大容积发酵罐啤酒醇酯比的控制研究

论文摘要

啤酒的醇酯比是造成产品“上头”与否的重要因素之一。随着啤酒大罐体积越来越大,啤酒的醇酯比也随之大幅度升高。本论文对大容积发酵罐贮酒期的发酵液醇酯比进行了分析研究,摸索出影响醇酯比的主要因素,并对这些因素进行系统优化,从而降低大容积发酵罐的醇酯比,使之与小容积发酵罐的醇酯比达成一致性。经过对比研究发现,影响醇酯比的主要因素有酵母接种量和麦汁充氧量、降糖时间、满罐温度和双乙酰还原时间。其中降糖时间、酵母接种量、麦汁充氧量与发酵液醇酯比呈负相关,满罐温度和双乙酰还原时间与醇酯比呈正相关。不同糖化车间所生产的麦汁中的不饱和脂肪酸和氨基酸的含量不同,造成发酵液的醇酯比产生差异。发酵罐容积的差异也会导致发酵液醇酯比产生差异。针对以上影响醇酯比的主要因素进行系统的工艺优化,包括减少酵母接种量、适当增大麦汁充氧量、降低发酵罐的保压、降低主酵温度、对发酵液进行CO2洗涤,均可以降低大容积发酵罐的醇酯比,从而使大容积发酵罐贮酒期发酵液的醇酯比与小容积发酵罐的醇酯比几乎一致。研究发现发酵液中污染厌氧菌后,对发酵液醇酯比的影响大于好氧菌的影响。若严格控制发酵液中的厌氧菌数量低于5个/mL,不会对发酵液的醇酯比造成较大影响。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 绪论
• 1.1 概述
• 1.2 国内外研究动态
• 1.3 课题研究意义
• 1.4 主要研究内容
• 第二章 发酵罐醇酯比的影响因素
• 2.1 引言
• 2.2 材料与方法
• 2.2.1 主要材料
• 2.2.2 主要仪器与设备
• 2.2.3 主要分析方法
• 2.2.4 试验设计与方案
• 2.3 结果与讨论
• 2.3.1 贮酒期发酵液的醇酯比相关性分析
• 2.3.2 发酵原料对醇酯比的影响
• 2.3.3 发酵设备对发酵液醇酯比的影响
• 2.3.4 发酵工艺对贮酒期发酵液醇酯比的影响
• 2.4 小结
• 第三章 微生物污染对大体积发酵罐醇酯比的影响与控制研究
• 3.1 引言
• 3.2 材料与方法
• 3.2.1 主要材料
• 3.2.2 主要仪器与设备
• 3.2.3 培养基
• 3.2.4 试验方法
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 微生物污染情况对醇酯比的影响
• 3.3.2 微生物控制措施
• 3.3.3 微生物污染控制后对啤酒醇酯比的影响
• 3.4 小结
• 第四章 优化发酵工艺降低醇酯比的研究
• 4.1 引言
• 4.2 材料与方法
• 4.2.1 试验设备
• 4.2.2 试验方法
• 4.3 结果与讨论
• 4.3.1 原工艺下大小发酵罐的醇酯比
• 4.3.2 大容积发酵罐工艺优化前后对醇酯比的影响
• 4.3.3 大容积发酵罐优化工艺后与小容积发酵罐醇酯比对比
• 4.4 小结
• 主要结论与展望
• 致谢
• 参考文献