本文主要研究内容
作者程天赋,俞龙浩,蒋奕,张翼飞,赵茉楠（2019）在《基于低场核磁共振探究解冻过程中肌原纤维水对鸡肉食用品质的影响》一文中研究指出：本研究旨在基于低场核磁共振横向弛豫时间T2分析解冻过程中肌原纤维水的分布及流动性与鸡肉食用品质间的关联性。以冷鲜鸡胸肉（宰后32h）为对照,采用冷藏解冻、微波解冻（微波-1、微波-2）与超声解冻（180、200 W）5种不同方式解冻中心温度为-20℃的冻结鸡胸肉,测定肉样T2、品质特性指标并分析它们之间的相关性。结果显示:解冻过程中肉样的T2水分分布情况发生明显变化,与对照组相比,除微波-2解冻外,其余4组解冻肉样均发生不易流动水T22（40～50ms）向自由水T23（100～250ms）迁移;同时,微波-2解冻与200 W超声解冻出现强结合水水分群T20（0～0.1ms）;相关性分析表明,T20、T21和T22峰比例与肉样的持水能力、嫩度和多汁性呈极显著正相关（P<0.01）,与解冻损失率、蒸煮损失率呈显著（P<0.05）或极显著（P<0.01）负相关;剪切力与T20峰比例呈显著负相关（P<0.05）,与T22峰比例呈极显著负相关（P<0.01）。解冻方式对肉样的外观和风味无显著影响（P>0.05）,微波-2解冻肉样的质地与多汁性评分最接近于对照组,整体可接受性更高;冷藏解冻与超声解冻肉样的质地与多汁性更差,整体可接受性也更低。因此,本项研究结果表明在解冻过程中肌原纤维水的迁移情况对鸡肉品质具有显著影响,并且微波-2解冻程序能够更好地抑制解冻过程中肉品质的下降。
Abstract
ben yan jiu zhi zai ji yu di chang he ci gong zhen heng xiang chi yu shi jian T2fen xi jie dong guo cheng zhong ji yuan qian wei shui de fen bu ji liu dong xing yu ji rou shi yong pin zhi jian de guan lian xing 。yi leng xian ji xiong rou （zai hou 32h）wei dui zhao ,cai yong leng cang jie dong 、wei bo jie dong （wei bo -1、wei bo -2）yu chao sheng jie dong （180、200 W）5chong bu tong fang shi jie dong zhong xin wen du wei -20℃de dong jie ji xiong rou ,ce ding rou yang T2、pin zhi te xing zhi biao bing fen xi ta men zhi jian de xiang guan xing 。jie guo xian shi :jie dong guo cheng zhong rou yang de T2shui fen fen bu qing kuang fa sheng ming xian bian hua ,yu dui zhao zu xiang bi ,chu wei bo -2jie dong wai ,ji yu 4zu jie dong rou yang jun fa sheng bu yi liu dong shui T22（40～50ms）xiang zi you shui T23（100～250ms）qian yi ;tong shi ,wei bo -2jie dong yu 200 Wchao sheng jie dong chu xian jiang jie ge shui shui fen qun T20（0～0.1ms）;xiang guan xing fen xi biao ming ,T20、T21he T22feng bi li yu rou yang de chi shui neng li 、nen du he duo zhi xing cheng ji xian zhe zheng xiang guan （P<0.01）,yu jie dong sun shi lv 、zheng zhu sun shi lv cheng xian zhe （P<0.05）huo ji xian zhe （P<0.01）fu xiang guan ;jian qie li yu T20feng bi li cheng xian zhe fu xiang guan （P<0.05）,yu T22feng bi li cheng ji xian zhe fu xiang guan （P<0.01）。jie dong fang shi dui rou yang de wai guan he feng wei mo xian zhe ying xiang （P>0.05）,wei bo -2jie dong rou yang de zhi de yu duo zhi xing ping fen zui jie jin yu dui zhao zu ,zheng ti ke jie shou xing geng gao ;leng cang jie dong yu chao sheng jie dong rou yang de zhi de yu duo zhi xing geng cha ,zheng ti ke jie shou xing ye geng di 。yin ci ,ben xiang yan jiu jie guo biao ming zai jie dong guo cheng zhong ji yuan qian wei shui de qian yi qing kuang dui ji rou pin zhi ju you xian zhe ying xiang ,bing ju wei bo -2jie dong cheng xu neng gou geng hao de yi zhi jie dong guo cheng zhong rou pin zhi de xia jiang 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自食品科学的程天赋,俞龙浩,蒋奕,张翼飞,赵茉楠，发表于刊物食品科学2019年09期论文，是一篇关于肌原纤维水论文,弛豫论文,鸡胸肉论文,解冻论文,肉品质论文,食品科学2019年09期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自食品科学2019年09期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。