导读:本文包含了发酵酱油论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:酱油,淀粉质原料,工业化生产,气相色谱质谱联用
发酵酱油论文文献综述
周朝晖,陈子杰,李铁桥,关沛坚,卢丽玲[1]（2019）在《面粉对发酵酱油品质的影响研究》一文中研究指出在工业化生产条件下,以面粉和小麦粉混合发酵酱油(FWSS)和纯小麦粉发酵酱油(WSS)为研究对象,通过测定其理化指标、氨基酸组成以及挥发性化合物组成,结合感官评价结果分析两类酱油风味品质差异的形成原因。结果显示:除总酸外,其他理化指标均无显着性差异;FWSS酱油中大部分氨基酸含量均高于WSS酱油,差异较大的为谷氨酸含量(FWSS=21.11%,WSS=20.35%)。挥发性化合物测定结果显示FWSS酱油挥发性化合物相对含量较高,其中酱油中常见的香气活性物质4-羟基-5-乙基-2-甲基-3(2H)-呋喃酮(HEMF,焦糖香),4-乙基愈创木酚(4-EG,烟熏香)含量差异较为明显,与感官评价结果中FWSS酱油其烟熏香味、焦糖香味更加丰富的结果一致。表明在工业生产中,加入40%的面粉替代小麦粉发酵酱油(FWSS),可明显降低酱油中总酸含量(FWSS的总酸含量为1.15 g/100 g,WSS的总酸含量为1.24 g/100 g),提高酱油的香气饱满度和滋味特征。本研究可为高盐稀态酱油的风味品质提升提供理论指导。(本文来源于《现代食品科技》期刊2019年10期）
胡锋[2]（2019）在《PDCA在发酵酱油质量管理中的应用》一文中研究指出随着我国国民经济的飞速发展,我国社会民众对于食品质量的重视程度也不断提高。在这种大背景下,各个食品生产商都应充分关注生产过程,同时还要引入各类方法来提高食品质量管理水平,保证食品品质。本文先阐述了PDCA的相关内容,接着全方位分析了PDCA在发酵酱油质量管理中应用的可行性,最后结合发酵酱油管理体系内容探讨了PDCA的具体应用,给我国发酵酱油生产商提供了一定的参考与借鉴,促进了发酵酱油质量的稳固提升。(本文来源于《食品安全导刊》期刊2019年12期）
程述敏,李莉,赵盈盈,吴正云,Suyama,Taikei[3]（2019）在《利用油橄榄果汁制备低盐固态发酵酱油的初步研究》一文中研究指出对比探究了不同比例油橄榄果汁替代发酵用水制备低盐固态发酵酱油的感官与理化性能。研究显示:以80%的油橄榄果汁替代量进行低盐固态发酵,得到的酱油在感官上与普通酱油相近,并且总酸含量为0.73g/dL,氨基酸态氮含量达到0.55g/dL,全氮含量达到1.20g/dL,氨基酸生成率为45.83%。结果表明:利用一定比例的油橄榄果汁进行低盐固态发酵酿造酱油,在感官和理化指标上都可以达到甚至优于普通低盐固态发酵酱油,研究结果为压榨橄榄油副产物——油橄榄果汁的有效利用提供了新的途径。(本文来源于《中国调味品》期刊2019年04期）
[4]（2019）在《韩国研究发酵酱油对猪肉香肠中亚硝酸盐的清除作用》一文中研究指出亚硝酸盐经常被用于腌制肉制品的加工,以获取良好的感官属性、较为鲜艳的颜色、较高的微生物安全性和脂肪氧化稳定性,但是鉴于亚硝酸盐可能在肉制品或人体内转化为具有致癌作用的亚硝基化合物,使得亚硝酸盐的使用量逐渐减少或被其他物质取代。为分析发酵酱油的体外亚硝酸盐清除作用以及其在猪肉香肠中的应用效果,韩国科学家开展了相关研究。体外实验结果表明:质量浓度为20 mg/mL的发酵酱油体外(本文来源于《肉类研究》期刊2019年02期）
