黑蒜酱制作工艺及其抗氧化活性研究

论文摘要

本论文以黑蒜为原料研究了黑蒜酱工艺流程及其产品配方,研究了其主要成分及其贮藏期间品质变化规律,建立了黑蒜酱贮藏期间预测模型,同时以果蝇为动物模型探究了黑蒜酱的抗氧化活性。采用正交试验和模糊数学综合评判法对黑蒜酱的感官评价结果进行分析,筛选出品质最佳的黑蒜酱配方。结果表明：最佳工艺配方为：黑蒜浆添加量、糖溶液添加量、果胶添加量、柠檬酸添加量的配比为100：100：0.18：0.6（质量比）,黑蒜酱的浓缩终点为可溶性固形物含量50%。通过实际杀菌值F0值的计算,结合保温实验,确定黑蒜酱杀菌工艺条件为常压100℃/27.5min。经过实验分析得出黑蒜酱的组成为：水分含量40.25%、总糖48.15%,总酸0.93%,蛋白质3.61%,脂肪0.40%、灰分0.73%。研究了黑蒜酱贮藏180d期间品质变化规律：贮藏期间黑蒜酱微生物的指标均符合有关国标规定,黑蒜酱感官品质总体呈现下降趋势,总酸呈现上升的趋势,总糖和可溶性固形物含量呈现波动下降的趋势,质构特性中胶粘性、粘性指数、硬度、稠度均呈现先下降后上升的趋势,同时发现贮藏温度越高黑蒜酱品质劣变速度越快。选择总酸、总糖、可溶性固形物含量、粘性指数四项指标拟合黑蒜酱贮藏期间GSI曲线,根据GSI曲线得出其品质变化属于零级反应,并建立了黑蒜酱常温下贮藏期预测模型。通过紫外线辐射损伤建立果蝇衰老模型,研究了黑蒜酱对其抗氧化作用,结果表明：与模型对照组相比,各剂量组没有明显延长果蝇的半数死亡时间、没有明显提高平均寿命以及最高寿命,CAT、T-SOD、CuZn-SOD的活性没有显著性提高,MDA含量没有显著性降低,由此得出在本实验研究的条件下和采用的黑蒜酱剂量范围内,对果蝇的寿命、抗氧化系统无显著性影响。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 1 前言
• 1.1 大蒜概况
• 1.1.1 大蒜的起源
• 1.1.2 大蒜的营养成分及其功能
• 1.1.3 大蒜的加工现状及其产业前景
• 1.2 黑蒜概况
• 1.2.1 黑蒜的概念
• 1.2.2 黑蒜的营养成分及功能
• 1.2.3 黑蒜的加工现状及前景
• 1.3 GSI的研究现状
• 1.4 衰老研究概况
• 1.5 氧化与抗氧化
• 1.6 果蝇概述
• 1.7 课题研究目的及内容
• 1.7.1 研究目的及意义
• 1.7.2 研究的主要内容
• 2 材料与方法
• 2.1 原料、试剂及仪器
• 2.1.1 原料
• 2.1.2 主要试剂
• 2.1.3 主要仪器与设备
• 2.2 黑蒜酱工艺流程
• 2.3 黑蒜酱感官品质评价方法
• 2.3.1 模糊数学综合评判法
• 2.3.2 评定人员的选择及评定标准
• 2.4 黑蒜酱卫生标准
• 2.5 黑蒜酱配方的确定
• 2.5.1 黑蒜酱配方的单因素试验
• 2.5.2 黑蒜酱配方优化试验
• 2.5.3 黑蒜酱配方验证试验
• 2.6 黑蒜酱杀菌工艺条件研究
• 0的计算'>2.6.1 实际杀菌值F₀的计算
• 2.6.2 保温实验
• 2.7 黑蒜酱主要成分的测定
• 2.7.1 水分的测定
• 2.7.2 总糖的测定
• 2.7.3 总酸的测定
• 2.7.4 蛋白质的测定
• 2.7.5 脂肪的测定
• 2.7.6 灰分的测定
• 2.8 黑蒜酱质构特性的研究
• 2.9 黑蒜酱贮藏实验及相关指标的检测
• 2.9.1 黑蒜酱贮藏期间微生物指标的检测
• 2.9.2 黑蒜酱贮藏期间总糖的测定
• 2.9.3 黑蒜酱贮藏期间总酸的测定
• 2.9.4 黑蒜酱贮藏期间可溶性固形物含量的测定
• 2.9.5 黑蒜酱贮藏期间感官评价
• 2.9.6 黑蒜酱贮藏期间质构特性研究
• 2.10 感官评价和质构特性相关性研究
• 2.11 GSI方法的应用研究
• 2.11.1 GSI方法的计算
• 2.11.2 黑蒜酱贮藏期寿命的预测
• 2.12 黑蒜酱体内抗氧化活性研究
• 2.12.1 黑蒜酱对正常组果蝇生存的影响
• 2.12.2 黑蒜酱对紫外线辐射损伤果蝇抗氧化系统的影响
• 3 结果与讨论
• 3.1 黑蒜酱配方的确定
• 3.1.1 黑蒜酱配方的单因素试验结果
• 3.1.2 黑蒜酱配方优化试验结果
• 3.1.3 黑蒜酱配方验证试验结果
• 3.2 黑蒜酱杀菌工艺条件研究
• 0计算'>3.2.1 实际杀菌值F₀计算
• 3.2.2 保温实验结果
• 3.3 黑蒜酱的主要成分
• 3.4 黑蒜酱质构特性的测定
• 3.5 黑蒜酱贮藏期间各指标的变化
• 3.5.1 微生物检验结果
• 3.5.2 总糖的测定结果
• 3.5.3 总酸的测定结果
• 3.5.4 可溶性固形物含量测定结果
• 3.5.5 感官评价结果
• 3.5.6 质构的测定结果
• 3.6 质构特性及感官评价相关性研究
• 3.7 GSI方法的应用研究
• 3.7.1 GSI曲线的拟合结果
• 10值的计算'>3.7.2 温度系数Q₁₀值的计算
• 3.7.3 黑蒜酱贮藏期寿命的预测
• 3.8 黑蒜酱体内抗氧化活性研究
• 3.8.1 黑蒜酱对正常组果蝇生存的影响
• 3.8.2 黑蒜酱对紫外线辐射损伤果蝇抗氧化系统的影响
• 4 结论
• 4.1 黑蒜酱的配方的确定
• 4.2 黑蒜酱杀菌工艺条件
• 4.3 黑蒜酱的主要成分
• 4.4 黑蒜酱贮藏期间品质变化规律
• 4.5 质构特性与感官评价的相关性
• 4.6 GSI的应用及黑蒜酱贮藏期寿命预测模型
• 4.7 黑蒜酱抗氧化活性研究结果
• 5 展望
• 6 参考文献
• 7 攻读硕士学位期间发表论文情况
• 8 致谢