ISO 22000食品安全管理体系在冷冻蔬菜生产中的建立与应用研究

论文摘要

目的ISO 22000是目前国际上较完善的预防性食品安全管理体系（Food Safety Management system,FSMS）,它在预防与控制食品从原料生产、加工储运到最终销售整个过程中可能引入的食品安全危害,最大限度的降低风险等方面具有显著效果。我国目前对ISO 22000食品安全管理体系的应用还在起步阶段。本研究结合我国冷冻蔬菜产品的生产实际,研究ISO 22000食品安全管理体系在冷冻蔬菜生产中的建立和实施,并对该食品安全管理体系的应用效果进行评价,为探索ISO 22000食品安全管理体系在我国食品业中的运用模式,进一步推广实施该国际标准提供科学依据。方法1 ISO 22000食品安全管理体系在冷冻蔬菜生产中的建立选取某食品加工企业为研究对象,采用规范分析与实证分析相结合的方法,依据《GB/T 22000-2006/ISO 22000:2005食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求》和CAC《食品卫生通则》的附件《危害分析与关键控制点体系及其应用准则》,在深入分析公司冷冻蔬菜生产的实际情况和特点的基础上,将ISO 22000食品安全管理体系应用于冷冻葱片生产过程。1.1食品安全小组的建立食品安全小组负责策划和开发安全产品实现所需的过程,包括前提方案、HACCP计划、操作性前提方案、验证程序的建立和控制措施的确认。1.2前提方案（PRP）的建立前提方案指基础设施和维护方案,是企业维持良好生产环境的基础条件[1],食品生产企业按照《GB 14881-1994食品企业通用卫生规范》的要求,通过以下五个方面建立前提方案:厂区环境;空气、水、能源和其他基础条件的供给;工作空间和员工设施在内的厂房布局;设备的适宜性,及其清洁、保养和预防性维护的可实现性;废弃物和污水处理在内的支持性服务等。1.3操作性前提方案（OPRP）的建立操作性前提方案用于控制或降低产品或产品加工环境中可能存在的食品安全危害[2],是实施HACCP计划的前提和基础,等同于卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure, SSOP）,是在产品危害分析的基础上对可能造成产品不安全的方面加以控制,分别是:加工用水和冰的安全性;食品接触表面的清洁卫生;防止交叉污染;洗手、手消毒和卫生间设施;防止污染物等造成的不安全;有毒化合物的贮存、管理和使用;人员的健康状况;虫、鼠的控制。1.4 HACCP计划的建立对冷冻蔬菜产品特性予以描述,建立加工工艺流程图。通过实施危害分析,确定需要控制的食品安全危害;对危害进行评估,确定危害的可接受水平,并选择适合有效的控制措施;根据CCP判断树确定冷冻蔬菜生产过程的关键控制点,对每一个关键控制点建立相应的HACCP计划。并对HACCP计划进行评审验证。2 ISO 22000食品安全管理体系在冷冻蔬菜生产中应用效果的研究通过对比ISO 22000食品安全管理体系实施前和实施后产品物理指标和生物指标的变化,评价ISO 22000食品安全管理体系的应用效果。2.1物理指标的调查每天统计《速冻蔬菜检验异物汇总表》中检出异物的数量。①毛发:采用粘纸滚刷随时检查工作人员工作服和帽子上的毛发,随时记录。②虫:车间设立专门的目视选别工序,由工作人员对产品进行目视选别。③塑料:将成品通过X-射线机,进行全量检查。④沙石:将成品通过X-射线机,进行全量检查。⑤玻璃:将成品通过X-射线机,进行全量检查。⑥铁金属及非铁金属、不锈钢等:将成品通过金属探测器,全量检查。2.2生物指标的调查跟随公司质检部门在生产过程中收集,每天上午和下午各取样一次,每次取样数量不少于300g。将样品登记并编号后送至微生物化验室参照日本公定法进行检验,记录检验结果。①细菌总数:平板计数法。②大肠菌群:平板菌落计数法。③金黄色葡萄球菌:MPN计数法。④大肠杆菌:MPN计数法。⑤沙门氏菌:生化检验。3员工对ISO 22000食品安全管理体系认知情况的调查采用自行设计并通过信度分析的调查问卷,对实施ISO 22000食品安全管理体系后企业领导、品质管理人员及普通工人进行一般情况及ISO 22000认知情况的调查。内容包括:年龄、学历、工种;食品安全危害的定义及类型、冷冻蔬菜生产中关键控制点的选取、ISO 22000的适用范围以及HACCP相关知识等。普通工人采取分层抽样的方法,在该食品企业的三个加工车间（水产品、蔬菜加工和干燥车间）随机抽取普通工人共136人,领导和品质管理人员全部调查,共计25人。结果1在冷冻蔬菜生产过程中,通过对各加工步骤的危害分析,确定了3个关键控制点:原料验收;二次杀菌;金属探测。2针对每个关键控制点,制定并采取相应的控制措施:①原料来自公司自属基地,每批原料采购后进行农残检测,不合格者拒收,以将化学性危害控制在食物链源头;②严格按照操作规程进行原料的二次杀菌,采用次氯酸钠浓度200-400ppm,杀菌时间1-8分钟,以使致病菌等生物性危害降低到可接受水平;③对成品进行金属探测,可以有效控制金属碎屑等物理危害。3实施ISO 22000食品安全管理体系后,物理指标明显改善:工人工作服上毛发的检出量下降,与实施前相比差异有统计学意义（P<0.05）;产品中虫、沙石、塑料、玻璃、金属的检出量均低于实施前,差异有统计学意义（P<0.05）。4实施该管理体系后,产品的生物指标优于实施前:细菌总数由原来的每克3815降低到每克2230;大肠菌群数由原来的每克15.5降低到5.0,差异有统计学意义（P<0.05）。5管理人员对食品链、关键控制点和关键限值的定义、食品安全危害的类型以及冷冻蔬菜生产中关键控制点的选取认知率在80%以上,对企业实施ISO 22000的意义以及不安全产品的处置认知率只有40.0%和44.0%。普通员工除了对食品链的定义和冷冻蔬菜生产中关键控制点的选取认知率在80%以上,对ISO 22000食品安全管理体系其他相关知识的认知率都在60%以下。结论1在冷冻葱片加工过程中可以成功建立ISO 22000食品安全管理体系。2原料验收、二次杀菌和金属探测是冷冻葱片加工工艺的三个关键控制点。3实施ISO 22000食品安全管理体系后,冷冻葱片产品质量显著提高。4管理人员及普通工人对ISO 22000食品安全管理体系相关知识的掌握不够全面,应进一步加强培训。

论文目录

• 中文摘要
• 英文摘要
• 英文缩写
• 前言
• 第一部分
• 1 研究对象
• 2 ISO 22000 食品安全管理体系在冷冻蔬菜生产中的建立
• 第二部分
• 1 材料与仪器
• 2 一般资料的收集
• 3 测定指标及方法
• 4 数据处理方法
• 第三部分
• 1 研究对象
• 2 一般情况及 ISO 22000 认知情况的问卷调查
• 结果
• 讨论
• 结论
• 参考文献
• 综述 ISO 22000 食品安全管理体系的发展及在食品业的应用与展望
• 参考文献
• 致谢
• 个人简历