咸蛋低钠脉动压腌制新技术的研究

论文摘要

本课题选用鸭蛋为原料,对咸蛋腌制的低钠替代物（代盐剂、增味剂、糖醇）进行筛选,比较了不同加压方式对咸蛋腌制渗透性的影响,设计响应面试验优化出低钠脉动压力腌制咸蛋的最佳工艺条件,对传统腌制与低钠脉动新技术腌制咸蛋的品质进行评价。主要研究结果如下：选用代盐剂（KCl、MgCl2、CaCl2）、增味剂（谷氨酸钾）、糖醇（山梨醇、木糖醇）以25%的浓度分别进行腌制；从中选出腌制效果较好的物质（KCl、山梨醇、谷氨酸钾）与NaCl按1：4、1：3、1：2、1：1的比例（w/w）进行混合腌制；再选出腌制效果最好的KCl与MgCl2、NaCl以5%、2%、13%的浓度进行混合腌制（按照市场上低钠保健盐的配比）,从以上替代腌制中筛选出效果最好的腌制材料及配比。KCl替代腌制21 d,综合感官评分为89分,咸蛋清的NaCl含量为4.01%,蛋黄的NaCl含量为1.06%,蛋黄出油率为65.57%,与NaCl对照组（感官评分90分,蛋清的NaCl含量5.44%,蛋黄的NaCl含量1.09%,蛋黄出油率61.03%）相比较,蛋清NaCl含量降低了26.29%,达到了低钠的效果,并且该腌制替代组各项指标与对照组最为接近,整体品质及口感较好,确定最佳腌制组为KCl和NaCl,其比例约为1：3。采用连续和脉动两种加压方式,测定相同的腌制时间咸蛋中NaCl含量,比较两者的渗透速率,结果表明,脉动加压腌制48 h蛋清、蛋黄中NaCl含量为2.89%、0.62%,而连续加压为2.76%、0.6%,说明脉动加压对渗透作用更有利。通过脉动压力和常压腌制对比,蛋清、蛋黄中NaCl含量均高于常压腌制。盐类物质向蛋内扩散的速度与外界给予的压力有关,脉动压力使得NaCl的扩散系数是其在常压下的3.2倍,理论脉动压腌制2d的NaCl含量2.89%,与实际腌制7d的NaCl含量2.34%,渗透效果相近。通过L9（33）正交试验得出,脉动压腌制各因素对咸蛋品质的影响从大到小顺序为：盐浓度>腌制天数>压力值>高低压时间比。在筛选出的低钠混合腌制（KCl和NaCl比例约为1：3）的基础上,研究了压力值、高压保持时间、低压保持时间、腌制液浓度4个因素对NaCl渗透的影响。通过响应面分析及岭嵴分析得到最佳工艺条件为：压力值100 kPa、高压保持时间15min、低压保持时间20 min、盐浓度25%。在此条件下,腌制4-6 d即可得到成品,时间缩短了71.43%,效率大为提高。比较了低钠混合腌制、低钠脉动压腌制和NaCl传统腌制三种方法,NaCl含量测定结果表明,低钠脉动压腌制6d蛋清NaCl含量为3.73%,低钠混合腌制21 d蛋清NaCl含量4.5%,两种腌制方法都接近3.5%的最适口感,与NaCl传统腌制21 dNaCl含量为5.44%相比,两种产品都符合低钠的要求。与鲜鸭蛋相比,低钠腌制21d蛋清中灰分上升了3.94%,低钠脉动压腌制6d蛋清中灰分上升了3.93%,由于水分和盐是外界与蛋主要的渗透与传质物质,灰分有较明显的变化。两种腌制方法的产品,其Na+含量降低,并且快速渗透到蛋内,咸蛋口感较为理想,综合品质得到了一定改善。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 英文缩略语表
• 第一章 文献综述
• 1 我国咸蛋腌制技术的研究现状
• 1.1 咸蛋制品的加工优势
• 1.2 咸蛋制品的主要问题
• 2 咸蛋在腌制过程中的形成机理
• 2.1 NaCl在咸蛋腌制中的作用
• 2.1.1 NaCl的脱水作用
• 2.1.2 NaCl降低了微生物生存环境的水分活度（Aw）
• 2.1.3 NaCl对微生物的生理毒害作用
• 2.1.4 NaCl抑制了酶的活性
• 2.1.5 NaCl扩散至蛋内,可使成熟的咸蛋具有特殊的风味
• 2.1.6 NaCl可使蛋黄中的蛋白质凝固,使蛋黄中的脂肪集聚于蛋的中心而形成蛋黄出油的现象
• 2.2 蛋清在腌制中的变化
• 2.3 蛋黄在腌制中的变化
• 2.4 咸蛋在腌制过程中指标测定的相关研究
• 3 影响咸蛋品质主要因素的分析
• 3.1 原料蛋的选择
• 3.2 鲜蛋在腌制前的消毒与预处理
• 3.3 盐溶液的浓度及纯度
• 3.4 香辛料、添加剂及酒精的加入
• 3.5 不同的腌制方式
• 3.6 温度对咸蛋成熟的影响
• 4 改善腌制条件的新技术研究
• 4.1 低钠替代物腌制
• 4.2 超声波处理腌制
• 4.3 采用不同加压方式的腌制
• 4.4 其他降低蛋清盐度的方法
• 5 本课题研究的目的和内容
• 5.1 研究的目的
• 5.2 主要研究内容
• 第二章 低钠腌制材料的筛选研究
• 1 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.1.1 原料蛋及规格
• 1.1.2 试剂与药品
• 1.1.3 实验仪器
• 1.2 方法
• 1.2.1 腌制方法
• 1.2.2 单因素筛选试验设计
• 1.2.3 NaCl含量的测定
