荔枝浓缩汁工艺研究

论文摘要

以荔枝汁为研究对象,采用真空薄膜浓缩工艺浓缩荔枝汁,研究对荔枝品质的影响。结果表明：随着浓缩次数的增加,浓缩后得到的荔枝复原汁可溶性固形物呈现上升趋势,可滴定酸度、维生素C含量和氨基酸总含量呈现下降趋势,挥发性风味物质锐减。为了保持荔枝汁原有品质,综合考虑以上数据,荔枝汁的浓缩次数应≤2。最佳工艺条件为：真空度-0.088MPa,流量152L/h,蒸汽温度56℃±2℃,浓缩次数2次,可将荔枝浓缩至32.61。Brix。采用结冰-解冻浓缩工艺浓缩荔枝汁,研究结冰-解冻浓缩工艺对荔枝品质的影响。结果表明：此工艺操作过程简单,荔枝汁中可溶性固形物的含量和褐变度随解冻所得的荔枝汁体积的增加而降低。浓缩过程中,荔枝特征风味一直存在。综合考虑,可将荔枝汁结冰-解冻过程的分界点定为原荔枝体积的40%,得到浓缩汁和剩余液。剩余液中含有的丰富的挥发性风味物质,可以通过其他浓缩方法进行富集。此方法可将荔枝汁浓缩至21.83°Brix。采用旋转蒸发浓缩工艺浓缩荔枝汁,研究旋转蒸发浓缩工艺对荔枝品质的影响。结果表明：此工艺可以用较少的时间得到浓度较高的浓缩果汁,但是挥发性风味物质和各种营养物质均易受损。普通真空泵与高真空泵旋转蒸发浓缩工艺比较后发现,高真空泵旋转蒸发得到的荔枝复原汁颜色比普通的接近荔枝原汁。高真空旋转蒸发浓缩工艺优于普通旋转蒸发。最佳工艺条件为：真空度-1×103Pa,蒸发温度45℃,可将荔枝汁浓缩至45。Brix。采用真空薄膜浓缩工艺、冷冻干燥浓缩工艺、结冰-解冻浓缩工艺、普通旋转蒸发浓缩工艺、高真空度旋转蒸发浓缩工艺和真空微波干燥浓缩工艺共六种不同浓缩工艺浓缩荔枝汁,比较不同浓缩工艺的荔枝汁的品质,结果表明：真空薄膜浓缩工艺、冷冻干燥浓缩工艺和真空微波干燥浓缩工艺能很好的保存营养物质。热加工方法,如旋转蒸发浓缩工艺使荔枝中的挥发性风味物质减少,失去了荔枝中的特征香气成分,而在馏出液中可以发现大部分的风味物质。非热加工方法,如结冰-解冻浓缩工艺保留了风味物质种类丰富,总含量高,保留了荔枝特征风味。从风味物质角度看,非热加工工艺优于热加工工艺。综合考虑,冷冻干燥浓缩工艺和结冰解冻浓缩工艺是较好的浓缩荔枝汁的方法,但由于冷冻干燥营养物质保留更多,因此,冷冻干燥浓缩工艺是荔枝浓缩汁生产加工的最优工艺。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 1 绪论
• 1.1 荔枝及其国内外分布现状
• 1.2 荔枝的功能属性
• 1.3 食品风味物质提取及国内外研究进展
• 1.3.1 风味物质的提取方法
• 1.3.2 荔枝风味物质国内外研究进展
• 1.4 浓缩果蔬汁的加工工艺及应用
• 1.4.1 薄膜浓缩在果汁加工中的应用
• 1.4.2 冷冻干燥技术在果汁加工中的应用
• 1.4.3 冷冻浓缩在果汁加工中的应用
• 1.4.4 膜分离技术在果汁加工中的应用
• 1.4.5 微波真空干燥浓缩在果汁加工中的应用
• 1.4.6 荔枝的加工现状及其研究进展
• 1.5 课题研究的目的和意义
• 1.5.1 课题研究的目的
• 1.5.2 课题研究的意义
• 1.5.3 技术路线
• 2 真空薄膜浓缩工艺对荔枝汁品质的研究
• 2.1 材料与方法
• 2.1.1 材料
• 2.1.2 仪器与设备
• 2.1.3 可溶性固形物的检测方法
• 2.1.4 可滴定酸度的检测方法
• 2.1.5 颜色的检测方法
• 2.1.6 褐变度的检测方法
• 2.1.7 浊度的检测方法
• 2.1.8 维生素C的检测方法
• 2.1.9 游离氨基酸的检测方法
• 2.1.10 挥发性风味物质的检测方法
• 2.1.11 试验方法
