本文主要研究内容
作者曲昆生,曲天波,曲林,张涛,包振,于东华,倪元颖（2019）在《苹果酸-乳酸发酵对威代尔冰酒香气的影响》一文中研究指出：以酒精发酵与苹果酸-乳酸发酵同时进行的威代尔冰酒为实验组,以单一酒精发酵的冰酒为对照,采用液相色谱(LC)、顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,对有机酸含量和挥发性香气成分进行定性定量检测,同时进行感官评定,探究苹果酸-乳酸发酵对威代尔冰酒香气的影响。结果表明,苹果酸-乳酸发酵能使冰酒中苹果酸含量降低26%,乳酸含量增加50%,显著提高冰酒中脂肪酸乙酯类(34.71%)和萜类香气物质含量(15.2%)(P<0.05),显著降低戊醇等高级醇类含量(12.19%)(P<0.05),提高冰酒的花香、果香、焦糖香,显著降低化学味。感官分析结果表明,苹果酸-乳酸发酵能增加冰酒中的果香、花香,降低冰酒酸度,提高糖酸平衡感,从而提高其整体接受度。
Abstract
yi jiu jing fa jiao yu ping guo suan -ru suan fa jiao tong shi jin hang de wei dai er bing jiu wei shi yan zu ,yi chan yi jiu jing fa jiao de bing jiu wei dui zhao ,cai yong ye xiang se pu (LC)、ding kong gu xiang wei cui qu (HS-SPME)he qi xiang se pu -zhi pu lian yong (GC-MS)ji shu ,dui you ji suan han liang he hui fa xing xiang qi cheng fen jin hang ding xing ding liang jian ce ,tong shi jin hang gan guan ping ding ,tan jiu ping guo suan -ru suan fa jiao dui wei dai er bing jiu xiang qi de ying xiang 。jie guo biao ming ,ping guo suan -ru suan fa jiao neng shi bing jiu zhong ping guo suan han liang jiang di 26%,ru suan han liang zeng jia 50%,xian zhe di gao bing jiu zhong zhi fang suan yi zhi lei (34.71%)he tie lei xiang qi wu zhi han liang (15.2%)(P<0.05),xian zhe jiang di wu chun deng gao ji chun lei han liang (12.19%)(P<0.05),di gao bing jiu de hua xiang 、guo xiang 、jiao tang xiang ,xian zhe jiang di hua xue wei 。gan guan fen xi jie guo biao ming ,ping guo suan -ru suan fa jiao neng zeng jia bing jiu zhong de guo xiang 、hua xiang ,jiang di bing jiu suan du ,di gao tang suan ping heng gan ,cong er di gao ji zheng ti jie shou du 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自中国酿造的曲昆生,曲天波,曲林,张涛,包振,于东华,倪元颖，发表于刊物中国酿造2019年09期论文，是一篇关于苹果酸乳酸发酵论文,风味物质论文,有机酸论文,香气论文,感官评价论文,中国酿造2019年09期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自中国酿造2019年09期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。