蕨根淀粉理化及加工特性的研究

论文题目: 蕨根淀粉理化及加工特性的研究

论文类型: 硕士论文

论文专业: 农产品加工及贮藏工程

作者: 曹清明

导师: 钟海雁,李忠海

关键词: 蕨根,淀粉,加工特性,颗粒特性

文献来源: 中南林业科技大学

发表年度: 2005

论文摘要: 本研究利用采自湖南省株洲市的蕨[Pteridium aquilinum]作为原材料，用水磨法提取蕨根淀粉作为实验对象。通过常规理化分析、X-射线衍射、差示扫描量热法、偏光十字消失法和分光光度法等方法，对蕨根淀粉的营养成分、颗粒特性、糊化特性、糊特性和回生特性等进行了较为系统的研究。试验结论如下：蕨根淀粉中水分含量为13.87％，淀粉含量为82.3％，粗蛋白含量达0.45％，粗脂肪含量为0.23％，灰分为0.40％。蕨根淀粉颗粒不整齐，颗粒大小为4.6-24.3um，平均为11.9um。其形状较为多样，有球形、肾形或多边形，具有明显的偏光十字，多数呈黑十字，少数呈“X”形，十字位于颗粒中央。X-射线衍射结果为结晶属于C型，结晶度为38.71％。蕨根淀粉的相对密度为1.49，低于玉米淀粉的1.53，与马铃薯淀粉相当。蕨根淀粉的白度为67。蕨根淀粉的溶解度和膨胀度随着温度的上升而增大。95℃的溶解度为19％，膨胀度为49％。在65℃时膨胀度为14.64％，在70℃以上膨胀度为28.78％，存在一个初始膨胀阶段和迅速膨胀阶段，为典型的二段膨胀过程，属限制型膨胀淀粉。蕨根淀粉的糊化温度用偏光十字消失法测得为57-64-74℃；用差示扫描量热法测得糊化温度为57.50-65.54-70.30℃，ΔT为12.80℃，ΔH为9.65J／g。蕨根淀粉糊的粘度为6.387mPa·s，是马铃薯的0.93倍，是玉米淀粉的1.5倍。蕨根淀粉的热稳定性比马铃薯淀粉好。随着淀粉乳浓度增加，淀粉糊的粘度增加。随着温度的升高，淀粉糊的粘度下降，20℃时的粘度是30℃时的1.968倍，20℃的粘度是80℃时的3.295倍。pH值对粘度的影响呈现强酸使粘度下降，强碱使粘度上升的趋势。1％-3％的NaCl和CaCl2使糊粘度下降。葡萄糖和蔗糖使淀粉糊的粘度值上升。在测定过程中，随着转速增大，粘度大大降低。蕨根淀粉糊是长糊，粘韧性好。淀粉糊在33℃室温下的透光率为16.47％。随着pH值升高，蕨根淀粉糊的透光率增大。1％-3％的NaCl和CaCl2使糊透光率下降；蔗糖和葡萄糖能使透光率增加，5％-20％范围内，随着糖浓度的增大，透光率增大。蕨根淀粉只经1次冻融，就有水分析出，它的冻融稳定性较马铃薯淀粉差，但明显优于玉米淀粉。蕨根淀粉凝沉稳定性为：52h内析出清液53.3％；其凝沉性受添加剂的影响；

论文目录:

摘要

ABSTRACT

1 文献综述

1.1 淀粉的分类及开发利用

1.1.1 淀粉分类

1.1.2 淀粉及其深加工产品在食品工业的应用

1.2 淀粉的理化、加工特性及研究进展

1.2.1 淀粉粒的颗粒特性

1.2.2 淀粉粒的溶解特性

1.2.3 淀粉粒的糊化特性

1.2.4 淀粉的化学性质

1.2.5 淀粉糊的性质

1.2.6 淀粉的回生(或老化、凝沉)特性

1.2.7 淀粉的加工特性及其影响因素

1.3 蕨根淀粉资源的开发利用

1.3.1 我国蕨根淀粉资源概况

1.3.2 蕨根淀粉的营养价值和药用价值

1.3.3 蕨根淀粉的开发利用途径

1.3.4 蕨根淀粉的开发利用现状

1.3.5 蕨根淀粉的开发利用对策

1.3.6 蕨根淀粉的开发前景

1.4 本研究的目的和意义

2 材料与方法

2.1 实验原料

2.2 主要实验仪器、设备和试剂

2.2.1 主要实验仪器、设备

2.2.2 主要试剂

2.3 实验方法

2.3.1 蕨根淀粉制备工艺

2.3.2 蕨根淀粉的化学组成测定

2.3.3 蕨根淀粉颗粒特性的研究

2.3.4 X-射线衍射分析

2.3.5 蕨根淀粉溶解特性的测定

2.3.6 偏光十字消失法测糊化温度

2.3.7 差示扫描量热分析法(DSC法)测糊化温度

2.3.8 蕨根淀粉中直链淀粉、支链淀粉含量的测定

2.3.9 蕨根淀粉糊性质的研究

2.3.10 湿热处理对蕨根淀粉加工特性影响的研究

2.3.11 蕨根淀粉胶凝度的测定

2.3.12 实验结果统计分析

3 结果与分析

3.1 蕨根淀粉主要化学成分含量

3.2 蕨根淀粉的颗粒特性

3.2.1 蕨根淀粉相对密度和白度

3.2.2 蕨根淀粉颗粒的显微观察

3.2.3 蕨根淀粉颗粒的X-射线衍射结果

3.3 蕨根淀粉颗粒的溶解特性

3.3.1 蕨根淀粉颗粒溶解度和膨胀度

3.3.2 蕨根淀粉颗粒溶解特性的影响因素

3.4 蕨根淀粉的糊化温度

3.4.1 偏光十字消失法测糊化温度的结果

3.4.2 DSC测糊化温度的结果

3.5 蕨根淀粉糊特性

3.5.1 蕨根淀粉糊的粘度

3.5.2 蕨根淀粉糊的质构

3.5.3 蕨根淀粉糊的透光率

3.5.4 蕨根淀粉糊的冻融稳定性

3.5.5 蕨根淀粉糊的凝沉稳定性

3.6 蕨根淀粉糊的老化特性

3.6.1 蕨根淀粉糊贮藏72h内粘度变化

3.6.2 蕨根淀粉糊贮藏72h内透光率变化

3.7 热处理条件对蕨根淀粉性质的影响

3.8 蕨根淀粉凝胶稠度

4 结论与展望

4.1 结论

4.2 本研究的创新点

4.3 对今后研究的建议

参考文献

攻读学位期间的主要成果

致谢

发布时间: 2006-11-09

参考文献

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