论文摘要
稻谷是全球最重要的粮食作物,已成为世界一半以上人口的主粮。现阶段,我国居民食用的稻米基本都是精加工产品,这种过度加工使得营养物质大量损失,且出米率低、能耗高。如能充分利用糙米自身原有的营养物质,对稻米进行适度加工（即轻碾）,不仅能保留营养物、提高出品率,还能降低碾磨能耗；然而,稻米蒸煮特性和食味品质势必也会受到影响；目前,加工精度对稻米蒸煮特性和食味品质变化规律的影响研究并不全面,尤其是轻碾米米饭食味品质客观评价方法和评价体系的建立还未见报道。因此,本文以空育131粳米,外引7号晚籼米、德农108早籼米为原料,分析碾减率对稻米化学成分、热特性、蒸煮特性以及食味品质等的影响,对轻碾米食味品质评价方法进行研究,并在此基础上构建轻碾米食味品质综合评价模型。主要结果如下：研究加工精度对稻米外观颜色、主要化学成分及糊化性质的影响。结果显示,碾减率与米样的白度、透明度、精白度成正相关,与水分、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维含量成负相关；随着碾减率的提高,峰值粘度、最低粘度和崩解值呈逐渐上升,消减值和糊化温度逐步下降,糊化焓则呈现先增大后减小的趋势。研究加工精度对稻米蒸煮特性和米饭食味品质的影响。结果表明,碾减率与米饭的亮度（L*）和白度（WI）正相关,与红绿色调（a*）值与黄蓝色调（b*）值呈负相关。碾减率在0%到4%的轻碾米米饭纵向裂隙较多,碾减率6%到8%的米饭裂痕相对较少,而碾减率10%的轻碾米米饭表面破裂较多且凹凸不平。随着碾减率的提高,米样的加热吸水率、体积膨胀率、长度延展率、米汤碘蓝值、米汤固体溶出物均逐渐增加,最少蒸煮时间则逐发减少；米样的直链淀粉含量、胶稠度、碱消值、米饭的粘性呈递增趋势,硬度与咀嚼性逐渐下降。对不同加工精度大米样品的感官评定指标与其它指标进行相关性分析,发现样品的理化指标、糊化指标、蒸煮品质、食用品质与感官评定指标间存在相关性。利用主成分分析手段依据轻碾米性质指标,选取水分、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、直链淀粉含量、胶稠度、米饭白度、峰值粘度、最低粘度、起始糊化温度、米汤碘蓝值、硬度、粘性等二十个指标进行主成分分析,分别构建了空育131粳米、外引7号晚籼米、德农108早籼米的轻碾米米饭食味品质综合评价模型F=a1×X1+a2×X2+a3×X3+a4×X4+a5×X5+a6×X6+a7×X7+a8×X8+a9×X9+a10×X10+a11×X11+a12×X12+a13×X13+a14×X14+a15×X15+a16×X16+a17× X17+a18×X18+a19×X19+a20×X20,经与感官评定结果对照,一致性较好,说明可以用此方法对轻碾米样品进行食味评价,并能客观的反映出其食味品质的变化。