方便馄饨制备技术的研究

论文摘要

馄饨,是中国人最喜欢食用的传统食品,具有营养丰富、味道鲜美、易于消化,口感适度,老少皆宜等特点。将其研制成能在常温下长期储藏且口感好的方便馄饨,一直是方便食品市场和广大消费者所期盼的,也是食品科技人员一直努力探索的目标。本文以专用饺子粉和鲜猪瘦肉为主要原料,对方便馄饨生产的最优加工工艺及参数,馄饨面皮和馄饨馅料的配方,方便馄饨的氧化稳定性等进行了研究。通过对方便馄饨工艺路线的探索,初步确定了方便馄饨的加工工艺步骤。概括来说方便馄饨的制作包括馅料的制作,面皮的制作,馄饨的熟化,馄饨的干燥。首先,通过单因素和正交试验优化了馄饨馅料的配方和加工工艺参数。结果表明,馄饨馅料的最适配方为:猪瘦肉100g,食盐3g,白砂糖10g,酱油4g,白酒2g,五香粉0.4g,辣椒粉0.2g;馅料的最佳加工工艺为:初煮时间为25min,复煮时间90 min,烘烤温度60℃,烘烤时间180 min。在此配方和加工工艺条件下制得的馅料滋味鲜美,含水量为16.97%,复水比为1.38。然后,对方便馄饨皮的配方和馄饨工艺参数进行了研究,得出方便馄饨面皮的最佳配方为（以面粉量计）:纯净水35%,食盐1%,复合磷酸盐0.2%,食用碱0.2%,单甘酯0.5%,蔗糖酯0.3%。馄饨的最佳工艺为:蒸煮时间为10min,烘烤温度为90℃,烘烤时间为30min,油炸温度为125℃,油炸时间为1.5min,在此最佳配方和工艺条件下制作的方便馄饨口感好,复水性好,耐泡性好,不浑汤。最后,通过虐待储藏试验研究了两种不同抗氧化剂特丁基对苯二酚（TBHQ）和迷迭香对方便馄饨的抗氧化效果,结果表明0.015%TBHQ+0.01%柠檬酸或0.015%迷迭香+0.01%柠檬酸,在50℃条件下,可使方便馄饨的贮藏时间由10d延长到25-30d;而在25℃条件下,可使方便馄饨的预期贮藏时间由2个月延长至5-6个月。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 绪论
• 1.1 概述
• 1.1.1 方便食品
• 1.1.2 方便食品市场分析
• 1.1.3 方便馄饨概述
• 1.1.4 方便馄饨发展前景
• 1.2 方便馄饨的研究现状及存在问题
• 1.2.1 方便馄饨的研究现状
• 1.2.2 存在的问题
• 1.3 立题意义和主要研究内容
• 1.3.1 立题意义
• 1.3.2 主要研究内容
• 第二章 方便馄饨工艺路线的探索
• 2.1 材料与方法
• 2.1.1 试验材料
• 2.1.2 试验仪器
• 2.1.3 试验测定方法
• 2.1.4 感官评定方法
• 2.1.5 方便馄饨基本工艺路线初步确定的方法
• 2.1.6 方便馄饨馅料基本工艺路线初步确定的方法
• 2.3 结果与讨论
• 2.3.1 方便馄饨基本工艺路线初步确定
• 2.3.2 馄饨馅基本工艺路线初步确定
• 2.4 本章小结
• 第三章 馄饨馅料工艺优化
• 3.1 仪器和材料
• 3.1.1 所用原料和试剂
• 3.1.2 所用仪器设备
• 3.2 试验方法
• 3.2.1 水分的测定
• 3.2.2 脂肪含量测定
• 3.2.3 复水比的测定
• 3.2.4 感官评定方法
• 3.2.5 馅料加工工艺流程
• 3.2.6 配方优化选择
• 3.2.7 馅料加工工艺参数选择
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 鲜肉物化指标
• 3.3.2 馅料配方正交试验结果
• 3.3.3 香辛料添加量对馅料口感的影响
• 3.3.4 初煮时间的确定
• 3.3.5 复煮时间的确定
• 3.3.6 干燥温度对馅料的影响
• 3.3.7 馅料工艺优化
• 3.4 本章小结
• 第四章 方便馄饨工艺优化
• 4.1 仪器和材料
• 4.1.1 所用原料
• 4.1.2 所用试剂
• 4.1.3 所用仪器设备
• 4.2 试验方法
• 4.2.1 测定指标
• 4.2.2 感官评定方法
• 4.2.3 工艺流程图
• 4.2.4 馄饨皮的配方研究
• 4.2.5 蒸煮时间对馄饨皮糊化度的影响
• 4.2.6 油种类对馄饨皮品质的影响
• 4.2.7 烘烤温度对馄饨皮品质的影响
• 4.2.8 烘烤时间对馄饨皮品质的影响
• 4.2.9 油炸工艺对馄饨皮含水量的影响
• 4.2.10 油炸工艺对馄饨皮含油率的影响
• 4.2.11 馄饨加工工艺正交试验
• 4.3 结果与讨论
• 4.3.1 馄饨皮配方
• 4.3.2 蒸煮时间对馄饨皮糊化度的影响
• 4.3.3 油种类对馄饨皮品质的影响
• 4.3.4 烘烤温度对馄饨皮品质的影响
• 4.3.5 烘烤时间对馄饨感官品质的影响
• 4.3.6 油炸工艺对馄饨皮含水量的影响
• 4.3.7 油炸工艺对馄饨皮含油率的影响
• 4.3.8 馄饨加工工艺正交试验
• 4.4 本章小结
• 第五章 方便馄饨炸用油的抗氧化性研究
• 5.1 仪器和材料
• 5.1.1 所用原料
• 5.1.2 所用试剂
• 5.1.3 所用仪器设备
• 5.2 试验方法
• 5.2.1 过氧化值的测定
• 5.2.2 抗氧化剂用量的选择
• 5.2.3 抗氧化剂的添加方法
• 5.2.4 馄饨的抗氧化试验
• 5.2.5 不同剂量的特丁基对苯二酚对馄饨稳定性的影响
• 5.2.6 不同剂量的迷迭香对馄饨稳定性的影响
• 5.2.7 方便馄饨货架寿命的预测
• 5.2.8 方便馄饨质量指标
• 5.3 结果与讨论
• 5.3.1 不同剂量的特丁基对苯二酚对馄饨稳定性的影响
• 5.3.2 不同剂量的迷迭香对馄饨稳定性的影响
• 5.3.3 方便馄饨货架寿命的预测
• 5.3.4 方便馄饨质量指标
• 5.4 本章小结
• 结论与展望
• 参考文献
• 攻读硕士学位期间取得的研究成果
• 致谢
• 附件