蛋白酶水解金枪鱼副产物的工艺研究

论文摘要

我国每年加工生产大量的金枪鱼制品,随之产生了大量的副产物,这些副产物包括鱼头、鱼骨、鱼皮和鱼内脏等。目前这些副产物尚未得到良好的开发和利用,既污染环境又浪费资源。本论文选取金枪鱼副产物作为研究对象,采用酶水解法水解金枪鱼废弃物,以期为金枪鱼废弃物的综合利用提供理论依据,提高其经济价值。主要研究内容如下:1.对金枪鱼副产物中的基本成分进行分析,结果为:水分含量41.3%,粗蛋白含量42%,脂肪含量2.13%,灰分10.02%。分别采用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、复合蛋白酶和风味蛋白酶对金枪鱼副产物进行水解,通过单因素试验得出4种酶水解的水解度依次为21.6%、26.89%、22.39%、29.32%,表明风味蛋白酶和碱性蛋白酶的水解效果优于木瓜蛋白酶和复合蛋白酶。2.选取水解时间、温度、初始pH、液固比、加酶量五个因素,分别对碱性蛋白酶和风味蛋白酶的酶解效果进行五因素、四水平的正交试验分析,结果为碱性蛋白酶的最佳工艺条件是:时间42h、温度60℃、初始pH 8.0、液固比6:1、加酶量1%,在此条件下得到的水解液的水解度为29.68%。风味蛋白酶的最佳酶解工艺条件是:时间30h、温度50℃、初始pH7.0、液固比12:1、加酶量1%,在此条件下测得的水解度为31.79%。3.基于风味蛋白酶和碱性蛋白酶作用方式不同,利用双酶复配水解技术进行酶解实验。采用二次旋转正交组合设计试验方案,建立了水解时间、酶比例和初始pH与水解度之间的动态数学模型,并用响应面法对工艺参数进行优化,得到双酶组合的最佳水解工艺条件为:酶解时间37.22h、酶比例2.68、初始pH 7.87,在此条件下测得金枪鱼副产物的理论水解度为41.81%,对优化条件进行实际论证,得到的实际值为40.97%,比理论值稍小,说明响应面法建立的数学模型可为酶解过程中水解度的变化趋势做出很好的预测。用氨基酸自动分析仪对水解液进行检测,得到呈味氨基酸的含量为:天门冬氨酸4.82mg/100ml、甘氨酸7.60mg/100ml、谷氨酸11.12 mg/100ml、精氨酸18.51 mg/100ml和丙氨酸4.51mg/100ml。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 绪论
• 1.1 金枪鱼的简介
• 1.1.1 金枪鱼的外形特征和分类
• 1.1.2 金枪鱼的主要营养成分
• 1.1.3 金枪鱼的营养保健作用
• 1.1.4 金枪鱼的生产消费情况
• 1.2 动植物蛋白的水解方法研究
• 1.2.1 酸法水解
• 1.2.2 碱法水解
• 1.2.3 酶法水解
• 1.3 蛋白酶的分类
• 1.4 鱼蛋白水解的国内外研究动态
• 1.5 水解蛋白的应用
• 1.5.1 水解蛋白作为食品调味剂在方便食品中的应用
• 1.5.2 水解蛋白在低过敏性食品中的应用
• 1.5.3 水解蛋白在运动保健食品中的应用
• 1.5.4 水解蛋白在控制体重饮食中的应用
• 1.5.5 水解蛋白在特殊人群食品中的应用
• 1.5.6 水解蛋白在老年食品中的应用
• 1.6 金枪鱼副产物开发利用现状
• 1.6.1 金枪鱼碎肉利用现状
• 1.6.2 金枪鱼头的研究进展
• 1.6.3 金枪鱼鱼骨、鱼皮和内脏的研究进展
• 1.7 本课题的研究意义和内容
• 1.7.1 研究意义
• 1.7.2 研究内容
• 第二章 金枪鱼副产物基本成分的分析测定
• 2.1 材料与方法
• 2.1.1 试验材料与设备
• 2.1.2 试验方法
• 2.2 测定结果
• 第三章 不同蛋白酶水解金枪鱼副产物工艺条件的研究
• 3.1 材料与方法
• 3.1.1 试验材料与仪器设备
• 3.1.2 试验方法
• 3.2 结果与讨论
• 3.2.1 时间对不同蛋白酶水解效果的影响
• 3.2.2 温度对不同蛋白酶水解效果的影响
• 3.2.3 初始pH 对不同蛋白酶水解效果的影响
• 3.2.4 液固比对不同蛋白酶水解效果的影响
• 3.2.5 加酶量对不同蛋白酶水解效果的影响
• 3.2.6 四种蛋白酶的酶解效果对比
• 3.3 小结
• 第四章 单酶水解工艺条件的优化
• 4.1 材料与方法
• 4.1.1 试验材料与仪器设备
• 4.1.2 试验方法
• 4.1.3 试验方案设计
• 4.2 结果与讨论
• 4.2.1 碱性蛋白酶单酶水解工艺参数的优化
• 4.2.2 风味蛋白酶单酶水解工艺参数的优化
• 4.3 小结
• 第五章 双酶水解工艺条件的优化
• 5.1 材料与方法
• 5.1.1 试验材料与仪器设备
• 5.1.2 实验方法
• 5.1.3 实验数据分析方法
• 5.2 结果与讨论
• 5.2.1 酶比例对双酶水解效果的影响
• 5.2.2 双酶水解的响应面结果分析
• 5.2.3 双酶水解条件的响应面法优化
• 5.2.4 水解液营养成分的分析
• 5.3 小结
• 结论与展望
• 参考文献
• 致谢
• 附件