中国餐饮业老字号的民族文化研究

论文摘要

中国老字号企业是具有中国民族特色的老企业。通常人们印象中的“老字号”企业，是繁华街区中那些悬挂着古朴招牌的店铺，是某种传统名牌商品的生产厂家或产品。明清两代以来，中国城市商业经济渐趋发展繁荣，尤其是近百年间，随着城市规模的不断拓展，大中城市相继恢复了一些商业、服务业有关的各种老字号。 它们是中国的宝贵历史遗产，传统和现代交汇的典范，是中国商业文化的重要载体。这些老店、老字号，开创、发展、兴旺、衰落、变革的过程，几乎与中国人近百年的兴衰发展共命运，它们既是历史的见证，其本身也是中国近百年历史巨大变易的缩影。如今，中国老字号的历史命运发生了深刻的转变，出现了引人瞩目的变化。一方面，大部分老字号企业沉寂几十年之后，重新恢复了名称，悬挂起牌匾，以百年老厂、百年老店为主，为自己开辟出新的发展道路。另一方面，一部分曾经闻名的老字号企业却陷入困境，继续维持生存都有困难，以至于有人呼吁要抢救老字号。 中国餐饮业老字号是整个中国老字号当中最负盛名的行业。这主要同中国文化中饮食文化的地位和老百姓生活密切的民俗性有关。在历史上，衣食住行始终是人类最基本的生活需要，也是人类从事其他社会活动的基础和前提。其中，饮食是人类赖以生存和发展的最基本、最重要的要素。而历来中国的饮食文化极为发达，饮食在中国人的生活与观念中具有非常突出的地位。可以说从民族文化角度去研究中国餐饮老字号的历史发展、兴旺衰落的过程，是帮助我们找到中国老字号出路和方向的主要线索。尤其是研究在中国经济发展过程中占有重要地位的‘餐饮业老字号’，决不单单只在商业史上具有重要意义，同时也在中国饮食文化史上具有重要意义。 笔者在本论文里对于中国餐饮业老字号的民族文化研究提出了以下几个方面的内容： 首先，考察中国老字号与餐饮业老字号的概念、行业分类及主要特点、历史及现状，并分析中国老字号与餐饮业老字号面临的主要问题；其次，从中国餐饮业历史环节进行分析，提出了一些中国餐饮业老字号的发展方向；再次，简介主要中国餐饮业老字号，可分为以地方风味为特色的老字号；以小吃为特色的老字号；以宫廷官府风味为特色的老字号；以素菜风味为特色的老字号；以酱醋调味品为特色的老字号；以副食果品为特色的老字号；以少数民族风味为特色的老字号；以茶酒为特色的老字号等。最后，研究中国餐饮业老字号里民族文化要素的具体表现，其主要内容是：中国餐饮业老字号与民俗文化、中国餐饮业老字号与文艺文化、中国餐饮业老字号与名人文化、中国餐饮业老字号与名菜文化等。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 绪论
• 一、选题的目的和意义
• 二、与选题相关的国内外研究状况及最新动态
• （一） 专著方面的文献
• （二） 论文及期刊方面的文献
• （三） 其他方面的文献资料
• 三、主要研究方法
• 四、中国老字号概述
• （一） 中国老字号的概念
• （二） 中国老字号的行业分类及主要特点
• （三） 中国老字号的历史与现状
• （四） 中国老字号面临的主要问题
• 第一章 中国餐饮业老字号概述
• 第一节 中国餐饮业老字号的概念
• 一、餐饮业的概念
• 二、中国餐饮业老字号的概念
• 第二节 中国餐饮业老字号的历史与现状
• 一、中国餐饮业的历史
• （一） 中国传统餐饮业发展的历史阶段
• （二） 中国现代餐饮业市场的发展与特点
• 二、中国餐饮业老字号的历史与现状
• （一） 从延续时间看
• （二） 从分布地域看
• 三、《中国老字号》从书上的餐饮业老字号概况分析
• （一） 从行业分类看
• （二） 从分布地域看
• （三） 中国餐饮业老字号的特点
• 四、中国餐饮业老字号面临的主要问题与发展方向
• （一） 中国餐饮业老字号面临的主要问题
• （二） 中国餐饮业老字号的主要发展方向
• 第三节 北京餐饮业老字号概述
• 一、北京餐饮业老字号的历史与现状
• （一） 北京餐饮老字号的历史
• （二） 北京餐饮业老字号的现状
• 二、北京主要餐饮业老字号简述
• 第二章 中国餐饮业老字号特色文化
• 第一节 中国餐饮业老字号简介
• 一、以地方风味为特色的老字号
• 二、以小吃为特色的老字号
• 三、以宫廷官府风味为特色的老字号
• 四、以素菜风味为特色的老字号
• 五、以酱醋调味品为特色的老字号
• 六、以副食果品为特色的老字号
• 七、以少数民族风味为特色的老字号
• 八、以茶·酒品为特色的老字号
• 第二节 中国餐饮业老字号的成功典范与失败事例
• 一、成功典范-全聚德
• 二、失败事例-南京冠生园
• 第三章 中国餐饮业老字号与民族文化
• 第一节 老字号与民俗
• 一、老字号与节日食俗（以春节宴会食俗为例）
• 二、老字号与传统节日食品（以月饼为例）
• 第二节 老字号与艺文
• 一、老字号与牌匾
• 二、餐饮业老字号的牌匾
• 第三节 老字号与名人
• 一、老字号与名人的意义
• 二、老字号与名人故事
• 第四节 老字号与名菜
• 一、老字号与名菜的意义
• 二、主要老字号与名菜
• 结语
• 参考文献
• 附录 《中华老字号认定规范》
• 后记
• 中央民族大学研究生学位论文作者声明