赵莹,朱丹,石叶帆,姚汐雨,耿涵[5]（2018）在《发酵酱油豆豉中优势霉菌的筛选及功能分析》一文中研究指出针对发酵过程中的霉菌进行筛选和鉴定,对发酵豆子中的微生物进行分离纯化,筛选出独特个体的霉菌,进行划线培养,再对初步挑选的霉菌进行筛选鉴定试验。霉菌通过测定蛋白酶活力、非产H_2S试验、非产生物胺试验等试验后得到4株优势菌株,通过镜检得出均为米曲霉(Aspergillus oryzae)。通过菌株的耐盐性、耐亚硝酸盐、生长曲线、抑菌性及氨基态氮试验对4株菌的性能进行测定,3号和6号米曲霉的耐盐性和耐亚硝酸盐性及蛋白降解能力较强,4号和7号米曲霉的活性和抑菌性较强。(本文来源于《食品科技》期刊2018年06期）
陈耿文,庄奕超,张灵芬,侯冶海,张少鹏[6]（2018）在《膜过滤分离技术在广式高盐稀态发酵酱油中的应用》一文中研究指出该研究使用不同孔径的有机膜和无机膜过滤设备,对广式高盐稀态酱油产品进行了膜过滤实验。通过与传统烛式过滤机过滤后的酱油在理化指标、微生物指标、感官等方面进行对比,结果表明,膜过滤机处理效果优于传统烛式过滤机处理效果,且无机膜与有机膜的过滤效果并无明显差异;使用0.1~0.4μm孔径的膜过滤机,在保障过滤后的酱油维持原有风味不变的基础上,能有效除去酱油中的微生物和颗粒沉淀。(本文来源于《安徽农学通报》期刊2018年09期）
詹春阳[7]（2017）在《利用低值鱼生产海鲜发酵酱油的研究》一文中研究指出低值鱼占海产捕捞量高达28%,同时低值鱼营养丰富,蛋白含量高,然而在生产加工过程中,出肉率仅为35%,加工废弃物高达65%。利用低值鱼开发海鲜调味品,可以提高低值鱼附加值,解决环境污染问题,丰富调味品市场。本论文在盐水中添加低值鱼蛋白酶解液,采用传统低盐固态发酵工艺,配制海鲜发酵酱油。低值鱼(面条鱼,沙丁鱼等)碎鱼肉用异丙醇脱脂,溶剂:底物=1: 1,46℃,30min,脱脂叁次效果最佳。响应面分析确定最佳酶解工艺条件:在自然条件下,鱼肉:水(质量比)=1: 2,加酶量(U/g)中性蛋白酶:木瓜蛋白酶=1: 1(总量为3000U/g),水解温度45℃,水解时间5h,此时鱼蛋白水解度为13.33%;在鱼蛋白酶解液中添加0.5%酵母粉,35℃,处理45min之后,沸水中灭活酵母,待酶解液冷却至65℃,再用1%β-环糊精,65℃下处理30min,有最好的脱腥效果。通过对七个酱油发酵组跟踪检测的各项理化指标、风味物质、感官评价等综合分析,确定了酱油添加发酵组3(即添加了料液比为0.5: 1的鱼蛋白酶解液)为最优,测定其成品酱油主要理化指标含量,氨基酸态氮:1.10g/100mL,全氮:1.40g/100mL(达到国家低盐固态酱油一级标准),总酸:2.15g/100mL,可溶性无盐固形物:25.46g/100mL(达到国家低盐固态酱油特级标准);在有机酸种类及含量方面,普通发酵组1检出5种,添加发酵组和勾兑发酵组可以检出6-7种,后者所含有机酸含量也相对较高;在游离氨基酸含量方面,添加发酵组3含量为最高,总氨基酸含量可达2392.90mg/L,远远高于普通发酵组1(仅为535.50mg/L),其中呈鲜味氨基酸含量,添加发酵组3是普通发酵组的7.04倍。在提高低盐固态发酵酱油鲜味和降低苦味方面,添加发酵组和勾兑发酵组均起到一定的改良作用,但是在总体感官评价方面,添加发酵组3综合评分最高。(本文来源于《天津科技大学》期刊2017-03-01）