• 1.2.4 蛋清粘度的测定
• 1.2.5 蛋黄指数的测定
• 1.2.6 蛋黄出油率的测定
• 1.2.7 咸蛋水份含量的测定
• 1.2.8 色度测定
• 1.2.9 咸蛋剖面质地分析（TPA）
• 1.2.10 扫描电子显微镜观察蛋黄的微观结构
• 1.2.11 感官评价方法与标准
• 1.2.12 数据分析
• 2 结果与分析
• 2.1 替代NaCl腌制对盐类物质渗透含量的影响
• 2.1.1 完全替代NaCl腌制渗透含量的比较
• 2.1.2 部分替代NaCl腌制其NaCl渗透含量的比较
• 2.1.3 三种物质混合腌制渗透含量的比较
• 2.2 部分替代NaCl腌制对蛋清黏度的影响
• 2.3 部分替代NaCl腌制对蛋黄指数的影响
• 2.4 部分替代NaCl腌制对蛋黄出油率的影响
• 2.5 部分替代NaCl腌制对咸蛋水分含量的影响
• 2.6 部分替代NaCl腌制对蛋黄色度变化的影响
• 2.7 部分替代NaCl腌制对熟咸蛋质构的影响
• 2.8 部分替代NaCl腌制对咸蛋微观结构的影响
• 2.9 部分替代NaCl腌制对咸蛋品质的影响
• 2.10 不同腌制组的蛋黄形态直观比较
• 3 结论与讨论
• 第三章 不同加压方式对咸蛋腌制渗透性的影响
• 1 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.1.1 原料蛋及规格
• 1.1.2 试剂与药品
• 1.1.3 实验仪器
• 1.2 方法
• 1.2.1 腌制方法
• 1.2.2 单因素对比试验设计
• 1.2.3 正交试验设计
• 1.2.4 NaCl含量的测定
• 1.2.5 感官评价方法与标准
• 1.2.6 蛋黄指数的测定
• 1.2.7 水分含量的测定
• 1.2.8 色度的测定
• 1.2.9 质构的测定
• 2 结果与分析
• 2.1 咸蛋加压腌制过程中NaCl含量的变化
• 2.2 不同加压方式腌制咸蛋的NaCl含量
• 2.3 不同加压方式对咸蛋感官品质的影响
• 2.4 常压和脉动压腌制过程中蛋清NaCl含量的变化
• 2.5 常压和脉动压腌制过程中蛋黄NaCl含量的变化
• 2.6 脉动压力腌制咸蛋NaCl含量的比较
• 2.7 脉动压力腌制咸蛋过程中蛋黄指数的变化
• 2.8 脉动压力腌制咸蛋过程中水分含量的变化
• 2.9 脉动压力腌制咸蛋感官品质的评价
• 2.10 脉动压力腌制对蛋黄色度的影响
• 2.11 脉动压力腌制对咸蛋质构的影响
• 2.12 正交试验结果分析
• 3 结论与讨论
• 第四章 响应面优化低钠脉动压力腌制咸蛋工艺条件的研究
• 1 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.1.1 原料蛋及规格
• 1.1.2 试剂与药品
• 1.1.3 实验仪器
• 1.2 方法
• 1.2.1 腌制方法
• 1.2.2 单因素试验设计
• 1.2.3 响应面试验设计
• 1.2.4 NaCl含量的测定
• 1.2.5 数据分析
• 2 结果与分析
• 2.1 不同压力值对咸蛋NaCl含量的影响
• 2.2 不同高压保持时间对咸蛋NaCl含量的影响
• 2.3 不同低压保持时间对咸蛋NaCl含量的影响
• 2.4 响应面试验结果
• 2.6 脉动压腌制咸蛋的直观效果图
• 3 结论与讨论
• 第五章 传统腌制与低钠脉动压腌制咸蛋的品质评价
• 1 材料与方法
• 1.1 材料
• 1.1.1 原料蛋及规格
• 1.1.2 试剂与药品
• 1.1.3 实验仪器
• 1.2 方法
• 1.2.1 腌制方法
• 1.2.2 单因素试验设计
• 1.2.3 NaCl含量的测定
• 1.2.4 咸蛋增重率
• 1.2.5 蛋壳强度的测定
• 1.2.6 咸蛋水分含量的测定
• 1.2.7 灰分的测定
• 1.2.8 蛋白质含量的测定
• 1.2.9 粗脂肪含量的测定
• 1.2.10 蛋黄出油率的测定
• 1.2.11 咸蛋剖面质地分析（TPA）
• 1.2.12 色度测定
• 1.2.13 蛋黄脂肪酸组成的测定
• 1.2.14 扫描电子显微镜观察蛋黄的微观结构
• 1.2.15 透射电镜观察蛋黄的微观结构
• 1.2.16 感官评价方法与标准
• 1.2.17 数据分析
• 2 结果与分析
• 2.1 不同方法加工咸蛋各部分重量的测定
• 2.2 腌制过程中NaCl含量的测定
• 2.3 腌制过程中咸蛋壳强度的测定
• 2.4 腌制过程中咸蛋各化学组成的测定
• 2.5 腌制过程中咸蛋黄出油率的测定
• 2.6 腌制过程中咸蛋黄质地结构的测定
• 2.7 腌制过程中咸蛋黄色度的测定
• 2.8 咸蛋黄脂肪酸组成的测定
• 2.9 腌制过程中咸蛋壳和壳膜的微观结构测定
• 2.10 热处理对咸蛋白和蛋黄微观结构的测定
• 2.11 透射电镜测定咸蛋黄微观结构
• 2.12 感官评分
• 2.13 低钠脉动咸蛋产品的直观比较
• 3 结论与讨论
• 第六章 结论
• 参考文献
• 致谢