啤酒大麦和麦芽中的酚类物质及其抗氧化特性研究

论文摘要

本论文以内源性酚类物质及其抗氧化特性为主要指标,研究了大麦不同溶剂提取物中总多酚含量和DPPH自由基清除率的差异;分析了不同品种大麦的常规指标、多酚含量和酚类酶活性的相关性;对不同品种麦芽的总多酚含量和抗氧化力进行了测试,并对麦芽、麦汁总多酚含量与抗氧化力之间的相关性进行了分析;考察了不同糖化工艺对酚类物质含量、酚类酶活性和麦汁指标的影响。结果表明:1.不同组成提取溶剂对大麦多酚的提取效率有显著影响,不同溶剂提取物清除DPPH自由基的能力有显著性差异;其中以80%丙酮溶液为提取溶剂时,所得提取物的大麦游离多酚含量及其对DPPH自由基清除率最高,可作为大麦抗氧化物质的提取溶剂;结合Folin-Ciocalteu法和DPPH自由基清除率法分别测定大麦总多酚含量和抗氧化力,可初步评价大麦原料的抗氧化特性。2.不同品种和同一品种不同产地啤酒大麦的酚类化合物含量和酚类酶活性因品种特性和生长、种植条件而存在显著差异（P<0.05）;游离总多酚含量和抗氧化力之间存在显著的正相关性（r=0.794）;苯丙氨酸解氨酶活性并不与游离总多酚含量呈正相关性,过氧化物酶和多酚氧化酶的活性也不与总多酚含量呈相关性,这可能和大麦中同时存在酶类氧化酶和酚类合成酶有关。研究认为,通过测定大麦游离总多酚含量和DPPH自由基清除率可初步判断啤酒大麦的内源性抗氧化力,以此作为评价酿造原料品质的检测手段。3.麦芽的总多酚含量与其抗氧化力之间存在高度显著的正相关性（P<0.01）,且麦芽中的总多酚含量直接影响麦汁的总多酚含量。麦芽的抗氧化力与麦汁的总多酚含量和麦汁的抗氧化力之间均存在高度显著的正相关性（P<0.01）。麦汁的总多酚含量与麦汁的抗氧化力之间也存在高度显著的正相关性。以上相关性分析表明,大麦麦芽中的总多酚含量直接影响麦芽的抗氧化力和麦汁的总多酚含量,麦芽中的多酚物质为麦芽和麦汁提供了有效的内源性抗氧化力。4.不同糖化工艺对多酚含量和麦汁抗氧化特性的影响显著。从试验结果分析,麦汁外观的变化与糖化过程中酚类物质的溶解、聚合、沉淀,蛋白质的降解、聚合、沉淀,以及淀粉、糖类的分解直接相关,而蛋白质和多酚的复杂反应对麦汁制备过程中浊度的变化也有显著影响。麦芽的粉碎度、干湿粉碎方法及其在糖化过程中氧的限制等因素均对麦汁的总多酚含量、抗氧化力及其他外观品质（如色度、浊度、过滤速度等）产生不同程度的影响。

论文目录

• 摘要
• SUMMARY
• 缩略词表
• 第一章 文献综述
• 1.1 立题背景
• 1.1.1 我国啤酒工业发展概况
• 1.1.2 啤酒风味稳定性研究概况
• 1.2 啤酒多酚的研究进展
• 1.2.1 啤酒中多酚物质的来源及其性质
• 1.2.2 多酚物质对啤酒酿造的影响
• 1.2.3 大麦和麦芽多酚物质的抗氧化特性
• 1.3 研究目的和意义
• 1.4 研究思路和主要内容
• 第二章 试验材料与方法
• 2.1 材料与试剂
• 2.1.1 原料
• 2.1.2 试剂
• 2.2 主要仪器设备
• 2.3 试验方法
• 2.3.1 大麦游离酚类物质的提取
• 2.3.2 麦芽游离酚类物质的提取
• 2.3.3 大麦酚类酶的提取
• 2.3.4 糖化工艺
• 2.4 分析方法
• 2.4.1 大麦酚类物质含量的测定
• 2.4.2 抗氧化力的测定
• 2.4.3 大麦酚类酶活性的测定
• 2.4.4 大麦常规指标测定
• 2.4.5 麦芽、麦汁其它指标分析
• 2.5 数据统计分析
• 第三章 结果与分析
• 3.1 提取溶剂对大麦多酚含量和抗氧化力的影响
• 3.1.1 提取溶剂对大麦总多酚含量的影响
• 3.1.2 大麦不同溶剂提取物对DPPH 自由基清除率的影响
• 3.1.3 不同溶剂提取的游离多酚对DPPH 自由基速率的影响
• 3.2 不同品种啤酒大麦的多酚含量对其抗氧化特性的影响
• 3.2.1 不同品种啤酒大麦中游离酚类物质含量和抗氧化力的差异性
• 3.2.2 不同品种啤酒大麦中蛋白质含量、淀粉含量和酚类酶活性的差异性
• 3.2.3 大麦品种间酚类物质及相关酶类等参数间的相关性分析
• 3.3 大麦麦芽多酚含量和抗氧化力之间的关系
• 3.3.1 不同麦芽的总多酚含量与抗氧化力
• 3.3.2 不同麦汁的总多酚含量与抗氧化力
• 3.3.3 麦芽和麦汁各指标之间的相关性分析
• 3.4 糖化工艺对多酚含量和麦汁抗氧化力的影响
• 3.4.1 糖化过程中酚类物质含量的变化
• 3.4.2 麦芽粉碎度对酚类物质及其抗氧化力的影响
• 3.4.3 干湿粉碎对酚类物质及其抗氧化力的影响
• 3.4.4 不同隔氧条件对酚类物质及其抗氧化力的影响
• 第四章 讨论
• 4.1 提取溶剂对大麦多酚含量和抗氧化力影响的评价
• 4.2 不同大麦品种间多酚含量与抗氧化力的关系
• 4.3 麦芽的多酚含量与抗氧化力之间的关系
• 4.4 糖化工艺对多酚含量和麦汁抗氧化特性的影响
• 第五章 结论
• 参考文献
• 致谢
• 作者简介
• 导师简介