚氧化酶,降解绿茶中的茶多酚;另一方面,利用绿茶中的营养物质,将代谢产物如氨基酸、灵芝酸、灵芝多糖,排放到绿茶茶汤中,最终结果,使绿茶茶汤的酚氨比降低到合理的水平,提高低档绿茶的品质,获得集灵芝发酵液和绿茶成分于一体的新型绿茶饮料。实验主要分为三部分:灵芝和香菇在绿茶培养基中驯化生长比较;灵芝液体发酵绿茶培养基配方的优化;灵芝液体发酵绿茶发酵条件的优化。最后,测定了灵芝发酵液的粘度变化,确定70小时左右,代谢产物积累最多,引起粘度变化最明显。（1）将3g/100mL的绿茶茶汤按25%、50%、75%、100%的浓度添加到灵芝培养基中,固体培养时,用直径法观察生长情况;液体培养时,测量茶多酚降解情况。同时,按照相同的方法驯化香菇,在相同的驯化梯度下,对比灵芝和香菇的增长量和降解茶多酚的情况,确定香菇不适合绿茶的生长环境,灵芝能很好的适应。（2）培养基配方的优化主要包括最佳氮源的筛选、最佳碳源的筛选、最佳C/N的确定和最佳培养基配方的确定。将驯化好的固体灵芝接种到一级种培养基中,培养4-7天后,按10%的接种量,接种到二级种筛选培养基中。按照绿茶饮料综合评价指标:绿茶饮料中茶多酚和氨基酸含量都高,且酚氨比低时,绿茶饮料滋味鲜爽、回味甘甜。单因素实验确定最佳氮源为尿素,最佳碳源为蔗糖,最佳C/N为: 20:1,正交实验确定最佳培养基配方为:蔗糖3.3%,尿素0.15%,KH2PO4 0.15%,MgSO4·7H2O 0.05%。（3）灵芝液体发酵受到环境条件的影响。主要有温度、pH、通氧量、接种量、发酵时间等。通过单因素实验,按照绿茶茶汤品质综合评价指标,确定灵芝液体发酵绿茶的最适温度为:23℃,最适pH为4.1,最适摇床转速为110r/min,最适接种量为:10%,最适发酵时间为:84h。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 前言
• 第1章 文献综述
• 1.1 茶叶的保健作用
• 1.1.1 茶多酚
• 1.1.2 茶多糖
• 1.1.3 咖啡碱
• 1.2 发酵茶的现状
• 1.2.1 细菌发酵茶
• 1.2.2 霉菌发酵茶
• 1.2.3 食用菌发酵茶
• 第2章 香菇和灵芝在绿茶培养基中适应性比较
• 2.1 实验材料
• 2.1.1 药品与试剂
• 2.1.2 仪器
• 2.2 实验方法
• 2.2.1 绿茶茶汤的制备
• 2.2.2 固体驯化与液体培养
• 2.2.3 茶多酚的测定
• 2.3 结果与讨论
• 2.3.1 灵芝降解茶多酚和生长的情况
• 2.3.2 香菇降解茶多酚和生长的情况
• 2.3.3 香菇与灵芝降解茶多酚的能力比较
• 2.3.4 讨论
• 第3章 灵芝发酵绿茶最佳培养基配方的确定
• 3.1 实验材料
• 3.1.1 实验仪器
• 3.1.2 药品和试剂
• 3.1.3 培养基
• 3.2 实验方法
• 3.2.1 培养方法
• 3.2.2 氨基酸的测量（GB 8314）
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 灵芝液体发酵绿茶最佳氮源的筛选
• 3.3.2 灵芝液体发酵绿茶最佳碳源的筛选
• 3.3.3 灵芝液体发酵绿茶最佳碳氮比的确定
• 3.3.4 正交实验确定灵芝发酵绿茶的最佳培养基组分的确定
• 第4章 灵芝发酵绿茶最佳发酵条件的优化
• 4.1 实验仪器
• 4.2 实验药品
• 4.3 结果与讨论
• 4.3.1 灵芝液体发酵绿茶最佳温度的确定
• 4.3.2 灵芝液体发酵绿茶最佳pH 值的确定
• 4.3.3 灵芝液体发酵绿茶通氧量（摇床转速）的确定
• 4.3.4 灵芝液体发酵绿茶最佳接种量的确定
• 4.3.5 灵芝液体发酵绿茶最佳发酵时间的确定
• 4.3.6 灵芝发酵提高绿茶茶汁品质的程度
• 第5章 灵芝发酵液流变性的研究
• 5.1 实验仪器
• 5.2 实验材料
• 5.3 实验方法
• 5.4 结果与讨论
• 5.4.1 不同发酵时间灵芝发酵液的流动曲线
• 5.4.2 灵芝发酵过滤液的流变特性
• 第6章 结论与展望
• 参考文献
• 致谢
• 硕士期间发表文章