摘要：在自动化的食品生产体系中，机械使用能力成为核心岗位的技能基础。核心岗位具有能力同质性、技能与态度一体性以及态度养成性的特点，纵向岗位具有同质能力的数量差别性，员工岗位动态成长具有积累性。这些特性，以及食品生产过程的三种产出的统一性，为高职类食品专业教育，提出了培养内容与方式的要求。
关键词：自动化生产；岗位研究；能力结构；职业素养；职业教育
中图分类号：G112文献标识码：A文章编号：1004-633X（2011）05-0034-02
建立在自动化技术基础之上的现代食品企业生产系统的核心工作人员，横向岗位按照工序分工，纵向岗位分为高级操作工、基层管理员（在线品控员/工艺员、班长/工段长）、中层管理员（车间主任、部门主管）等基层管理岗位。
一、岗位技能特征
由于机械成为工艺的载体，对于多数岗位，生产控制和管理的核心是机械运转。在现代化的食品、粮油企业，工艺流程知识，已由固定联结的机械、各种传感器和电脑编程控制、机械的额定转速、频率、幅度以及蒸汽的额定温度、压力等已为自动化机械生产体系所固化。不论是生产节奏、效率，还是产品品质，都由这种固化的自动化体系的正常运转决定，而不是由操作人员的自由裁量和发挥决定（质量保障能力，与设备质量和设备体系的自动化程度呈正相关关系）。甚至，每套特殊的设备，都包含着自身独特的食品加工工艺。因此，不论是从生产的总体控制来看，还是从具体工位的控制来看，具备食品机械知识和技能，都是更加重要的素质和条件，尤其是车间各工位的操作人员。
在现代食品、粮油企业，主要操作岗位是食品机械操作。由于从业人员技能的局限，目前多数企业的机械看管和维护分开设置岗位。这两类岗位的人员，是食品、粮油企业中除营销人员以外，最大的岗位群。这些岗位的操作人员，必须具备的知识、技能就是机械监管和机械修理的知识和技能。
在以手工方式或半机械化生产方式生产食品的体系中，工艺更多地表现为操作者对生产顺序、步骤、持续时间及操作间隔的经验和知识。就是说，在手工和半机械化的生产体系中，工艺的载体是人，包括设计人员、专业技术人员和熟练操作人员。
但在自动化的机器体系中，生产和操作的顺序，各个生产环节之间的连接、接替、配合，产品和物料在各个工序上的停留时间以及不同批次产品的间隔时间，都已经由机器的顺序、规格、转速等参数决定和固定。对于操作者而言，其所需要的工艺知识，往往简单化为温度、压力、流量等几个参数。
可以说，在自动化生产体系中，生产工艺已经由以人为载体，转变为以机器为载体。
与工艺载体的转变相适应，生产控制和管理，也由发挥操作人员对生产环节和节奏的控制能力，转化为观察、调节几个参数的阈值变化。对于一个具体岗位，操作人员只需知道几个参数值，他的职责就是观察这些数值的变化，并在出现非预期变化时，进行调整，或简单地及时报告给总控制机构。事实上，这些数值，通常是十分稳定的，操作人员，只是作为这个系统的一个保障因素在起作用。作为机器附属的操作人员，其职责就是保证机器体系的正常运转。
因此，除工艺员、研发人员外，食品企业核心岗位员工共同的技能基础，是机械操作能力，而非产品工艺过程能力。对于横向的工序分工，由于使用自动化或半自动化机械设备进行生产，平行岗位之间技能要求差异越来越小，操作自动化的熟练时间越来越短，平行岗位之间的转换也很频繁。
熟练程度，包括对特定生产空间（如工位、车间）设备的操作的熟练程度和对操作规程、卫生要求、设备运转常态的熟知程度，以及对异常现象的敏感度和判断提前量，是员工能力水平和等级的最重要的标准。
由于每个岗位管理的设备、参数、使用的动作的数量越来越少，平行岗位技能差异又很小，平行岗位之间的变换，也变得频繁和容易。除员工在原企业成长、企业解决岗位临时缺员外，平行岗位变换，更多的是通过员工跳槽实现的。就教育和学习的角度讲，学生必须并且可以通过岗位轮换掌握平行岗位的技能和素质要求。
从纵向分工来看，多数核心岗位的技能基础完全一致，就是说，纵向分工具有同质性。对于形成岗位等级差别，具有决定意义的主要是：在工厂设备体系中，个人熟知范围、程度的差异（当然还包括态度因素）。
纵向分工的同质性，使现代食品企业员工成长具有动态积累性。即在同一企业的岗位变换、或在同行业（及临近行业）的不同企业之间的工作经历，在员工成长中，发挥同样的作用。
除平行岗位、纵向岗位具有能力的共同技术基础外，决定员工成长的第二个重要因素，是工作态度。其中，最核心的工作态度就是合作态度。表现为与工厂合作的态度（乐于提高工厂绩效）、与属下合作的态度（乐于提高工作团队绩效）。
