两种粘度仪测定小麦粉糊化粘度特性的比较研究

论文摘要

本课题选用16种具有代表性的国产小麦，实验磨粉得到粉样，并选取了10种市售商业粉及同一制粉工艺不同系统的46种粉为研究对象，对其理化指标进行测定，采用布拉本德E型粘度仪和快速粘度仪（RVA-4），进行糊化粘度测试，分析了粉样的理化指标及粘度指标的变化规律，并对两种粘度仪之间的相关性进行了研究。最后着重对Brabender粘度仪的粘度单位BU和快速粘度仪（RVA）的粘度单位RVU进行分析，找出两种粘度仪粘度单位之间的换算关系。结果表明，不同类型小麦粉峰值粘度由大到小依次为弱筋、中筋、强筋、发芽严重的小麦粉。不同用途商业粉峰值粘度由大到小则依次为糕点粉、面条粉、馒头粉。不同系统粉糊化粘度特性也有差异，前路心磨、渣磨和重筛的面粉峰值粘度较高，皮磨系统二皮粉峰值粘度最高。面粉的湿面筋和损伤淀粉含量与糊化粘度指标间具有显著的负相关性，面粉的降落值与糊化粘度指标具有一定的正相关性。布拉本德E型粘度仪和快速粘度仪（RVA）的峰值粘度具有高度的相关性，相关系数为0.9706。糊化温度之间存在一定的差异，相关系数为0.4346，相关性不显著。对粘度单位为RVU和BU的峰值粘度和最终粘度数据进行相关性分析，得出两种粘度仪峰值粘度间的相关性方程为：BU=9.6882RVU-592.33；RVA最终粘度与BV最终恒温阶段结束粘度间的相关性方程为：BU=10.057RVU-1054.4。把RVA峰值粘度、最终粘度与相应的Brabender粘度特征参数进行合并统一考虑，得出粘度单位BU与RVU间的总相关性方程为：BU=8.6837RVU-560.21，相关系数为0.8436，达极显著正相关。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 前言
• 1.1 课题研究的目的和意义
• 1.2 粘度仪
• 1.2.1 布拉本德粘度仪（Brabender Viscograph）
• 1.2.1.1 Brabender 粘度仪的发展
• 1.2.1.2 Brabender E 型粘度仪工作原理及测定方法
• 1.2.1.3 布拉本德粘度仪提供的相关数据
• 1.2.2 快速粘度仪（RVA）
• 1.2.2.1 快速粘度仪的发展
• 1.2.2.2 快速粘度分析仪的工作原理及测定方法
• 1.2.2.3 快速粘度分析仪提供的相关数据
• 1.2.3 快速粘度分析仪与 Brabender E 型粘度仪的比较
• 1.3 国内外研究现状
• 1.3.1 小麦粉糊化粘度特性与面条品制关系的研究
• 1.3.2 粘度仪在食品领域中的应用与研究现状
• 1.4 目前研究中存在的问题
• 1.5 本课题研究的主要内容
• 1.5.1 应用两种粘度仪对小麦粉糊化粘度特性的测试研究
• 1.5.2 应用两种粘度仪对面条系统粉糊化粘度特性的测试研究
• 1.5.3 两种粘度仪的粘度值换算
• 1.6 创新点
• 第二章 应用两种粘度仪对小麦粉糊化粘度特性进行测试研究
• 2.1 前言
• 2.2 材料与方法
• 2.2.1 实验材料
• 2.2.2 实验仪器和设备
• 2.2.3 小麦实验制粉
• 2.2.4 品质指标测定方法
• 2.2.5 数据处理
• 2.3 结果与讨论
• 2.3.1 小麦粉的理化指标
• 2.3.2 小麦粉糊化粘度指标的测定
• 2.3.3 Brabender 与 RVA 测值相关性
• 2.3.4 糊化粘度特性与小麦粉理化指标间的相关性
• 2.4 结论
• 第三章 两种粘度仪对面条系统粉糊化粘度特性进行测试研究
• 3.1 前言
• 3.2 材料与方法
• 3.2.1 实验材料
• 3.2.2 实验仪器和设备
• 3.2.3 实验方法
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 系统粉基本理化指标及变化规律
• 3.3.2 系统粉糊化粘度指标
• 3.3.3 RVA 与 Brabender 测值相关性
• 3.3.4 糊化粘度特性与系统粉理化指标相关性
• 3.4 结论
• 第四章 两种粘度仪的粘度值换算
• 4.1 前言
• 4.2 实验材料
• 4.3 两种粘度仪粘度单位中 BU 与 RVU 间的换算关系
• 4.4 结论
• 第五章 结论
• 参考文献
• 致谢
• 个人简历