改性乳清蛋白制备脂肪替代品的研究

论文摘要

国外在脂肪替代品的研究和应用上已经有了深入的发展,我国还基本停留在研究阶段,实际应用较少。本研究旨在以乳清蛋白为原料,制备出能应用于低温加工食品中,90%粒径稳定在10μm以下的微粒化蛋白凝胶脂肪替代品(FR)。本文以乳清浓缩蛋白(WPC80)为原料,通过单因素实验和正交实验确定了FR的制备方法,其工艺条件如下：WPC80浓度为1OOmg/mL, pH7.0,无水氯化钙浓度为5.OOmg/mL,黄原胶浓度为3.00mg/mL,80℃条件下热处理30min(无需搅拌),冰浴冷却,微粒化处理15min,即可得到脂肪替代品FR。分别测定市售脂肪替代品60MP、原料WPC80、WPI90及产品FR的乳化性、乳化稳定性、乳状液稳定性、溶解性及热稳定性。由测定结果可知：通过热处理改性,降低了WPC80的溶解性和热稳定性,提高了WPC80的乳化性、乳化稳定性和乳状液稳定性,产品FR较WPC80有更强的乳化剂功效。将60MP、WPC80、FR分别以不同替代率应用于搅拌型酸乳中,通过对其进行脱水率、表观粘度、质构测定及感官评价,得出以下结论：在搅拌型酸乳中,FR可以显著降低无脂酸乳和全脂酸乳的脱水率(P<0.01),显著提高其粘度(P<0.01)；感官评定结果表明：低脂酸乳的坚实度和粘稠度显著提高(P<0.01),FR100%替代脂肪时,口腔触觉质地特征感官评价得分下降。60MP, WPC80, FR的最佳脂肪替代率分别为75%,25%和75%,FR在脂肪替代率方面已经达到国外同类产品60MP的水平。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 1 前言
• 1.1 乳清蛋白简介
• 1.1.1 乳清蛋白来源
• 1.1.2 乳清蛋白的营养特点
• 1.1.3 乳清制品的种类
• 1.1.4 乳清蛋白的生物活性
• 1.1.5 乳清蛋白的功能特性及其应用
• 1.2 脂肪及脂肪替代品
• 1.2.1 脂肪替代品的种类及研究状况
• 1.3 本论文研究目的、意义及内容
• 1.3.1 目的和意义
• 1.3.2 研究内容
• 2 材料与方法
• 2.1 材料与设备
• 2.1.1 实验材料
• 2.1.2 主要试剂
• 2.1.3 主要仪器设备
• 2.2 试验方法
• 2.2.1 以乳清蛋白为主要原料的脂肪替代品（FR）的制备
• 2.2.2 不同加工方法对产品粒径的影响
• 2.2.3 食用胶对产品粒径的稳定作用
• 2.2.4 FR功能性质的测定
• 2.2.5 搅拌型酸乳的制备
• 2.2.6 酸乳性质测定
• 3 结果与讨论
• 3.1 FR制备工艺的研究
• 3.1.1 粒径测定方法的确定
• 3.1.2 原料及60MP钙含量的测定结果
• 3.1.3 钙离子浓度对产品粒径的影响
• 3.1.4 FR制备工艺条件初步探索
• 3.2 不同加工条件对产品粒径分布的影响
• 3.2.1 加热过程搅拌处理对产品粒径的影响
• 3.2.2 FR稳定性
• 3.2.3 不同食用胶对产品粒径的影响
• 3.2.4 黄原胶对FR粒径的影响
• 3.3 FR性质的测定
• 3.3.1 FR的乳化性
• 3.3.2 FR的乳化稳定性
• 3.3.3 FR的乳状液稳定性
• 3.3.4 蛋白质含量测定标准曲线
• 3.3.5 FR的溶解性
• 3.3.6 FR的热稳定性
• 3.4 脂肪替代品在搅拌型酸乳中的应用
• 3.4.1 酸乳脱水率
• 3.4.2 酸乳表观黏度
• 3.4.3 酸乳质构分析
• 3.4.4 酸乳感官评价
• 4 结论
• 5 展望
• 6 参考文献
• 7 攻读硕士学位期间发表论文情况
• 8 致谢