论文摘要
本论文采用GC技术对马鹿不同亚种间杂交后代——天山马鹿、天山×青海二元杂交马鹿和天山×青海×塔里木三元杂交马鹿背最长肌中的20种脂肪酸进行分析研究;采用HS-SPME结合GC-MS联用技术分别对以上三种马鹿背最长肌挥发性物质及青海马鹿背最长肌成熟前后的挥发性物质进行分析研究。结果表明:（1）三种马鹿背最长肌脂肪酸组成中饱和脂肪酸含量均为最高,分别为73.12%,66.00%和60.92%,是主体成分。棕榈酸在饱和脂肪酸中是主要的组成成分,分别占饱和脂肪酸总含量的51.70%、42.98%和79.58%。（2）马鹿不同亚种间杂交组合对其后代肌肉脂肪酸的组成有直接影响。天山马鹿背最长肌脂肪酸的主要成分是棕榈酸、豆蔻酸和棕榈油酸;天山×青海×塔里木三元杂交马鹿的主要成分是棕榈酸、油酸和棕榈油酸;而天山×青海二元杂交马鹿的主要成分较前两种马鹿丰富,由棕榈酸、豆蔻酸、棕榈油酸、硬脂酸、油酸和亚油酸组成。（3）从营养角度出发,天山×青海二元杂交马鹿肉比天山马鹿和天山×青海×塔里木三元杂交马鹿具有更高的营养价值;从脂肪酸对风味影响的角度出发,天山×青海二元杂交马鹿肉的风味没有天山马鹿和天山×青海×塔里木三元杂交马鹿好。这种矛盾可以通过杂交育种来选育风味好且营养符合膳食标准的健康马鹿肉品原料。（4）三种马鹿背最长肌脂肪酸中均含有一定量的具有抗癌活性的奇数碳原子脂肪酸,天山×青海二元杂交马鹿背最长肌中含量最高,达到7.28%,该结果为马鹿肉在功能食品领域的发展提供了理论依据。（5）分别从天山马鹿、天山×青海二元杂交马鹿和天山×青海×塔里木三元杂交马鹿背最长肌中检测到92种、87种和93种挥发性物质,醇、醛、酮类化合物及含氧、氮、硫的杂环化合物对马鹿的特征风味有重要影响。其中,1-己醇、1-辛烯-3-醇、1-己醛、1-戊醛、3-甲基丁醛、3-羟基-2-丁酮、2-乙基呋喃、2-戊基呋喃、4,5-二甲基噻唑、二甲基硫等10种挥发性风味物质可能对马鹿的特征风味有所贡献。（6）在三种马鹿背最长肌挥发性物质中,对各自风味有重要影响的主体成分及主要的挥发性风味物质不同,天山马鹿背最长肌挥发性物质中,醇类化合物是主体成分,1-己醇、3-甲基-1-丁醇、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇对该马鹿肉的风味贡献较大;天山×青海×塔里木三元杂交马鹿背最长肌中醛类化合物是主体成分,1-己醛、1-戊醛对该杂交马鹿肉的风味贡献突出;相对前两种马鹿,天山×青海二元杂交马鹿背最长肌中主体成分组成丰富,由醛、酮、醇三类化合物组成,协同作用对形成该杂交马鹿的风味有重要影响。（7）通过比较青海马鹿背最长肌新鲜肉与成熟肉挥发性风味物质的组成及相对含量发现,经过肉的成熟过程,新鲜肉中具有的强烈氨臭味和腥臭味的2-丙胺完全消失,高浓度的1-己醛所表现出的典型青草味减弱,丙氨酸含量的增加对滋味和香气都起到增强的作用,而可能与马鹿肉味道鲜美有关的1-辛烯-3-醇和2-辛烯-1-醇的含量并未因成熟而发生变化。肉的成熟对风味具有改善作用,这一结果与理论认识是一致的。（8）通过与牛肉、羊肉的特征风味物质进行对比表明:马鹿肉具有与牛肉、羊肉不同的特殊风味。本研究对马鹿肉脂肪酸的组成和营养价值以及对马鹿特征风味有重要影响的挥发性风味物质进行初步探讨,为我国马鹿肉的相关研究提供基础性资料,为天祝地区退耕还草建设肉茸兼用良种马鹿的可行性研究中对品种选育、改良、生产性能和肉类开发利用等方面提供相关科学依据。
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