咸鱼籽的脱盐与冷杀菌工艺技术研究

论文摘要

本文以咸鲱鱼籽为研究对象,致力于鱼籽脱盐和冷杀菌技术的研究。主要研究了常压静水脱盐和真空渗透脱盐处理对鱼籽含盐量、含水量、质量变化、色泽和质构的影响,同时揭示了脱盐过程中鱼籽脱盐率、吸水率的变化规律；采用二氧化氯溶液、臭氧水溶液对鱼籽进行冷杀菌并分析了杀菌处理后鱼籽贮藏期间的品质,探讨了鱼籽的理化性质和感官品质的变化规律。真空渗透脱盐能促进盐和水分的交换,提高脱盐速率,缩短脱盐时间。负压脱盐20min,鱼籽含盐量为2.90%,而常压静水脱盐处理40min,鱼籽的含盐量也仅为2.93%,此时真空渗透脱盐处理组的含盐量为1.14%,低于常压处理组的一半。二氧化氯杀菌工艺研究结果表明：随着二氧化氯浓度和处理时间的增加,鱼籽中细菌的菌落总数呈现明显下降的趋势。不同浓度二氧化氯溶液处理鱼籽后,TBARs均出现了先上升后下降的趋势,这可能与二氧化氯溶液将鱼籽内脂肪氧化成醛类后进一步氧化成羧酸类物质有关。二氧化氯处理对类胡萝卜素含量影响较大,20mg/1和40mg/l ClO2溶液分别处理45min,鱼籽内类胡萝卜素含量分别分别下降28.16%和35.20%。而60mg/l ClO2处理15min,类胡萝卜素含量的损失率达到38.40%。研究了不同浓度臭氧水处理后,鱼籽的理化性质和感官品质的变化规律。与二氧化氯杀菌一致,臭氧水杀菌效果与臭氧水的浓度、处理时间呈正相关。用于杀菌的臭氧水浓度较低但杀菌效果较佳。浓度为2mg/l、4mg/l及6mg/1的臭氧水处理鱼籽45min,菌落总数由6.131g（CFU/g）下降到4.73、4.47和4.31lg（CFU/g）。TBARs值的变化跟二氧化氯处理后变化趋势一致。臭氧水处理后鱼籽的类胡萝卜素损失也同样较大,6mg/1臭氧水处理45min后,鱼籽类胡萝卜素含量下降到原来的47.12%。研究了20mg/1二氧化氯溶液和2mg/l臭氧溶液分别浸泡鱼籽15min后在4℃贮藏过程中理化性质和感官品质的变化规律。与对照组相比,二氧化氯处理组和臭氧处理组均能显著抑制微生物生长,减缓pH和TVB-N值的升高。两个处理组的TBARs值在贮藏期内一直呈下降的趋势,而原料组的TBARs在贮藏的前5天由于脂肪氧化成醛类物质而上升,在随后10天的贮藏时间内由于醛类物质的继续氧化而下降。二氧化氯和臭氧处理使得鱼籽的货架期延长了5d左右。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 绪论
• 1.1 鲱鱼籽简介
• 1.2 食品脱盐技术
• 1.2.1 反渗透脱盐技术
• 1.2.2 电渗析脱盐技术
• 1.2.3 离子交换技术
• 1.2.4 超声波技术
• 1.2.5 真空渗透技术
• 1.3 二氧化氯冷杀菌技术
• 1.3.1 二氧化氯的理化性质
• 1.3.2 二氧化氯杀菌机理
• 1.3.3 二氧化氯的安全性
• 1.3.4 二氧化氯杀菌影响因素
• 1.3.5 二氧化氯在食品中的应用
• 1.3.5.1 二氧化氯在蔬果中的应用
• 1.3.5.2 二氧化氯在禽畜肉中的应用
• 1.3.5.3 二氧化氯在水产中的应用
• 1.4 臭氧冷杀菌技术
• 1.4.1 臭氧的理化性质
• 1.4.2 臭氧杀菌机理
• 1.4.3 影响臭氧杀菌的因素
• 1.4.4 臭氧的安全性
• 1.4.5 臭氧在食品行业中的应用
• 1.4.5.1 臭氧在蔬果中的应用
• 1.4.5.2 臭氧在禽畜肉中的应用
• 1.4.5.3 臭氧在水产中的应用
• 1.5 本课题的立项背景、意义与主要研究内容
• 1.5.1 课题的立项背景与意义
• 1.5.2 研究内容
• 第二章 脱盐方式对鲱鱼籽品质影响的研究
• 2.1 材料与方法
• 2.1.1 实验材料
• 2.1.2 主要试剂
• 2.1.3 主要仪器设备
