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乌龙茶振动摇青机理及工艺试验研究

2020-12-10阅读(312)

乌龙茶振动摇青机理及工艺试验研究

论文摘要

做青是形成乌龙茶品质特征的重要工序,其摇青质量与毛茶的色、香、味品质密切相关。摇青方式常见的有手工摇青和机械滚筒摇青,振动摇青是一种模拟手工摇青方式的新型机械化摇青技术。本文根据乌龙茶做青原理,设计振动摇青试验装置,通过振动摇青强度的两个运动参数指标（时间和频率）设计多因素和单因素试验,探讨振动摇青方法对乌龙茶做青过程青叶生理生化的变化及其品质形成的影响机理;并通过振动摇青与滚筒摇青两种摇青工艺对比,探讨振动摇青工艺技术的可行性。本课题对于提高乌龙茶做青生产效率,降低劳动强度和劳动力成本,进一步提升乌龙茶做青工艺技术水平具有重大意义。试验结果研究如下:（1）对振动摇青频率和时间多因素及单因素试验研究表明,振动摇青时间越长,振动频率越高,青叶失水速率越快,叶温越高,电导率增加越多,青叶呼吸强度越强,反之亦然。振动摇青时间因素A5与A1的做青叶含水率分别下降9.48%,叶温升高2.16%,相对电导率增大13.28%,呼吸强度增加15.01%。频率因素B5与B1对比的做青叶含水率分别下降5.90%,叶温升高2.16%,相对电导率增大13.28%,呼吸强度增加15.01%。（2）振动摇青促使青叶PH下降,整个过程呈下降趋势,且处理均低于对照。振动摇青时间越长、频率越高抑制作用越明显。做青过程POD活性（U/g.min）平均值CK（26.44）>A1（23.82）>A2（23.78）>A4（21.96）>A3（21.42）>A5（19.16）;CK（26.44）>B2（22.94）>B1（22.64）>B3（22.12）>B4（21.08）>B5（20.24）;振动摇青时间长、频率高时,一摇叶、二摇叶的PPO活性增强,二摇叶T4处理最高达41.7（U/g.min）,而三摇叶、做青叶的PPO活性降低,做青叶T4处理最低为18.6（U/g.min）具有抑制作用;振动摇青可促进β-葡萄糖苷酶活性提高,但振动摇青时间和频率应掌握适度,振动摇青强度太大不利于β-葡萄糖苷酶活性的增强。（3）经极差分析表明:时间因素对做青叶生理指标（含水率、呼吸强度、ph、相对电导率、POD活性、PPO活性、β-葡萄糖苷酶活性）的影响大于频率因素。（4）振动摇青作用下水浸出物、茶多酚、儿茶素含量随做青进程逐步减少;振动摇青时间越长,频率越高,以上各物质含量减少也较多。做青期间,氨基酸总量有升有降,振动摇青时间越长、频率越高,做青叶内氨基酸总量也较少。黄酮类含量的变化趋势呈不规则波浪形,从总体上看趋向于氧化降解。（5）乌龙茶振动摇青频率和时间多因素处理的毛茶感官品质排序为:铁观音T2>T1>T3>T4>T0;金观音J2>J1>J3>J4>J0。（6）乌龙茶振动摇青与滚筒摇青两种不同的摇青工艺试验研究表明:滚筒摇青的青叶运动不均匀且叶细胞损伤较大;振动摇青受力均匀,对青叶的损伤较小。振动摇青毛茶的品质优于滚筒摇青,秋季优于春季。振动摇青具有提高乌龙茶品质的优点。