• 2.2 结果与分析
• 2.2.1 不同浓缩次数荔枝汁的可溶性固形物
• 2.2.2 浓缩次数对可滴定酸度的影响
• 2.2.3 不同浓缩次数荔枝汁的颜色
• 2.2.4 不同浓缩次数荔枝汁的褐变度
• 2.2.5 不同浓缩次数荔枝汁的浊度
• 2.2.6 不同浓缩次数荔枝汁的维生素C含量
• 2.2.7 不同浓缩次数荔枝汁的游离氨基酸含量
• 2.2.8 不同浓缩次数荔枝汁的挥发性风味物质含量
• 2.3 讨论
• 2.4 小结
• 3 结冰-解冻浓缩工艺对荔枝汁品质的研究
• 3.1 材料与方法
• 3.1.1 材料
• 3.1.2 仪器与设备
• 3.1.3 可溶性固形物的检测方法
• 3.1.4 可滴定酸度的检测方法
• 3.1.5 颜色的检测方法
• 3.1.6 褐变度的检测方法
• 3.1.7 浊度的检测方法
• 3.1.8 维生素C的检测方法
• 3.1.9 游离氨基酸的检测方法
• 3.1.10 挥发性风味物质的检测方法
• 3.1.11 试验方法
• 3.2 结果与分析
• 3.2.1 结冰-解冻工艺对荔枝汁的可溶性固形物含量的影响
• 3.2.2 结冰-解冻浓缩工艺对可滴定酸度的影响
• 3.2.3 结冰-解冻浓缩工艺对荔枝汁的颜色影响
• 3.2.4 结冰-解冻浓缩工艺对荔枝汁的褐变度的影响
• 3.2.5 结冰-解冻工艺对荔枝汁的浊度的影响
• 3.2.6 结冰-解冻工艺对维生素C含量的影响
• 3.2.7 结冰-解冻浓缩工艺对游离氨基酸含量影响
• 3.2.8 不同浓缩次数荔枝汁的挥发性风味物质含量
• 3.3 讨论
• 3.4 小结
• 4 旋转蒸发浓缩工艺对荔枝汁品质的比较研究
• 4.1 材料与方法
• 4.1.1 材料
• 4.1.2 仪器与设备
• 4.1.3 可溶性固形物的检测方法
• 4.1.4 可滴定酸度的检测方法
• 4.1.5 颜色的检测方法
• 4.1.6 褐变度的检测方法
• 4.1.7 浊度的检测方法
• 4.1.8 维生素C的检测方法
• 4.1.9 游离氨基酸的检测方法
• 4.1.10 挥发性风味物质的检测方法
• 4.1.11 试验方法
• 4.2 结果与分析
• 4.2.1 旋转蒸发浓缩工艺对荔枝汁的可溶性固形物含量的影响
• 4.2.2 旋转蒸发浓缩工艺对可滴定酸度的影响
• 4.2.3 旋转蒸发浓缩工艺对荔枝汁的颜色影响
• 4.2.4 旋转蒸发浓缩工艺对荔枝汁的褐变度的影响
• 4.2.5 旋转蒸发浓缩工艺对荔枝汁的浊度的影响
• 4.2.6 旋转蒸发浓缩工艺对维生素C含量的影响
• 4.2.7 旋转蒸发浓缩工艺对游离氨基酸含量影响
• 4.2.8 旋转蒸发浓缩工艺荔枝汁的挥发性风味物质含量
• 4.3 讨论
• 4.4 小结
• 5 不同浓缩工艺对荔枝汁品质的比较研究
• 5.1 材料与方法
• 5.1.1 材料
• 5.1.2 仪器与设备
• 5.1.3 营养物质的检测方法
• 5.1.4 色泽的检测方法
• 5.1.5 挥发性风味物质的检测方法
• 5.1.6 试验方法
• 5.2 结果与分析
• 5.2.1 不同浓缩工艺荔枝汁的营养物质比较
• 5.2.2 不同浓缩工艺荔枝汁的色泽比较
• 5.2.3 不同浓缩工艺的挥发性风味物质含量
• 5.3 讨论
• 5.4 小结
• 6 结论
• 6.1 结论
• 6.1.1 真空薄膜浓缩工艺对荔枝浓缩汁品质影响
• 6.1.2 结冰-解冻冷冻浓缩工艺对荔枝浓缩汁品质影响
• 6.1.3 旋转蒸发浓缩工艺对荔枝浓缩汁品质影响
• 6.1.4 六种不同浓缩工艺对荔枝浓缩汁品质影响
• 6.2 创新点
• 6.3 课题研究展望
• 参考文献
• 附录A （攻读学位期间的主要学术成果）
• 致谢