富硒挂面生产技术研究与开发

论文摘要

硒是生物必需微量元素,具有抗氧化作用、调节维生素的消化吸收、参与电子传递,调节机体代谢、调节机体免疫力、抵抗衰老等营养生物学功能。人体内的硒大多来源于蔬菜、水果、肉类等,我国70%以上地区属于缺硒或低硒地区,天然食物中硒含量较低,无法满足人体硒的日需求量,需要在食物中强化补充。挂面由传统手工操作走向了工业化生产,逐渐成为中国人们日常饮食中的主食之一。在挂面加工过程中通过添加硒酸脂多糖来强化硒元素,既能保证提供碳水化合物,又能提高其营养价值,试验表明挂面加工过程中添加硒酸脂多糖能改善挂面的品质特性。本试验针对挂面的工业化生产加工,对面粉原料配比、富硒强化、加工工艺优化及工业化生产的质量管理体系方面进行深入探讨。试验结果表明:1)蛋白质和淀粉对面条品质都具有决定性作用,但两者对面条品质的影响规律相反。本试验采用单因素试验、正交试验探讨了蛋白质和淀粉含量对挂面加工品质的相关影响,只有当两者间的比例合适时,才能使面条品质达到最佳状态。2)在面粉中添加硒酸脂多糖制出的挂面与普通面条相比,有明显优势,营养更趋平衡合理。硒的添加量为0.030mg/100g,0.040mg/100g既能起到营养强化作用,又能改善挂面加工的品质。面带熟化工艺熟化15min、30min生产出来的挂面酸度略高于5min面团熟化工艺生产的挂面酸度,不影响口感,且酸度对虫害有一定的预防作用,所以面带熟化工艺更可取。3)在挂面的生产加工过程中,HACCP对控制潜在危害的先期觉察具有非常的重要性,通过对设计挂面加工全过程各个含有危害因素环节的危害分析,经过危险级别评估统计,确定2个主要关键控制点原料验收、烘烤2个关键控制点。以上试验结果对挂面的工业化生产有实际指导意义,富硒是挂面生产中强化一个营养因子,为开发多维营养强化面条提供理论基础。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1 微量元素硒的研究概况
• 1.1 硒的研究历史
• 1.2 硒的营养生物学功能
• 1.3 硒对微生物的抑制和抑制增效作用
• 1.4 有机硒的生化特点
• 1.5 硒与疾病
• 2.富硒产品开发现状
• 2.1 无机类富硒产品
• 2.2 有机类富硒产品
• 3.面条的发展概况
• 3.1 国内外面条的发展历史
• 3.2 国内外面条的研究进展
• 3.3 蛋白质、淀粉与挂面品质特性的研究进展
• 4.立题背景及意义
• 5.主要研究内容
• 第二章 面粉和淀粉对挂面品质的影响
• 0 前言
• 1 材料与方法
• 1.1 材料与仪器
• 1.2 挂面的制作与品质评价方法
• 1.3 配粉方案
• 1.4 挂面的制作方法
• 1.5 面条品质评价方法
• 2 结果与分析
• 2.1 蛋白质和淀粉含量对挂面品质的影响
• 2.2 蛋白质与淀粉含量与面条煮制品质的关系分析
• 2.3 蛋白质和淀粉含量与面条食用品质的关系分析
• 2.4 淀粉含量对面条加工特性和食用品质的影响
• 2.5 蛋白质含量对挂面加工特性和食用品质的影响
• 3.小结
• 第三章 富硒挂面工业化生产条件优化
• 0 前言
• 1 材料和方法
• 1.1 原料
• 1.2 仪器与设备
• 1.3.面条的品质评价方法
• 2.结果与讨论
• 2.1 硒酸脂多糖对挂面品质的影响
• 2.2 不同熟化工艺对挂面品质的影响
• 3 小结
• 第四章 富硒挂面生产过程质量管理与控制体系的建立
• 0 前言
• 1.食品安全管理体系（HACCP）体系的基本原理
• 2.富硒挂面工业化生产中质量管理体系建立
• 3.挂面生产过程中的危害分析
• 3.1 原辅料的验收
• 3.2 配料
• 3.3 和面
• 3.4 复合压延
• 3.5 熟化
• 3.6 复合连续压片
• 3.7 切条
• 3.8 烘烤
• 3.9 切断
• 3.10 计量、包装、加膜
• 3.11 成品验收入库
• 4.关键控制点及关键限值
• 4.1 关键控制点判定的原理和方法
• 4.2 关键限值的设定
• 4.3 监控程序与纠偏措施
• 4.4 挂面HACCP计划的选定及控制
• 4.5 验证与记录程序
• 4.6 食品安全管理体系计划的实施
• 5.小结
• 第五章 讨论与展望
• 参考文献
• 致谢
• 附录
• 作者简历