刘晓晨,郑姣姣,李永歌[8]（2016）在《生产工艺对发酵酱油粉色泽影响的研究》一文中研究指出在发酵酱油粉的生产中,选择不同的工艺条件,观察其对发酵酱油粉颜色的影响。结果表明:不同生产工艺参数对发酵酱油粉颜色的影响较大,其中出口温度、杀菌时间对发酵酱油粉颜色的影响显着,而入口温度、主机转速对发酵酱油粉颜色的影响不明显。(本文来源于《中国调味品》期刊2016年11期）
肖萍,王步江,黄宗海,苗颖,刘金福[9]（2016）在《小麦麸皮酶解液发酵酱油创新性实验的研究探索》一文中研究指出通过实验教学示范中心教学改革项目"小麦麸皮酶解液发酵酱油在创新性实验项目中的研究与探索"的实施,在食品科学与工程专业本科实践教学中开展创新综合性实验教学的研究与探索。利用农副产品麸皮作为原料,经过酶解反应制备麸皮酶解液,使麸皮中参与酱油酿造过程中的营养成分得到充分分解,改善低盐固态发酵酱油的风味。通过在综合设计性实验项目中的学习和锻炼,激发学生的兴趣,增强学生独立设计实验的能力,促进学生创新思维与实践能力的培养。(本文来源于《教育教学论坛》期刊2016年38期）
周朝晖[10]（2016）在《酵母抽提物对发酵酱油品质影响研究》一文中研究指出主要研究了酵母抽提物的特性及其在发酵酱油中的应用,研究结果表明酵母抽提物在用量低于2.0%时可耐受高盐高酸环境,并在长时间的储存过程中不出现沉淀现象。将该酵母抽提物应用于发酵原酱油中,发现其最适添加量为0.5%~1.0%,此时不仅可赋予酱油醇厚底味,增强其鲜香味,使鲜、咸、甜更加协调适口,与此同时还可去除酱油中的豆腥味和其他杂味,显着改善酱油的品质和风味,并且酱油稳定性良好,在储藏期间不会出现任何沉淀。(本文来源于《中国调味品》期刊2016年05期）
发酵酱油论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
随着我国国民经济的飞速发展,我国社会民众对于食品质量的重视程度也不断提高。在这种大背景下,各个食品生产商都应充分关注生产过程,同时还要引入各类方法来提高食品质量管理水平,保证食品品质。本文先阐述了PDCA的相关内容,接着全方位分析了PDCA在发酵酱油质量管理中应用的可行性,最后结合发酵酱油管理体系内容探讨了PDCA的具体应用,给我国发酵酱油生产商提供了一定的参考与借鉴,促进了发酵酱油质量的稳固提升。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
发酵酱油论文参考文献
[1].周朝晖,陈子杰,李铁桥,关沛坚,卢丽玲.面粉对发酵酱油品质的影响研究[J].现代食品科技.2019
[2].胡锋.PDCA在发酵酱油质量管理中的应用[J].食品安全导刊.2019
[3].程述敏,李莉,赵盈盈,吴正云,Suyama,Taikei.利用油橄榄果汁制备低盐固态发酵酱油的初步研究[J].中国调味品.2019
[4]..韩国研究发酵酱油对猪肉香肠中亚硝酸盐的清除作用[J].肉类研究.2019
[5].赵莹,朱丹,石叶帆,姚汐雨,耿涵.发酵酱油豆豉中优势霉菌的筛选及功能分析[J].食品科技.2018
[6].陈耿文,庄奕超,张灵芬,侯冶海,张少鹏.膜过滤分离技术在广式高盐稀态发酵酱油中的应用[J].安徽农学通报.2018
[7].詹春阳.利用低值鱼生产海鲜发酵酱油的研究[D].天津科技大学.2017
[8].刘晓晨,郑姣姣,李永歌.生产工艺对发酵酱油粉色泽影响的研究[J].中国调味品.2016
[9].肖萍,王步江,黄宗海,苗颖,刘金福.小麦麸皮酶解液发酵酱油创新性实验的研究探索[J].教育教学论坛.2016
[10].周朝晖.酵母抽提物对发酵酱油品质影响研究[J].中国调味品.2016