小麦胚芽在线稳定化技术研究

论文摘要

麦胚作为小麦制粉的副产物,具有很高的营养价值,是一种理想的食品资源。但是,由于麦胚的不耐贮藏性,即麦胚分离后极易酸败,严重阻碍了麦胚资源的开发与利用。为解决麦胚不耐贮藏的难题,本论文在对比几种麦胚稳定化方法的基础上,深入了解麦胚的流化床在线稳定化工艺,继而研究与开发了麦胚微波在线稳定化工艺和设备,为提高麦胚的耐贮藏性、充分利用麦胚资源创造了条件。主要研究结果如下:1.分析测定麦胚的基本组成,结果表明,麦胚富含不饱和脂肪酸、完全蛋白质及VE等,是一种营养十分丰富的食品资源。2.分别对热风法、微波法、常压蒸汽法和高压蒸汽法稳定麦胚的条件进行优化并对稳定化效果进行比较。结果表明,高压蒸汽法和常压蒸汽法对麦胚的稳定化效果较好,微波次之,热风法效果较差。稳定化处理对麦胚中不饱和脂肪酸没有造成显著不良影响;VE有不同程度的损失,其中热风干燥VE损失最多,为10.8%,微波法处理的麦胚中VE损失率最低,仅为4.79%。3.对麦胚流化床在线稳定化工艺进行了优化,其最佳工艺条件为:出料口温度45℃。在此条件下处理的麦胚颜色金黄,麦香浓郁,不饱和脂肪酸含量为81.16%,NSI为48.27%,VE损失6.28%,较好的保持了麦胚的营养品质;经过30天加速贮藏后麦胚酸价18.47mgKOH/g,过氧化值7.2mmol/kg,脂肪酶相对酶活为44.5%,推算常温下可贮藏6个月。4.采用自主研发的新型微波在线稳定化处理设备,对麦胚微波在线稳定化工艺进行了研究并确定了最佳工艺条件。采用单因素试验和L9（32）正交试验设计确定了微波在线稳定化麦胚的最佳工艺条件:微波功率2.8kw,电机转速150rpm。在此条件下处理的麦胚呈蓬松状,色泽金黄,麦香浓郁,不饱和脂肪酸含量为80.74%,NSI为51.10%,VE损失5.29%;经过30天的加速贮藏后麦胚的酸价为14.65mgKOH/g,过氧化值为3.81mmol/kg,脂肪酶相对酶活为17.63%,有效地延长了贮藏期。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 绪论
• 1.1 麦胚（wheat germ）概述
• 1.2 麦胚的营养价值
• 1.2.1 麦胚油
• 1.2.2 麦胚蛋白
• 1.2.3 麦胚中的碳水化合物
• 1.2.4 麦胚中的维生素
• 1.2.5 麦胚中的矿物质
• 1.3 麦胚的生理活性物质及生理功能
• 1.3.1 麦胚维生素E
• 1.3.2 麦胚凝集素
• 1.3.3 麦胚多糖
• 1.3.4 麦胚谷胱甘肽
• 1.3.5 麦胚黄酮
• 1.3.6 二十八碳醇
• 1.4 麦胚稳定化技术国内外研究进展
• 1.4.1 麦胚稳定化要求
• 1.4.2 麦胚稳定化机理
• 1.4.3 麦胚稳定化方法
• 1.5 麦胚的开发利用与研究进展
• 1.6 立题依据和研究内容
• 1.6.1 立题依据与意义
• 1.6.2 论文主要研究内容
• 第二章 麦胚营养成分分析
• 2.1 前言
• 2.2 材料与设备
• 2.2.1 试验材料与试剂
• 2.2.2 试验仪器与设备
• 2.3 试验方法
• 2.3.1 麦胚主要成分分析
• 2.3.2 GC色谱分析麦胚脂肪酸
• 2.3.3 HPLC分析麦胚中的VE
• 2.4 结果与分析
• 2.4.1 麦胚主要成分
• 2.4.2 麦胚中脂肪酸的GC色谱分析
• 2.4.3 麦胚中维生素E的HPLC分析
• 2.5 本章小结
• 第三章 麦胚稳定化方法的比较研究
• 3.1 前言
• 3.2 材料与设备
• 3.2.1 试验材料与试剂
• 3.2.2 试验仪器与设备
• 3.3 试脸方法
• 3.3.1 麦胚稳定化方法及试验条件
• 3.3.2 麦胚加速贮藏试验
• 3.3.3 麦胚稳定化效果检测
• 3.4 结果与讨论
• 3.4.1 热风稳定化试验
• 3.4.2 微波稳定化试验
• 3.4.3 常压蒸汽稳定化试验
• 3.4.4 高压蒸汽稳定化试验
• 3.4.5 不同稳定化方法优化结果比较
• 3.4.6 不同稳定化方法对麦胚脂肪酸的影响
• 3.4.7 不同稳定化方法对麦胚中VE的影响
• 3.5 本章小结
• 第四章 麦胚流化床在线稳定化应用研究
• 4.1 前言
• 4.2 材料与设备
• 4.2.1 试验材料与试剂
• 4.2.2 试验仪器与设备
• 4.3 试脸方法
• 4.3.1 麦胚流化床在线稳定化试验
• 4.3.2 麦胚加速贮藏试验
• 4.3.3 麦胚稳定化效果检测
• 4.4 结果与讨论
• 4.4.1 流化床温度对麦胚水分含量的影响
• 4.4.2 流化床温度对麦胚初始酸价的影响
• 4.4.3 加速贮藏期间麦胚稳定化效果比较
• 4.4.4 流化床稳定麦胚感官评定
• 4.4.5 流化床温度对麦胚脂肪酸的影响
• 4.4.6 流化床温度对麦胚中VE的影响
• 4.4.7 流化床处理对麦胚NSI的影响
• 4.5 本章小结
• 第五章 麦胚微波在线稳定化技术研究
• 5.1 前言
• 5.2 试验材料与仪器设备
• 5.2.1 试验材料与试剂
• 5.2.2 试验仪器与设备
• 5.3 试验方法
• 5.3.1 麦胚微波在线稳定化试验
• 5.3.2 麦胚加速贮藏试验
• 5.3.3 麦胚稳定化效果检测
• 5.4 结果与讨论
• 5.4.1 微波功率对麦胚水分含量和初始酸价的影响
• 5.4.2 电机转速对麦胚水分含量和初始酸价的影响
• 5.4.3 微波在线稳定化正交试验
• 5.4.4 加速贮藏期间麦胚稳定化效果比较
• 5.4.5 微波处理对麦胚脂肪酸的影响
• 5.4.6 微波处理对麦胚中VE的影响
• 5.4.7 微波处理对麦胚NSI的影响
• 5.4.8 微波与流化床稳定化效果比较
• 5.5 本章小结
• 第六章 主要结论与展望
• 6.1 主要结论
• 6.2 工作展望
• 参考文献
• 致谢
• 攻读硕士期间发表的论文