四川泡菜专用乳酸菌发酵剂的研究

论文摘要

乳酸菌是泡菜生产中的主要微生物,对泡菜风味的形成和品质的保持有重要作用。在实际生产中,泡菜生产采用传统模式,发酵周期较长,产品质量不稳定,存在食品质量安全隐患。本课题主要对四川泡菜老坛水中的乳酸菌进行分离纯化,筛选降解亚硝酸盐速率高、产酸多、抑菌作用强的乳酸菌菌株,采用16Sr DNA PCR扩增片段核苷酸序列分析技术进行乳酸菌生物学鉴定；对筛选到的菌株进行细胞高密度培养的培养基最佳成分组成研究；之后对乳酸菌发酵剂冻干条件进行探索,确定乳酸菌活性发酵剂实验室制备的条件。根据筛选的条件,对目的乳酸菌菌株利用生化方法初步筛选,并在此基础上采用16S r DNA PCR扩增片段核苷酸序列分析技术进行乳酸菌生物学鉴定到属。分离得到的2株乳酸菌为：肠膜明串珠菌（Leuc. Mesenteroides）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）。确定肠膜明串珠菌和植物乳杆菌的生长条件,筛选影响菌株高密度培养的培养基成分,经富集培养后,肠膜明串珠菌（Leuc. Mesenteroides）的pH4.72,活菌数达1.4×1010cfu/ml;植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum） pH4.22,富集活菌数可达到2.1×1010cfu/mL。为研究乳酸菌冻干发酵剂的制备条件,对乳酸菌最佳离心条件探索,确定肠膜明串珠菌和植物乳杆菌的最佳离心时间、离心速度、离心温度,此条件下离心收得率可分别达到95.5%、92.7%。实验结果表明,肠膜明串珠菌（Leuc. Mesenteroides）最佳冻干保护条件为海藻糖8%、甘油8%、酪蛋白4%、β-环糊精5%,此条件下的冻干存活率达78.8%；植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）的最佳保护条件为海藻糖5%、甘油5%、蔗糖8%、β-环糊精5%,冻干存活率达75.8%。此方法制备的乳酸菌冻干发酵剂可用于泡菜生产,缩短发酵时间,泡菜生产的可控化、安全化提供一定实验基础和理论依据。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 目录
• 1 绪论
• 1.1 四川泡菜简介
• 1.1.1 四川泡菜起源和发展
• 1.1.2 四川泡菜发酵机理和功能
• 1.2 泡菜中主要微生物简介
• 1.2.1 乳酸菌
• 1.2.2 酵母菌
• 1.3 冻干发酵剂简介
• 1.3.1 高效发酵剂制备关键技术
• 1.4 本论文的研究意义及研究内容
• 1.4.1 研究意义
• 1.4.2 研究内容
• 2 泡菜中乳酸菌的分离、筛选及鉴定
• 2.1 实验材料与实验仪器、设备
• 2.1.1 实验材料
• 2.1.2 实验仪器与设备
• 2.1.3 培养基
• 2.1.4 生化试剂
• 2.2 实验方法
• 2.2.1 泡菜中乳酸菌的分离、纯化及保藏
• 2.2.2 乳酸菌的初步筛选
• 2.2.3 优良乳酸菌的筛选
• 2.2.4 基于16Sr DNA的乳酸菌的分子生物学鉴定
• 2.3 结果与分析
• 2.3.1 乳酸菌的分离与初步筛选
• 2.3.2 优良乳酸菌的筛选
• 2.3.3 基于16Sr DNA的乳酸菌的分子生物学鉴定
• 2.4 本章小结
• 3 乳酸菌生长特性及富集培养最佳培养条件研究
• 3.1 实验材料与仪器设备
• 3.1.1 实验材料
• 3.1.2 仪器与设备
• 3.1.3 培养基
• 3.2 实验方法
• 3.2.1 测定方法
• 3.2.2 乳酸菌培养条件的确定
• 3.2.3 乳酸菌细胞高密度培养的培养基优化研究
• 3.3 结果分析
• 3.3.1 乳酸菌培养条件的确定
• 3.3.2 乳酸菌细胞高密度培养的培养基优化研究
• 3.4 结论
• 3.4.1 最佳培养条件
• 3.4.2 增殖培养基营养成分
• 4 乳酸菌离心最佳条件和冻干保护工艺的研究
• 4.1 材料与方法
• 4.1.1 实验材料
• 4.1.2 仪器与设备
• 4.1.3 培养基
• 4.1.4 主要试剂
• 4.2 实验方法
• 4.2.1 离心条件的确定
• 4.2.2 冻干条件的确定
• 4.2.3 测试指标
• 4.3 结果分析
• 4.3.1 离心前活菌数
• 4.3.2 离心条件选择
• 4.3.3 乳酸菌冻干保护工艺确定
• 4.4 本章小结
• 5 结论
• 参考文献
• 附录
• 攻读硕士学位期间发表论文
• 致谢