高效能压缩饼干性能研究与开发

论文题目: 高效能压缩饼干性能研究与开发

论文类型: 硕士论文

论文专业: 农产品加工及贮藏工程

作者: 朱华平

导师: 阮美娟

关键词: 压缩饼干,血糖,抗氧化剂,保存期

文献来源: 天津科技大学

发表年度: 2005

论文摘要: 本论文着重研究了压缩饼干中糖类配比对消化吸收的影响及抗氧化剂在压缩饼干中的抗氧化效果,并建立了压缩饼干保存期预测模型。 通过动物实验来研究糖类配比对消化吸收的影响,实验结果表明:麦芽低聚糖和麦芽糊精复配成混合糖浆(1:1),可使血糖值在较长时间(大于4h)地保持较高水平(大于5mmol/L)。添加复配混合糖浆制成的压缩饼干比现用压缩饼干的供能时间更持久。通过以血糖、肝糖原及游泳时间为指标的功能性检测,说明以优选糖浆制成的压缩饼干比现有的压缩饼干的抗疲劳功能有一定提高。 以过氧化值为主要指标,研究了BHA、BHT、TBHQ、异V_C钠、茶多酚、迷失香六种抗氧化剂的抗氧化效果,并在此基础上进行了抗氧化剂复配优化试验,结果表明:以TBHQ、BHT和BHA混合复配成的抗氧化剂(4:1:1),其在压缩饼干中的抗氧化效果最好。 根据化学动力学原理,在加速保存检测实验中运用Weibull危害分析方法预测压缩饼干的保存期。添加复配抗氧化剂制成的无包装压缩饼干,其保存期模型为:lnθ=5025 1/T-13.011,在20℃恒温条件下可保存61.8周。以铝箔复合薄膜作为包装材料,同时采用真空包装(真空度为0.08Mpa)制成的压缩饼干,其保存期模型为:lnθ=6685 1/T-17.312,在20℃恒温条件下可保存243.5周(约为4.7年)。

论文目录:

1 前言

1.1 糖的吸收及血糖的控制

1.2 糖的分类及吸收特性

1.2.1 小分子糖

1.2.2 低聚糖

1.2.3 多糖

1.3 食品抗氧化剂的一般概念

1.4 食品抗氧化剂使用的基本原则

1.5 抗氧化剂的作用机理

1.6 食品抗氧化剂的分类及性质

1.6.1 合成抗氧化剂

1.6.2 天然抗氧化剂

1.7 抗氧化剂的选取

1.8 压缩饼干现有状况及发展水平

1.9 研究的主要内容、目的及意义

1.9.1 研究的目的及意义

1.9.2 研究的主要内容

2 材料与方法

2.1 原料、试剂与仪器

2.1.1 原料

2.1.2 主要试剂

2.1.3 主要仪器设备

2.1.4 实验动物的确定

2.2 实验方法

2.2.1 糖类吸收实验的研究

2.2.2 压缩饼干吸收实验的研究

2.2.3 压缩饼干抗疲劳功能性研究

2.2.4 压缩饼干抗氧化剂的筛选试验

2.2.5 饼干的保存期预测模型研究

2.2.6 饼干包装材料的选择

3 结果与讨论

3.1 单体糖浆的吸收实验

3.1.1 麦芽低聚糖和果葡糖浆

3.1.2 麦芽糊精和淀粉糊精

3.2 复配糖浆的吸收实验

3.2.1 麦芽低聚糖的糖浆复配

3.2.2 水溶性纤维素的复配实验

3.3 优化压缩饼干的功能性评价

3.3.1 优化压缩饼干的吸收实验

3.3.2 优化压缩饼干的抗疲劳实验

3.4 压缩饼干抗氧化剂的筛选

3.4.1 不同抗氧化剂的抗氧化效果实验

3.4.2 抗氧化剂对不同油脂的抗氧化效果

3.4.3 TBHQ不同添加量的对比

3.4.4 抗氧化剂的复配

3.5 无包装压缩饼干保存期模型的建立

3.5.1 无包装压缩饼干反应速率的确定

3.5.2 温度系数Q_(10)及反应活化能E_A的计算

3.5.3 以过氧化值为基础建立保存期模型

3.5.4 无包装压缩饼干WEIBULL危害分析结果

3.5.5 以WEIBULL危害分析为基础建立保存期模型

3.6 包装压缩饼干贮存期模型的建立

3.6.1 压缩饼干包装材料对贮存期的影响

3.6.2 包装压缩饼干WEIBULL危害分析结果

3.6.3 包装压缩饼干保存期模型的建立

4 结论

5 展望

6 致谢

7 参考文献

研究生期间发表论文情况

发布时间: 2007-01-10

参考文献

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