二、员工动态成长与素质要求
食品厂高级操作工岗位成长与职业资格要求如下表：
食品厂高级操作工岗位成长模型
岗位技能共同性基础的存在，表现为员工成长不同阶段，有相同的能力结构。不同阶段的同种能力项目，存在量的范围差别。这种同质而有量的差别的特性，为高等职业教育培养学生的动态成长能力，提供了可能。同时，也给高等职业教育定位学生培养目标制造了麻烦：学生的初始就业岗位，和他的动态成长岗位，必然存在着职级差别。
根据对分布在乳品生产、糕点生产、肉制品生产、啤酒生产等四个行业的27家食品企业的调查分析，食品厂高级操作工在不同成长阶段的品质特征如下表：
高级操作工不同成长阶段的品质能力特征
上表所列，有很多属于态度问题。工作态度，对普通员工，可以仅仅是遵守、执行等中性标准。对于中级以上岗位，态度趣于“自觉、乐于”等更具有积极性的标准。事实上，即使对初级岗位，自觉、乐于等积极性的态度，也是成长所不可缺少的，消极的员工总是出现在企业和班组等直接合作团队的淘汰列表中。与企业的合作，在初级岗位，有时也许可以理解为无奈的“接受”，如绩效考核方案，但在企业中确实存在并可以观测到、可以考核初级员工与企业（公司层）的合作态度。在越来越占就业市场主导地位的各类民营企业中，员工的态度问题，更为突出，这虽然有企业本身制度和理念的问题，但主要的还是源于员工认知的因素。
从动态成长角度看，员工能力特征，具有技能、态度的不可分割性（一体性）特点。这也决定了高等职业食品类专业教育，更应重视岗位素质要求的整体性，而不是注意学科完整性。比如，对于经济素养，食品企业员工，不需要知道会计核算知识，但必须具有成本（是非专业人员的本钱概念）意识。
岗位能力的态度因素，具有养成的特点。在企业中，态度的养成通常会以奖惩、升降、去留等措施来实现。除规程等需要熟记外，其他素养体现为具有一种意识，是一贯性、自觉性的工作状态。
三、食品类职业教育的能力培养方式
食品的生产过程，是一个工艺产出过程、顾客满意产出过程（由公司层内化为成本目标、质量目标）、工厂效益和员工利益产出过程的统一。管理者的任务是制定措施控制并使这些过程达到目标要求，包括激励和考核所属团队成员。操作者对这些要求和措施的理解、贯彻情况，直接决定了产出效果，也影响员工自身的利益，如岗位是否能够保持、获得什么水平的绩效工资等。对于员工成长来说，较高职位要求更高的素质和能力。因此，在学生的学习过程中，这些素质要求，应该得到贯彻。
现代食品企业员工成长不同阶段的品质能力特征，决定了食品类高等职业教育，需要培养学生的下述能力结构：
食品厂高级操作工阶段能力结构
培养学生在食品企业的成长能力，离不开真实生产情景。在相对完整、真实的生产过程中（真实设备、真实原料、真实情境、通行标准），学生首先学习到一个产品的技术操作知识，提高操作能力；按照国家标准和优秀企业的标准，制定、提供良好操作规范作为学习材料，并对学生小组执行情况进行考核评价，养成良好食品素养（食品安全意识、食品卫生操作意识、良好操作素养）；在执行任务和考核中，对小组学习（工作）结果（产品、半成品），按照出品率、工时消耗（综合消耗需要较复杂的设计）实施绩效考核，养成学习者的成本意识（非核算专业、管理专业的成本）和工作中的价值创造与共享意识；在小组学习中，通过角色扮演、轮换角色岗位、小组内分工合作完成共同产品和绩效等环节，养成学习者的合作意识和素养；提供相关标准、过程控制方法和要求，考核合格产品及其质量状况，养成学习者的质量素养。除操作技能外，良好的操作素养、合作素养、质量素养和（与企业）共享（产品价值）素养，是优秀员工的品质特征，也是其职业生涯中成长、发展的基础。
通过分阶段、分场所提供不同接近程度的真实生产情景，可以与节约教育投入有机结合起来。课堂中的真实工厂生产过程录象，以多媒体技术制作的模拟生产训练，工厂观摩实习，校内实训车间空车实训、替代原料实训、真实原料实训，以及到工厂顶岗、轮岗实习等。
参考文献：
[1]马克思.资本论(第一卷)第十三章.
[2]袁向军.职业院校培养学生综合素质与能力的理论与实践[M].黑龙江教育出版社,2007年.
[3]徐文生,李小玲.企业岗位工作分析面临的问题及改进[J].现代企业,2005年第9期.
作者简介：于海涛（1959—），男，吉林大学硕士研究生，黑龙江农垦职业学院，副教授，食品工程系主任，研究：食品质量安全、市场营销、农民教育、农业推广。
作者单位：黑龙江农垦职业学院，黑龙江哈尔滨邮编150025