论文目录

  • 摘要
  • ABSTRACT
  • 第一章 引言
  • 1.1 乌龙茶概况
  • 1.1.1 乌龙茶的地位
  • 1.1.2 乌龙茶初加工技术现状及应用
  • 1.2 乌龙茶摇青机理与技术创新
  • 1.2.1 乌龙茶摇青机理
  • 1.2.2 乌龙茶摇青方法
  • 1.2.3 乌龙茶摇青技术的创新
  • 1.3 青叶生理变化与品质的关系的研究进展
  • 1.3.1 青叶含水率、叶温、呼吸强度等与品质关系
  • 1.3.2 青叶相关酶与品质的关系
  • 1.4 乌龙茶做青过程生化变化与品质关系
  • 1.5 做青过程乌香气物质形成与品质关系
  • 1.6 本课题研究的意义和内容
  • 1.6.1 本课题研究的意义
  • 1.6.2 本课题研究的内容
  • 1.6.3 本课题研究的创新之处
  • 第二章 振动摇青时间和频率多因素试验
  • 2.1 试验材料与设备
  • 2.1.1 试验原料及试验地点
  • 2.1.2 主要试验仪器及设备
  • 2.1.3 振动摇青装置
  • 2.2 试验方法
  • 2.2.1 振动摇青多因素试验方案设计
  • 2.2.2 试验取样方法
  • 2.2.3 测定方法
  • 2.3 振动摇青对工艺生理指标的影响结果与分析
  • 2.3.1 振动摇青对青叶含水率的影响
  • 2.3.2 振动摇青对青叶叶温的影响
  • 2.3.3 振动摇青对青叶呼吸作用的影响
  • 2.3.4 振动摇青对青叶相对电导率的影响
  • 2.3.5 振动摇青对青叶PH 值的影响
  • 2.3.6 振动摇青对青叶过氧化物酶活性的影响
  • 2.3.7 振动摇青对青叶多酚氧化酶活性的影响
  • 2.3.8 振动摇青对β-葡萄糖苷酶活性的影响
  • 2.4 振动摇青对生化成分及品质影响结果与分析
  • 2.4.1 振动摇青对水浸出物含量的影响
  • 2.4.2 振动摇青对茶多酚含量的影响
  • 2.4.3 振动摇青对氨基酸含量的影响
  • 2.4.4 振动摇青对黄酮类含量的影响
  • 2.4.5 振动摇青对做青叶儿茶素总量及其组分含量的影响
  • 2.4.6 毛茶感官审评结果
  • 2.5 小结与讨论
  • 第三章 乌龙茶振动摇青时间、频率单因素试验
  • 3.1 试验材料与设备
  • 3.1.1 试验原料及试验地点
  • 3.1.2 主要试验仪器及设备
  • 3.1.3 振动摇青装置
  • 3.2 试验方法
  • 3.2.1 振动摇青单因素试验方案设计
  • 3.2.2 试验取样方法
  • 3.2.3 测定方法
  • 3.3 结果与分析
  • 3.3.1 振动摇青时间和频率因素对青叶含水率的影响
  • 3.3.2 振动摇青时间和频率因素对青叶叶温的影响
  • 3.3.3 振动摇青时间和频率因素对青叶呼吸作用的影响
  • 3.3.4 振动摇青时间和频率因素对青叶相对电导率的影响
  • 3.3.5 振动摇青时间和频率因素对青叶PH 的影响
  • 3.3.6 振动摇青时间和频率因素对青叶过氧化物酶活性的影响
  • 3.3.7 振动摇青时间和频率因素对青叶多酚氧化酶活性的影响
  • 3.3.8 不同振动摇青处理的做青叶生化成分比较
  • 3.4 小结与讨论
  • 第四章 乌龙茶振动摇青与滚筒摇青工艺试验研究
  • 4.1 试验材料与设备
  • 4.1.1 试验原料及试验地点
  • 4.1.2 主要试验仪器及设备
  • 4.2 试验方法
  • 4.2.1 振动摇青与滚筒摇青对比试验设计
  • 4.2.2 试验取样方法
  • 4.2.3 试验测定方法
  • 4.3 乌龙茶振动摇青与滚筒摇青对比工艺试验结果与分析
  • 4.3.1 不同摇青方式对春、秋铁观音青叶含水率的影响
  • 4.3.2 不同摇青方式对春、秋铁观音水浸出物含量的影响
  • 4.3.3 不同摇青方式对春、秋铁观音黄酮总量的影响
  • 4.3.4 不同摇青方式对春、秋铁观音茶多酚总量的影响
  • 4.3.5 不同摇青方式对春、秋铁观音氨基酸含量的影响
  • 4.3.6 不同摇青方式对春茶铁观音做青叶细胞破损率的影响
  • 4.3.7 不同摇青方式对春、秋铁观音做青叶、毛茶儿茶素及组分的影响
  • 4.4 不同摇青方式对春、秋铁观音毛茶品质的影响
  • 4.5 小结与讨论
  • 第五章 总结
  • 5.1 振动摇青试验
  • 5.2 振动摇青与滚筒摇青工艺试验
  • 参考文献
  • 附录一 儿茶素组分测定
  • 附录二 计算细胞破损率具体操作步骤
  • 附录三 滚筒摇青做青叶细胞破损率测定图
  • 附录四 振动摇青做青叶细胞破损率测定图
  • 致谢

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