大豆油回味产生机理的研究

论文摘要

本实验以大豆油为研究对象,用柱层析法进行逐级分离,薄层色谱法检测分离效果,将分离的各个组分分别添加到大豆油甘油三酯中,60℃烘箱放置,直到产生回味。对回味大豆油进行感官评价,理化指标、挥发性和不挥发性物质及金属离子进行测定,推测大豆油回味产生的机理。准确称取1.000g±0.001g大豆油,用柱层析法逐级洗脱,洗脱剂为正己烷／乙醚（87/13,v/v）、正己烷／乙醚（75/25,v/v）、正己烷/乙醚（50/50,v/v）、正己烷／乙醚（0/100,v/v）、甲醇对大豆油进行分离。选用排序法对回味大豆油进行感官评价,结果表明甲醇洗脱部分大豆油甘油三酯的回味现象最严重。对照感官评价的结果,回味最重的甲醇油样酸价为0.75mgKOH/g,过氧化值为20.62meq/kg。顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱法（HS-SPME-GC-MS）检测出的挥发性物质中,有很多芳香族化合物,可能是抗氧化剂叔丁基对苯二酚（TBHQ）和天然抗氧化剂氧化产生。回味最重的甲醇油样中还检测到亚油酸分解的产物2-庚烯醛,1-辛烯-3-醇,2-反-壬烯醇。液相色谱-质谱联用法（HPLC-MS）在不挥发性物质中检测到核醛,主要是9-羰基壬酰基-和（12-羰基）-9,10-十二烯酰-甘油酯。电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）检测出甲醇洗脱部分Fe含量为77.7μg/L,Cu的含量为5.79μg/L。根据检测结果推断大豆油回味可能是大豆油中的抗氧化剂、亚油酸和金属离子共同作用的结果。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 1 前言
• 1.1 大豆油
• 1.1.1 大豆油的组成
• 1.1.2 大豆油的物理性质
• 1.1.3 大豆油的化学性质
• 1.1.4 大豆油的营养价值
• 1.1.5 大豆油的应用
• 1.1.6 影响大豆油质量的因素
• 1.2 大豆油回味
• 1.2.1 油脂的氧化机理
• 1.2.2 油脂中的抗氧化剂
• 1.2.3 油脂氧化与食品风味的关系
• 1.2.4 风味物质的提取方法
• 1.2.5 大豆油品质的检测方法
• 1.2.6 大豆油的回味
• 1.3 本课题的研究目的及意义
• 1.4 本课题的研究内容
• 2 材料与方法
• 2.1 实验原料
• 2.2 主要仪器与设备
• 2.3 主要试剂和药品
• 2.4 实验方法
• 2.4.1 柱层析法收集甘油三酯
• 2.4.2 柱层析法逐级分离大豆油
• 2.4.3 薄层色谱法进行定性分析
• 2.4.4 添加实验
• 2.4.5 感官评价
• 2.4.6 酸价的测定
• 2.4.7 过氧化值的测定
• 2.4.8 脂肪酸含量的测定
• 2.4.9 顶空-固相微萃取-气相色谱-质潜法测定回味大豆油中的挥发性物质
• 2.4.10 液相色谱-质谱联用法测定回味大豆油中的不挥发性物质
• 2.4.11 电感耦合等离子体质谱测定金属离子含量
• 3 结果与讨论
• 3.1 柱层析法收集甘油三酯
• 3.2 柱层析法逐级分离大豆油
• 3.3 薄层色谱法鉴定分离物质
• 3.4 感官评价
• 3.5 不同组分酸价变化关系
• 3.6 不同组分过氧化值变化关系
• 3.7 气相色谱法测定大豆油中的脂肪酸
• 3.8 顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱法测定回味大豆油中的挥发性物质
• 3.8.1 新鲜大豆油中的挥发性物质
• 3.8.2 87/13洗脱组分大豆油在回味产生时的挥发性物质分析
• 3.8.3 75/25洗脱组分大豆油在回味产生时的挥发性物质分析
• 3.8.4 50/50洗脱组分大豆油在回味产生时的挥发性物质分析
• 3.8.5 0/100洗脱组分大豆油在回味产生时的挥发性物质分析
• 3.8.6 甲醇洗脱组分大豆油在回味产生时的挥发性物质分析
• 3.8.7 挥发性物质分析小结
• 3.9 液相色谱-质谱联用法测定回味大豆油中的不挥发性物质
• 3.10 电感耦合等离子体质谱测定金属离子含量
• 3.11 大豆油回味产生机理的推断
• 4 结论
• 5 展望
• 6 参考文献
• 7 攻读硕士学位期间发表论文情况
• 8 致谢