红枣醋饮料的生产工艺研究

论文摘要

“郎家园”枣产于北京市朝阳区一带,是由野生枣种选育而来。其果实大小整齐均匀,中等大,椭圆柱形,两侧对称,单果平均重7.36g,果实大小整齐均匀。其果皮极薄而脆,浓红色,色泽均匀,平滑具光泽；果肉淡绿色,质地酥脆、细嫩、多汁,酸甜适口,枣味浓郁,品质上等。本文采用“郎家园”枣为原材料,着手于醋酸发酵产品。通过现代发酵技术和化学分析技术,来提高醋酸发酵效率及果醋风味质量,研究了枣醋酿造工艺。枣醋的发酵阶段主要分为酒精发酵阶段和醋酸发酵阶段。主要研究内容和结果：（1）将“郎家园”枣与北京其他两种枣,进行营养成分含量的比较。结果为：所有测的营养成分含量中,水分、总糖、还原糖、粗脂肪、总酸、微量元素含量均是“郎家园枣>长辛店脆枣>京南白枣；粗纤维、总灰分均是“长辛店”脆枣>“京南”白枣>“郎家园”枣；果胶含量是“郎家园”枣>“京南”白枣>“长辛店”脆枣。并测得”郎家园“枣营养成分为：水分48.2%、总糖32.2%、还原糖17.6%、总纤维素2.45%、果胶0.53%、粗脂肪130.3mg100g、Vc含量3.8mg/g、蛋白质0.4%、总酸1.35%、总灰分2.46%、钙210μg/g、铁53.8μg/g、镁300μgg、钾800μg/g。（2）对影响酵母扩大培养结果的4个主要因素的最佳水平范围及其交互作用进行了研究和探讨。通过响应面分析方法对培养条件进行了优化,得到较佳的培养条件：培养温度30℃,培养基起始pH值5.8,装液量95mL/250mL和接种量3.6%。并以此培养条件做3次平行试验。验证试验结果测得吸光度值为1.68±0.03。（3）通过实验选择了发酵液合适的灭菌方式,即100℃灭菌20min,同时加入50μgL浓度的偏重亚硫酸钾来抑制杂菌的生长；选择了发酵液合适的初始糖浓度为14%。对影响发酵的温度、接种量、初始pH、NaHSO3添加量、氮源添加量以及酵母种龄做了单因素实验。确定了个因素最佳值分别是：温度26℃、接种量4%、初始pH6、NaHSO3添加量60mgL、氮源添加量0.65%以及最佳酵母接种时间10h。最后通过通过Plackett-Burman实验,分析得出发酵温度、酵母接种量、发酵初始pH为影响酒精发酵的显著因素；并通过正交优化得出了最佳发酵参数为发酵温度24℃、接种量4%、初始pH7。（4）醋酸发酵阶段：在单因素实验的基础,采用响应面法对发酵温度、初始酒精含量、醋酸菌接种量进行了优化。优化结果为：其最佳点位于即发酵温度32℃、接种量5.2%、初始酒精含量6%。（5）研究得出红枣醋最佳配方为红枣醋14%、红枣原汁8%、柠檬酸150mg/100mL、蔗糖10%。并得出枣醋饮料最佳澄清方法：95℃下加热3 min,冷却后2%硅藻土抽滤；最佳杀菌方式95℃10min,并检测成品的理化指标和微生物指标均符合GB18187-2000和GB2719-2003的标准。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1.1 本课题的来源及研究意义
• 1.1.1 本课题的来源
• 1.1.2 课题的研究意义
• 1.2 红枣的概述
• 1.2.1 红枣的营养价值
• 1.2.2 红枣的药用保健价值
• 1.2.3 红枣的分布
• 1.2.4 红枣的加工利用现状
• 1.3 果醋的概况
• 1.3.1 果醋的功能
• 1.3.2 果醋的研究方法及现状
• 1.4 研究内容
• 第二章 "郎家园"枣营养成分的测定
• 2.1 实验材料
• 2.2 实验仪器
• 2.3 实验方法
• 2.4 结果与分析
• 2.4.1 红枣中水分测定结果及分析
• 2.4.2 红枣中还原糖和总糖含量的测定结果与分析
• 2.4.3 红枣中总酸含量的测定结果与分析
• 2.4.4 红枣中粗脂肪含量的测定结果与分析
• 2.4.5 红枣中粗纤维素含量的测定结果与分析
• 2.4.6 红枣中蛋白质含量的测定结果与分析
• 2.4.7 红枣中总灰分含量的测定结果与分析
• 2.4.8 红枣中果胶含量的测定结果与分析
• 2.4.9 红枣中矿物元素含量的测定结果与分析
• 2.4.10 红枣中Vc含量的测定结果与分析
• 2.5 本章小结
• 第三章 果酒酵母扩大培养条件的研究
• 3.1 实验材料
• 3.2 实验仪器
• 3.3 实验用培养基
• 3.4 枣酒用酵母扩大培养条件的优化实验
• 3.4.1 酵母菌培养条件的单因素试验
• 3.4.2 响应面法优化酵母菌培养条件
• 3.4.3 酵母生长结果的比较方法
• 3.5 实验结果及分析
• 3.5.1 培养基起始pH值单因素试验
• 3.5.2 培养温度的单因素试验
• 3.5.3 装液量对酵母生长的影响
• 3.5.4 接种量对酵母生长的影响
• 3.5.5 响应面法优化酵母培养条件结果
• 3.6 本章小结
• 第四章 酒精发酵阶段工艺参数的优化
• 4.1 实验原料
• 4.2 实验设备
• 4.3 实验方法
• 4.3.1 枣的预处理
• 4.3.2 酒精发酵工艺流程
• 4.4 实验方法
• 4.4.1 培养基灭菌方式的选择
• 4.4.2 初始糖浓度对发酵影响的单因素实验
• 4.4.3 发酵工艺参数的选择
• 4.5 实验结果与分析
• 4.5.1 发酵培养基灭菌方式的选择
• 4.5.2 发酵初始总糖浓度的选择
• 4.5.3 发酵工艺参数的选择
• 4.5.4 发酵工艺参数的优化
• 4.6 本章小结
• 第五章 醋酸发酵工艺的研究
• 5.1 实验材料
• 5.2 实验仪器与设备
• 5.3 实验方法
• 5.3.1 醋酸菌的活化
• 5.3.2 指标的测定
• 5.3.3 醋酸发酵阶段的工艺研究
• 5.4 实验结果与分析
• 5.4.1 醋酸发酵方式的选择
• 5.4.2 摇床转速对醋酸发酵的影响
• 5.4.3 发酵温度对醋酸发酵的影响
• 5.4.4 醋酸菌接种量对醋酸发酵的影响
• 5.4.5 初始酒精含量对醋酸发酵的影响
• 5.4.6 醋酸发酵阶段的条件优化
• 5.5 本章小结
• 第六章 枣醋饮料的开发与研究
• 6.1 实验材料
• 6.2 实验设备
• 6.3 实验方法
• 6.3.1 选择枣醋的澄清方法
• 6.3.2 枣醋杀菌方式的选择
• 6.3.3 红枣醋酸饮料的调配实验
• 6.3.4 红枣醋各项指标的测定
• 6.4 结果与分析
• 6.4.1 红枣醋饮料的调配实验结果
• 6.4.2 枣醋澄清方法的选择
• 6.4.3 枣醋杀菌方法的选择
• 6.4.4 红枣醋各项指标的测定
• 6.5 本章小结
• 第七章 结论
• 致谢
• 参考文献
• 攻读硕士学位期间研究成果