口感改良剂5’-腺嘌呤核苷酸的制备与应用研究

论文摘要

核苷酸在人体内具有重要生理学功能,在农业、食品、医药领域有着广泛应用。5’-腺嘌呤核苷酸是核苷酸中的一种,被发现具有苦味抑制作用,能有效减轻和改善苦味感觉,解决食品苦味不适问题。因此,作为食品口感改良剂,5’-腺嘌呤核苷酸具有广阔的发展前景。本论文以腺嘌呤核苷和五氧化二磷为反应原料,采用直接磷酸化反应,成功制得了5’-腺嘌呤核苷酸,运用重结晶工艺简化后续纯化操作,并对制得的5’-腺嘌呤核苷酸在味觉改良方面进行了研究。在直接磷酸化合成5’-腺嘌呤核苷酸实验中,考察了溶剂用量、原料摩尔比、催化剂用量、反应时间和反应温度对5’-腺嘌呤核苷酸产率影响,并在单因素实验上进行正交实验,确定合成5’-腺嘌呤核苷酸的最佳条件为:溶剂磷酸三乙酯用量为36mL、原料摩尔比n（腺嘌呤核苷）:n（五氧化二磷）为1:2.8、催化剂用量n（腺嘌呤核苷）:n（氯化锌）为1:0.7、反应温度20℃、反应时间6h,5’-腺嘌呤核苷酸的产率为73.40%。在运用重结晶工艺对制得的5’-腺嘌呤核苷酸粗品进行纯化实验中,考察了水与乙醇体积比、混合溶剂用量、活性炭用量、搅拌时间和搅拌温度对5’-腺嘌呤核苷酸结晶率影响,并在单因素实验上进行正交实验,确定纯化5’-腺嘌呤核苷酸的最佳条件为:水与乙醇的体积比为1:3,混合溶剂用量为150mL,搅拌温度为55℃,活性炭用量为5’-腺嘌呤核苷酸粗品的2%,搅拌时间为30min,5’-腺嘌呤核苷酸的结晶率为88.05%,纯度为95.68%。在对在味觉改良实验中,研究了5’-腺嘌呤核苷酸对酸味、甜味、苦味、咸味四种基本味感的影响,发现5’-腺嘌呤核苷酸对酸味、甜味、咸味没有影响,但对苦味具有抑制作用,能有效抑制盐酸奎宁的苦味,与其他三种苦味抑制剂γ-氨基丁酸、阿魏酸、乳酸锌相比,小剂量即可达到很好苦味抑制作用,且混合液口感较好;同时对高倍甜味剂后苦味也具有抑制作用,能抑制高倍甜味剂糖精钠、安赛蜜的后苦味,但不能抑制甜菊苷的后苦味,对甜菊苷后苦味稍有改善作用。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1.1 核苷酸概述
• 1.1.1 核苷酸的结构
• 1.1.2 核苷酸的性质
• 1.1.3 核苷酸的生理学功能
• 1.1.4 核苷酸的应用
• 1.2 核苷酸国内外研究成果与趋势
• 1.2.1 核苷酸的产业现状
• 1.2.2 核苷酸的主要生产方法
• 1.3 苦味抑制技术
• 1.3.1 苦味成分介绍
• 1.3.2 苦味机理
• 1.3.3 苦味抑制剂
• 1.4 本课题的立题背景、研究意义和主要的研究内容
• 1.4.1 本课题的立题背景及研究意义
• 1.4.2 本课题的主要研究内容
• 第二章 5’-腺嘌呤核苷酸合成工艺研究
• 2.1 实验材料与试剂
• 2.1.1 实验仪器设备
• 2.1.2 实验材料与试剂
• 2.2 实验方法与步骤
• 2.2.1 实验反应机理
• 2.2.2 实验步骤
• 2.2.3 影响5’-腺嘌呤核苷酸合成产率的单因素实验
• 2.2.4 反应条件优化
• 2.3 结果与讨论
• 2.3.1 单因素实验结果
• 2.3.2 正交实验结果
• 2.3.3 验证实验
• 2.4 本章小结
• 第三章 5’-腺嘌呤核苷酸纯化工艺研究
• 3.1 实验材料与仪器
• 3.1.1 实验仪器设备
• 3.1.2 实验材料与试剂
• 3.2 实验方法与步骤
• 3.2.1 重结晶原理
• 3.2.2 实验操作步骤
• 3.2.3 影响5’-腺嘌呤核苷酸结晶率的单因素实验
• 3.2.4 反应条件的优化
• 3.2.5 重结晶样品红外光谱测定
• 3.2.6 重结晶样品纯度的测定
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 单因素实验结果
• 3.3.2 正交实验结果
• 3.3.3 验证实验
• 3.3.4 样品红外光谱测定结果
• 3.3.5 样品纯度测定结果
• 3.4 本章小节
• 第四章 5’-腺嘌呤核苷酸对味感的影响研究
• 4.1 实验材料与设备
• 4.1.1 实验仪器设备
• 4.1.2 实验材料与试剂
• 4.2 实验方法与步骤
• 4.2.1 感官评价方法
• 4.2.2 不同苦味抑制剂对奎宁苦味的抑制实验方法
• 4.2.3 5’-腺嘌呤核苷酸对甜味剂后苦味抑制实验方法
• 4.2.4 5’-腺嘌呤核苷酸与四种基本味觉物质的呈味实验
• 4.3 实验结果与讨论
• 4.3.1 不同苦味抑制剂对盐酸奎宁苦味抑制结果
• 4.3.2 5’-腺嘌呤核苷酸对甜味剂后苦味抑制结果
• 4.3.3 5’-腺嘌呤核苷酸与四种基本味觉物质的呈味实验结果
• 4.4 本章小结
• 结论与展望
• 1. 结论
• 2. 展望
• 参考文献
• 致谢
• 附表