• 2.1.4 实验方法
• 2.1.4.1 样品制备过程
• 2.1.4.2 食盐含量测定
• 2.1.4.3 水分含量测定
• 2.1.4.4 质量变化率测定
• 2.1.4.5 吸水率测定
• 2.1.4.6 脱盐率测定
• 2.1.4.9 L*,a*,b*值的测定
• 2.1.4.10 质构分析
• 2.1.4.11 数据处理
• 2.2 结果和讨论
• 2.2.1 脱盐时间对脱盐传质的影响
• 2.2.1.1 脱盐时间对鱼籽含盐量的影响
• 2.2.1.2 脱盐时间对鱼籽含水量的影响
• 2.2.1.3 脱盐时间对鱼籽吸水率、脱盐率、质量变化率的影响
• 2.2.2 脱盐工艺对鱼籽色泽的影响
• 2.2.3 脱盐工艺对鱼籽硬度,弹性和咀嚼度的影响
• 2.3 本章小结
• 第三章 二氧化氯减菌处理对鲱鱼籽品质影响的研究
• 3.1 材料与方法
• 3.1.1 主要实验材料
• 3.1.2 主要试剂
• 3.1.3 主要仪器设备
• 3.1.4 鱼籽的二氧化氯溶液减菌工艺
• 3.1.5 菌落总数的测定
• 3.1.6 硫代巴比妥酸值（TBARs）的测定
• 3.1.6.1 丙二醛标准储备液
• 3.1.6.2 丙二醛标准使用液
• 3.1.6.3 标准曲线的制作
• 3.1.6.4 样品测定
• 3.1.7 类胡萝卜素含量的测定
• 3.1.8 L*,a*,b*值测定
• 3.1.9 游离氨基酸的测定
• 3.1.10 质构的测定
• 3.2 结果与讨论
• 3.2.1 二氧化氯杀菌对鱼籽菌落总数的影响
• 3.2.2 二氧化氯杀菌对鱼籽硫代巴比妥酸值（TBARs）的影响
• 3.2.3 二氧化氯杀菌对鱼籽L*、a*、b*值和类胡萝卜素含量的影响
• 3.2.4 二氧化氯杀菌对鱼籽FAA含量的影响
• 3.2.5 二氧化氯杀菌对鱼籽质构的影响
• 3.3 本章小结
• 第四章 臭氧水减菌处理对鱼籽品质的影响研究
• 4.1 实验材料与方法
• 4.1.1 主要实验原料
• 4.1.2 主要试剂
• 4.1.3 主要仪器设备
• 4.1.4 鲱鱼籽臭氧水的减菌工艺
• 4.1.5 臭氧水浓度的检测
• 4.1.6 菌落总数的测定
• 4.1.7 硫代巴比妥酸值（TBARs）的测定
• 4.1.8 类胡萝卜素含量测定
• 4.1.9 L*,a*,b*值测定
• 4.2 结果与讨论
• 4.2.1 臭氧水浓度的产生规律
• 4.2.2 臭氧水浓度的降解规律
• 4.2.3 臭氧水处理对鱼籽菌落总数的影响
• 4.2.4 臭氧水处理对鱼籽TBARs值的影响
• 4.2.5 臭氧水处理对鱼籽类胡萝卜素的影响
• 4.2.6 臭氧水处理对鱼籽L*,a*,b*值的影响
• 4.3 本章小结
• 第五章 杀菌鱼籽的冷藏品质分析研究
• 5.1 实验材料与方法
• 5.1.1 主要实验原料
• 5.1.2 主要试剂
• 5.1.3 主要仪器设备
• 5.1.4 样品处理
• 5.1.5 菌落总数的测定
• 5.1.6 硫代巴比妥酸值（TBARs）的测定
• 5.1.7 TVB-N值的测定
• 5.1.8 pH值的测定
• 5.1.9 L*,a*,b*值的测定
• 5.1.10 质构测定
• 5.2 结果与讨论
• 5.2.1 二氧化氯和臭氧预处理对贮藏期鱼籽菌落总数的影响
• 5.2.2 二氧化氯和臭氧预处理对贮藏期鱼籽TBARs值的影响
• 5.2.3 二氧化氯和臭氧预处理对贮藏期鱼籽TVB-N值的影响
• 5.2.4 二氧化氯和臭氧预处理对贮藏期鱼籽pH值的影响
• 5.2.5 二氧化氯和臭氧预处理对贮藏期鱼籽L*,a*,b*值的测定
• 5.2.6 二氧化氯和臭氧预处理对贮藏期鱼籽质构的影响
• 5.3 本章小结
• 第六章 全文总结与展望
• 6.1 总结
• 6.2 展望
• 参考文献
• 攻读学位期间发表的学术论文
• 致谢