本文主要研究内容
作者郭玉萍（2019）在《南瓜粉的加工工艺及特性研究》一文中研究指出：南瓜是我国夏秋季的主要蔬菜之一,具有较高的营养价值及保健作用。其主要的加工产物南瓜粉有较强的市场需求和广阔的前景。本文以南瓜粉加工工艺及特性研究为主要内容,对南瓜护色、南瓜浆酶解及南瓜粉干燥等加工工艺参数进行研究与优化,对南瓜粉的物理特性、抗氧化活性进行对比分析。首先,以多酚氧化酶相对活性和色差为评判指标,对南瓜片热烫、蒸汽加热以及微波加热三种护色处理方法进行对比,发现经微波法处理南瓜的多酚氧化酶相对活性最低,护色效果较好。在此基础上用单因素及正交试验对微波处理参数进行优化,确定微波处理的参数为:功率为390 W、时间为3 min、南瓜片厚度为5 mm。经处理后南瓜片的多酚氧化酶活性为22.87%,色差为3.76。其次,以可溶性糖含量为评判指标,通过单因素及响应面试验,对经切片、微波护色、打浆、均质后的南瓜浆的酶解参数进行优化。通过对果胶酶、α-淀粉酶、糖化酶及混合酶用量的单因素及响应面分析,发现以果胶酶0.02%、α-淀粉酶0.53%和糖化酶0.89%为混合酶时可溶性糖含量最高。在该酶解条件下南瓜浆可溶性糖含量为5.38%。在最佳混合酶配比的基础上,对酶解条件进行了均匀设计优化试验,确定了酶解温度、酶解时间、振荡速度的最佳工艺条件为:酶解温度60℃,酶解时间2.5 h,振荡速度120 r/min,可溶性糖含量为5.55%。进一步考察酶解过程中微波参数的影响,通过单因素及正交试验,发现微波功率230 W处理3 min再酶解1 h后,可溶性糖含量可达5.83%。此外,以V_C含量、β-胡萝卜素含量、总酚含量、可溶性糖含量、感官评分、休止角、溶解性、容重、持水力、持油力和DPPH自由基清除率为评判标准。对比微波干燥、真空干燥、真空冷冻干燥三种方式对南瓜粉品质的影响,发现采用真空冷冻干燥时南瓜粉的品质最佳,其中V_C含量114.5 mg/100g、β-胡萝卜素含量32.2 mg/100g、总酚含量3.83 mg/g、可溶性糖含量6.43%、感官评分85分、休止角37.7°、溶解性0.231%、容重0.7076 g/mL、持水力5.63 g/g、持油力4.77 g/g、DPPH自由基清除率达88.76%。最后,对两种不同工艺处理的南瓜粉A和B(A:以新鲜的南瓜为原料,直接打浆、真空冷冻干燥;B:经过护色、酶解以及真空冷冻干燥处理)的营养成分、物理特性和抗氧化活性进行对比,发现经护色、酶解以及真空冷冻干燥处理的南瓜粉B品质高于南瓜粉A。
Abstract
na gua shi wo guo xia qiu ji de zhu yao shu cai zhi yi ,ju you jiao gao de ying yang jia zhi ji bao jian zuo yong 。ji zhu yao de jia gong chan wu na gua fen you jiao jiang de shi chang xu qiu he an kuo de qian jing 。ben wen yi na gua fen jia gong gong yi ji te xing yan jiu wei zhu yao nei rong ,dui na gua hu se 、na gua jiang mei jie ji na gua fen gan zao deng jia gong gong yi can shu jin hang yan jiu yu you hua ,dui na gua fen de wu li te xing 、kang yang hua huo xing jin hang dui bi fen xi 。shou xian ,yi duo fen yang hua mei xiang dui huo xing he se cha wei ping pan zhi biao ,dui na gua pian re tang 、zheng qi jia re yi ji wei bo jia re san chong hu se chu li fang fa jin hang dui bi ,fa xian jing wei bo fa chu li na gua de duo fen yang hua mei xiang dui huo xing zui di ,hu se xiao guo jiao hao 。zai ci ji chu shang yong chan yin su ji zheng jiao shi yan dui wei bo chu li can shu jin hang you hua ,que ding wei bo chu li de can shu wei :gong lv wei 390 W、shi jian wei 3 min、na gua pian hou du wei 5 mm。jing chu li hou na gua pian de duo fen yang hua mei huo xing wei 22.87%,se cha wei 3.76。ji ci ,yi ke rong xing tang han liang wei ping pan zhi biao ,tong guo chan yin su ji xiang ying mian shi yan ,dui jing qie pian 、wei bo hu se 、da jiang 、jun zhi hou de na gua jiang de mei jie can shu jin hang you hua 。tong guo dui guo jiao mei 、α-dian fen mei 、tang hua mei ji hun ge mei yong liang de chan yin su ji xiang ying mian fen xi ,fa xian yi guo jiao mei 0.02%、α-dian fen mei 0.53%he tang hua mei 0.89%wei hun ge mei shi ke rong xing tang han liang zui gao 。zai gai mei jie tiao jian xia na gua jiang ke rong xing tang han liang wei 5.38%。zai zui jia hun ge mei pei bi de ji chu shang ,dui mei jie tiao jian jin hang le jun yun she ji you hua shi yan ,que ding le mei jie wen du 、mei jie shi jian 、zhen dang su du de zui jia gong yi tiao jian wei :mei jie wen du 60℃,mei jie shi jian 2.5 h,zhen dang su du 120 r/min,ke rong xing tang han liang wei 5.55%。jin yi bu kao cha mei jie guo cheng zhong wei bo can shu de ying xiang ,tong guo chan yin su ji zheng jiao shi yan ,fa xian wei bo gong lv 230 Wchu li 3 minzai mei jie 1 hhou ,ke rong xing tang han liang ke da 5.83%。ci wai ,yi V_Chan liang 、β-hu luo bo su han liang 、zong fen han liang 、ke rong xing tang han liang 、gan guan ping fen 、xiu zhi jiao 、rong jie xing 、rong chong 、chi shui li 、chi you li he DPPHzi you ji qing chu lv wei ping pan biao zhun 。dui bi wei bo gan zao 、zhen kong gan zao 、zhen kong leng dong gan zao san chong fang shi dui na gua fen pin zhi de ying xiang ,fa xian cai yong zhen kong leng dong gan zao shi na gua fen de pin zhi zui jia ,ji zhong V_Chan liang 114.5 mg/100g、β-hu luo bo su han liang 32.2 mg/100g、zong fen han liang 3.83 mg/g、ke rong xing tang han liang 6.43%、gan guan ping fen 85fen 、xiu zhi jiao 37.7°、rong jie xing 0.231%、rong chong 0.7076 g/mL、chi shui li 5.63 g/g、chi you li 4.77 g/g、DPPHzi you ji qing chu lv da 88.76%。zui hou ,dui liang chong bu tong gong yi chu li de na gua fen Ahe B(A:yi xin xian de na gua wei yuan liao ,zhi jie da jiang 、zhen kong leng dong gan zao ;B:jing guo hu se 、mei jie yi ji zhen kong leng dong gan zao chu li )de ying yang cheng fen 、wu li te xing he kang yang hua huo xing jin hang dui bi ,fa xian jing hu se 、mei jie yi ji zhen kong leng dong gan zao chu li de na gua fen Bpin zhi gao yu na gua fen A。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自集美大学的郭玉萍，发表于刊物集美大学2019-07-12论文，是一篇关于南瓜粉论文,加工工艺论文,护色论文,酶解论文,抗氧化论文,集美大学2019-07-12论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自集美大学2019-07-12论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。