关于加工工艺对油炸鸡肉产品质量的影响研究

论文摘要

鸡肉是世界上发展速度最快、原料丰富、物美价廉的一种肉类,其蛋白质含量高,脂肪及热量含量低,是一种健康的肉类食品。鸡肉与在肉类消费占首位的猪肉相比,鸡肉的蛋白质含量是猪肉的1.7倍,而猪肉的脂肪含量却是鸡肉的7.6倍;目前,消费者对高脂肪、高胆固醇含量的红肉消费加以节制,换之以高蛋白、低脂肪、低胆固醇含量的白肉,鸡肉成为最受欢迎的肉类食品。鸡肉的质量除受自身肌肉和物质含量及结构影响外,屠宰、贮藏、加工等都影响肉的质量,所以对鸡肉质量的研究有积极的意义。本研究选取工厂实际生产的油炸腿排为研究对象,应用产品出品率计算法和TPA压缩方法（应用硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性4个参数）研究了主要原辅料组成和工艺参数对其质构特性的影响,其中包括淀粉的选择、淀粉的添加量、磷酸盐的添加量、胶体的使用,以及原料的成熟、滚揉时的液肉比、滚揉机的转速、滚揉时间、滚揉方式、预上粉、蒸煮时间、面浆的粘稠度、外裹粉的使用、油炸的温度和时间、油的酸价、冷冻的速度快慢等。本试验对其影响变化进行了数值上的量化。研究了油炸腿排原辅料组成和工艺参数,结果发现:原料经过成熟24小时,滚揉液成分中木薯变性淀粉和复合磷酸盐辅配使用,且木薯变性淀粉在滚揉液中的添加量为6%,复合磷酸盐添加对肉比的0.35%,在滚揉液中添加适量的卡拉胶,使用连续式真空滚揉,通过对滚揉时液肉比、滚揉时间、滚揉机的转速、滚揉机真空度四因素交互效应分析,滚揉时的液肉比对油炸腿排影响最大,最佳的四因素组合是液肉比为25%、滚揉时间40min、滚揉机转速为8rpm、滚揉机真空度为-0.08MPa ,蒸煮前后均预上粉,蒸煮时间定为4分钟,上浆时面浆中粉与水的配比为1:2.2,上粉时首盆干粉用10%的水喷洒后搓成均匀的小颗粒后使用,且上粉过程中按新粉与旧粉配比2:1混合均匀后使用,油的酸价控制在1.03.0之间,油炸最佳条件170℃2分钟,经过快速冷冻,对油炸腿排质量的影响最大。通过以上实验对比分析后发现:改良后产品的出品率比原产品的出品率提高了22.13个百分点;生产成本比原产品降低了1.18元/kg ;改良后产品的硬度有所降低,弹性有所提高,粘聚性有所提高,咀嚼性有所降低。通过对油炸腿排的主要原辅料组成和工艺及其参数的调整,从而提高了油炸腿排的品质和出品率,降低了其生产成本,给工厂带来了很好的效益。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 前言
• 1. 原辅料的选择
• 2. 加工工艺对产品的影响
• 2.1 滚揉技术
• 2.2 蒸煮技术
• 2.3 油炸技术
• 2.4 速冻食品技术
• 3. 肉制品质量的评定
• 3.1 肉制品嫩度的评定
• 3.2 肉类产品质量指标的评定
• 4. 本课题研究的目的与意义
• 4.1 本课题研究的内容
• 4.2 本课题的研究现状
• 4.3 课题研究的目的和意义
• 第二章 油炸腿排的主要原辅料组成对其质量的影响研究
• 第一节 原料成熟对腿排质量的影响
• 1. 实验材料与仪器
• 2. 实验方法
• 2.1 品质分析方法：压缩方法
• 2.2 计算方法
• 3. 结果与讨论
• 3.1 实验结果
• 3.2 讨论
• 第二节 滚揉液组成对腿排质量的影响
• 1. 实验材料与仪器
• 2. 实验方法
• 2.1 不同淀粉对腿排质量的影响
• 2.2 淀粉的不同添加量对腿排质量的影响
• 2.3 磷酸盐对产品质量的影响
• 2.4 磷酸盐和淀粉的辅配作用对腿排质量的影响
• 2.5 卡拉胶对腿排质量的影响
• 3. 结果与讨论
• 3.1 不同淀粉对腿排质量的影响
