食品胶对木薯淀粉及其衍生物性质影响的研究

论文摘要

为揭示食品胶与淀粉之间产生协同作用的机理,本文选用黄原胶、瓜尔胶、海藻酸钠、阿拉伯胶四种食品胶,木薯淀粉、木薯阴离子淀粉、木薯阳离子淀粉三种淀粉,通过Brabender黏度计、扫描电子显微镜、哈克流变仪探讨食品胶对木薯淀粉及其衍生物性质影响的研究。实验结果显示如下:添加黄原胶、瓜尔胶使木薯淀粉、木薯阴离子淀粉、木薯阳离子淀粉峰值黏度和崩解值增加,而阿拉伯胶呈相反趋势。黄原胶、瓜尔胶、海藻酸钠能促进木薯淀粉颗粒的膨胀;由于分子之间的静电作用,带阴离子的黄原胶促进木薯阴离子淀粉颗粒的膨胀,抑制木薯阳离子淀粉颗粒的膨胀,中性的瓜尔胶对这两种淀粉颗粒膨胀度影响不大。冻融稳定性的测定结果表明,添加黄原胶、瓜尔胶、海藻酸钠使木薯淀粉糊和木薯阴离子淀粉糊析水率下降;木薯阳离子淀粉本身有很好的冻融稳定性,而海藻酸钠和黄原胶的加入使阳离子淀粉糊析水率升高,冻融稳定性减弱,瓜尔胶的加入使阳离子淀粉糊冻融循环5次都没有水分析出。黄原胶、瓜尔胶、海藻酸钠的存在使木薯淀粉凝胶形成的网络结构空腔变大,空腔壁变薄;当较多的黄原胶、瓜尔胶代替木薯阴离子淀粉(5.4/0.6),木薯阴离子淀粉析水率降很低,凝胶不能完全形成网络结构;黄原胶、海藻酸钠使木薯阳离子淀粉凝胶形成明显的网络结构,而瓜尔胶使其不能形成网络结构。流变特性测定结果表明,在试验范围内,木薯淀粉/食品胶体系、木薯阴离子淀粉/食品胶体系、木薯阳离子淀粉/食品胶体系淀粉糊的流变模型为幂率模型,均为假塑性流体。四种食品胶添加到木薯淀粉、木薯阴离子淀粉、木薯阳离子淀粉所得全部淀粉凝胶均为弱凝胶,储能模量始终大于耗能模量。加入黄原胶、瓜尔胶使三种淀粉凝胶的tanδ值降低,凝胶向趋于固性的方向发展,并且黄原胶的作用显著大于瓜尔胶;海藻酸钠使三种淀粉凝胶的tanδ值升高,凝胶向趋于流体的方向发展;阿拉伯胶对三种淀粉凝胶的tanδ值影响不大。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 绪论
• 1.1 淀粉及变性淀粉的发展现状
• 1.1.1 淀粉
• 1.1.2 变性淀粉
• 1.1.3 木薯淀粉及其衍生物
• 1.2 食品胶体的发展现状
• 1.2.1 食品胶体
• 1.2.2 几种食品胶的介绍
• 1.2.2.1 黄原胶
• 1.2.2.2 瓜尔豆胶
• 1.2.2.3 海藻酸钠
• 1.2.2.4 阿拉伯胶
• 1.3 淀粉与食品胶体协同作用的研究现状
• 1.4 论文研究意义、目的和主要研究内容
• 第二章 食品胶对木薯淀粉及其衍生物糊化性质的影响
• 2.1 引言
• 2.2 实验材料与仪器设备
• 2.2.1 实验材料
• 2.2.2 实验设备
• 2.3 实验方法
• 2.3.1 淀粉糊黏度的测定
• 2.3.2 膨胀度、溶解度的测定
• 2.4 实验结果与数据分析
• 2.4.1 Brabender 黏度曲线分析
• 2.4.1.1 食品胶对木薯淀粉糊Brabender 黏度曲线的影响
• 2.4.1.2 食品胶对木薯阴离子淀粉糊Brabender 黏度曲线的影响
• 2.4.1.3 食品胶对木薯阳离子淀粉糊Brabender 黏度曲线的影响
• 2.4.2 膨胀度、溶解度分析
• 2.4.2.1 食品胶对木薯淀粉颗粒膨胀度、溶解度的影响
• 2.4.2.2 食品胶对木薯阴离子淀粉颗粒膨胀度、溶解度的影响
• 2.4.2.3 食品胶对木薯阳离子淀粉颗粒膨胀度、溶解度的影响
• 2.5 讨论
• 2.6 结论
• 第三章 食品胶对木薯淀粉及其衍生物糊冻融稳定性的影响
• 3.1 引言
• 3.2 实验材料与仪器设备
• 3.2.1 实验材料
• 3.2.2 实验设备
• 3.3 实验方法
• 3.3.1 样品的制备
• 3.3.2 析水率的测定
• 3.3.3 扫描电子显微镜测定
• 3.4 实验结果与数据分析
• 3.4.1 析水率的分析
• 3.4.1.1 木薯淀粉/食品胶体系析水率的分析
• 3.4.1.2 木薯阴离子淀粉/食品胶体系析水率的分析
• 3.4.1.3 木薯阳离子淀粉/食品胶体系析水率的分析
• 3.4.2 扫描电子显微镜的分析
• 3.4.2.1 木薯淀粉/食品胶体系扫描电子显微镜的分析
• 3.4.2.2 木薯阴离子淀粉/食品胶体系扫描电子显微镜的分析
• 3.4.2.3 木薯阳离子淀粉/食品胶体系扫描电子显微镜的分析
• 3.5 讨论
• 3.6 结论
• 第四章 食品胶对木薯淀粉及其衍生物糊流变特性的影响
• 4.1 引言
• 4.2 实验材料与仪器设备
• 4.2.1 实验材料
• 4.2.2 实验设备
• 4.3 实验方法
• 4.3.1 样品的制备
• 4.3.2 静态流变特性的测定
• 4.3.3 频率扫描的测定
• 4.4 实验结果与数据分析
• 4.4.1 静态流变学特性的分析
• 4.4.1.1 食品胶对木薯淀粉糊静态流变学特性的影响
• 4.4.1.2 食品胶对木薯阴离子淀粉糊静态流变学特性的影响
• 4.4.1.3 食品胶对木薯阳离子淀粉糊静态流变学特性的影响
• 4.4.2 动态粘弹性分析
• 4.4.2.1 食品胶对木薯淀粉糊动态粘弹性的影响
• 4.4.2.2 食品胶对木薯阴离子淀粉糊动态粘弹性的影响
• 4.4.2.3 食品胶对木薯阳离子淀粉糊动态粘弹性的影响
• 4.5 讨论
• 4.6 结论
• 结论与展望
• 一 结论
• 二 创新点
• 三 展望
• 参考文献
• 攻读硕士学位期间取得的研究成果
• 致谢
• 附件