夸克干酪生产关键工艺研究

论文题目: 夸克干酪生产关键工艺研究

论文类型: 硕士论文

论文专业: 农产品加工与贮藏工程

作者: 张玲改

导师: 任发政,陈尚武

关键词: 夸克干酪,关键工艺,产率,品质

文献来源: 中国农业大学

发表年度: 2005

论文摘要: 夸克干酪是新鲜干酪家族中非常重要的一员,起源于德国。作为一种低脂高蛋白的健康食品,夸克干酪在我国具有较强的市场推广的商业价值。本文针对影响夸克干酪化学成分、产率及感官品质的关键工艺,包括菌种筛选及配比、凝乳酶添加量、原料乳杀菌条件、凝乳切割pH及排乳清的离心条件进行了系统的研究。结果表明以乳酸链球菌为主,添加少量嗜热链球菌作为夸克干酪的发酵剂,可以显著提高夸克干酪的校正产率,减少乳清析出,当乳酸链球菌:嗜热链球菌配比分别1:0、125:1、25:1、5:1、1:1时,25:1配比效果最佳;在对成品干酪蛋白水解不产生显著影响的情况下,添加适量的凝乳酶可以显著提高夸克干酪的校正产率、蛋白回收率和同形物回收率,结果表明凝乳酶的最适添加量为40RU/100L原料乳;对原料乳进行高温杀菌处理,可以显著提高夸克干酪的蛋白回收率、固形物同收率和校正产率,三种杀菌方式中效果最好的是95℃,5min;不同的凝乳切割pH对夸克干酪的校正产率和感官品质有显著影响,在一定范围内,切割pH越高,成品干酪的颗粒感越强,产率越低,但切割pH值过低会导致干酪口味过酸,试验表明pH4.6时效果较好;不同离心力对夸克干酪的化学成分及产率有显著影响,20℃下,离心力为3000g,时间为20min时得到的夸克干酪成分符合典型夸克干酪的成分标准。通过正交试验对各关键工艺进行优化结果表明,对干酪感官影响程度主次为:切割pH>时间(min)>酶添加量>后加热温度,最佳组合为:切割pH4.60,时间5min,酶添加量30RU/100L牛乳,后加热温度55℃;对于干酪的校正产率,各因素影响程度的顺序为:酶添加量>后加热温度>切割pH>后加热时间,最佳工艺组合应为:酶添加量为50RU/100L牛乳,加热温度为55℃,切割pH为4.50,后加热时间为5min;对夸克干酪中水溶性氮含量的分析结果表明,各因素影响程度的顺序为:酶添加量>后加热时间>后加热温度>切割pH。最佳工艺组合为:酶添加量为30RU/100L,加热温度为55℃,后加热时间为10min。综合干酪感官、校正产率及干酪中水溶性氮含量三项指标,夸克干酪最佳工艺组合:酶添加量30～40RU/100L原料乳,切割pH4.55～4.60,后加热温度60℃,加热时间为10min。

论文目录:

摘要

ABSTRACT

第一章前言

1.1 干酪概述

1.2 影响夸克干酪品质及产率的因素

1.3 立题意义和研究目的

第二章材料与方法

2.1 材料

2.2 方法

2.3 试验设计

第三章结果与讨论

3.1 不同发酵剂对夸克干酪品质的影响

3.2 不同酶添加量对夸克干酪品质的影响

3.3 原料乳的不同杀菌方式对夸克干酪品质的影响

3.4 凝块不同切割pH值对夸克干酪的影响

3.5 排乳清条件的确定

3.6 酶添加量、切割pH及后加热处理条件优化

第四章结论

参考文献

致谢

个人简介

发布时间: 2005-07-22

参考文献

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夸克干酪生产关键工艺研究

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