• 3.1.1 实验结果
• 3.1.2 讨论
• 3.2 淀粉的不同添加量对腿排质量的影响
• 3.2.1 实验结果
• 3.2.2 讨论
• 3.3 磷酸盐对产品质量的影响
• 3.3.1 实验结果
• 3.3.2 讨论
• 3.4 磷酸盐和淀粉的辅配作用对腿排质量的影响
• 3.4.1 实验结果
• 3.4.2 讨论
• 3.5 卡拉胶对腿排质量的影响
• 3.5.1 实验结果
• 3.5.2 讨论
• 4. 小结
• 第三章 油炸腿排的加工工艺对其质量的影响研究
• 1. 实验材料与仪器
• 2. 实验方法
• 2.1 腌制与滚揉分别对产品质量的影响
• 2.2 滚揉液的添加量对产品出品率的影响
• 2.3 非真空滚揉与真空滚揉分别对产品产生的影响
• 2.4 滚揉时间对产品质量的影响
• 2.5 滚揉机转速对腿排质量的影响
• 2.6 滚揉方式对腿排质量的影响
• 2.7 真空度对产品出品率和口感的影响
• 2.8 液肉比、滚揉时间、转速、真空度四因素交互效应对腿排质构的影响
• 2.9 蒸煮前添加预上粉对产品质量产生的影响
• 2.10 蒸煮后预上粉对产品质量产生的影响
• 2.11 蒸煮时间对产品质量的影响
• 2.12 面浆对产品质量的影响
• 2.13 干粉和湿粉对腿排质量的影响
• 2.14 干粉、旧粉和新（干）旧混合粉对腿排质量的影响
• 2.15 油炸油酸价对产品产生的影响
• 2.16 同一油炸时间不同油炸温度对腿排质量的影响
• 2.17 不同油炸时间对产品出品率和质构的影响
• 2.18 冷冻对产品出品率和口感的影响
• 3. 结果与讨论
• 3.1 腌制与滚揉分别对产品质量的影响
• 3.1.1 实验结果
• 3.1.2 讨论
• 3.2 滚揉液的添加量对产品出品率的影响
• 3.2.1 实验结果
• 3.2.2 讨论
• 3.3 非真空滚揉与真空滚揉分别对产品产生的影响
• 3.3.1 实验结果
• 3.3.2 讨论
• 3.4 滚揉时间对产品质量的影响
• 3.4.1 实验结果
• 3.4.2 讨论
• 3.5 滚揉机转速对腿排质量的影响
• 3.5.1 实验结果
• 3.5.2 讨论
• 3.6 滚揉方式对腿排质量的影响
• 3.6.1 实验结果
• 3.6.2 讨论
• 3.7 真空度对产品出品率和口感的影响
• 3.7.1 实验结果
• 3.7.2 讨论
• 3.8 液肉比、时间、转速、真空度四因素交互效应对腿排质构的影响
• 3.9 蒸煮前添加预上粉对产品质量产生的影响
• 3.9.1 实验结果
• 3.9.2 讨论
• 3.10 蒸煮后预上粉对产品质量产生的影响
• 3.10.1 实验结果
• 3.10.2 讨论
• 3.11 蒸煮时间对产品质量的影响
• 3.11.1 实验结果
• 3.11.2 讨论
• 3.12 面浆对产品质量的影响
• 3.12.1 实验结果
• 3.12.2 讨论
• 3.13 干粉和湿粉对腿排质量的影响
• 3.13.1 实验结果
• 3.13.2 讨论
• 3.14 干粉、旧粉和新（干）旧混合粉对腿排质量的影响
• 3.14.1 实验结果
• 3.14.2 讨论
• 3.15 油炸油酸价对产品产生的影响
• 3.15.1 实验结果
• 3.15.2 讨论
• 3.16 同一油炸时间不同油炸温度对腿排质量的影响
• 3.16.1 实验结果
• 3.16.2 讨论
• 3.17 不同油炸时间对产品出品率和质构的影响
• 3.17.1 实验结果
• 3.17.2 讨论
• 3.18 冷冻对产品出品率和口感的影响
• 3.18.1 实验结果
• 3.18.2 讨论
• 4. 小结
• 总结
• 1.滚揉液配比
• 2.工艺流程
• 主要参考文献
• 致谢
• 个人简历
• 发表的学术论文