山西面食文化及提高莜麦面条品质研究

论文摘要

山西是中国面食文化的发祥地,被赋予“面食之乡”的称号。但是相对于山西深厚的面食文化,对它的研究却相当零散;同时对于南方人面食的消费状况比较少的情况,也未见有人做过详细调查;面食中的面条是我国的传统食品,它制作方便、风味多样,深受各地区人们的喜爱。我国对面条的开发有所发展,但大多集中在以小麦粉为主要原料的面条,而对以莜麦粉为主要原料的面条研究却很少。同时为满足现代人们健康的饮食需求,也需要开发以莜麦粉为主要原料的面条。本课题对山西面食文化做了一个较系统的整理,同时还研究调查了南方人对面食养生的认识情况,得出通过合适的推广方式可以改变南方人对面食的消费习惯;最后,还对莜麦面条的加工工艺进行了研究,从流变学的角度对影响莜麦面条品质的机理进行了研究。研究结果表明,加工莜麦面条的不同条件对面条的品质产生不同的影响。通过试验得出莜麦面条的配方为:莜面与白面的比例为3:7,加水量为40%,面团熟化时间为20min。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 引言
• 第一部分 面食养生及山西面食文化
• 第一章 面食文化概述
• 1 面食文化的概念
• 2 面食文化研究的意义
• 第二章 面食养生观
• 1 养生
• 1.1 养生的概念
• 1.2 养生的内涵
• 1.3 养生的意义
• 2 面食养生观
• 2.1 中国的面食养生观
• 2.1.1 五谷为养蒸煮食文化的养生观
• 2.1.2 原汤化原食
• 2.1.3 食素养生
• 2.2 国外面食养生观
• 2.3 杂粮面食的主要养生作用
• 2.4 面食养生禁忌
• 2.4.1 面食加工方式与健康
• 2.4.2 面食摄入方式与肥胖
• 2.4.3 粗粮摄取禁忌
• 第三章 山西面食文化
• 1 山西面食文化发展的多元因素
• 1.1 自然环境因素
• 1.2 社会历史因素和面食文化
• 1.3 文化因素与面食文化
• 2 山西面食文化的特点及特殊的饮食习俗
• 2.1 山西面食文化的特点
• 2.1.1 以小杂粮为主
• 2.1.2 品种丰富
• 2.1.3 粗粮细做,细粮精做
• 2.2 山西面食文化的特殊的饮食习俗
• 2.2.1 嗜好面食,兼喜汤食
• 2.2.2 爱吃盐醋,又喜辛辣
• 2.2.3 居家饮食,风俗独特
• 2.3 山西面食文化的丰富内涵
• 2.4 山西面食文化中的美学
• 2.5 名人典故与山西面食文化
• 3 山西面食文化的饮食结构
• 3.1 山西人的日常主面食分类
• 3.1.1 蒸制面食
• 3.1.2 煮制面食
• 3.1.3 炸制面食
• 3.1.4 汤饭世界
• 3.2 调和
• 4 山西面食文化发展趋势
• 第二部分 南方人面食养生认识情况调查分析及提高莜麦面条品质研究
• 第一章 南方普通民众面食养生状况调查研究
• 1 引言
• 2 南方普通民众面食养生状况的调查研究
• 2.1实验方法
• 1. 材料与方法
• 1.1 研究对象
• 1.2 研究方法
• 1.3 研究内容
• 1.4 调查表的制作
• 1.5 数据分析方法
• 2 结果与分析
• 2.1 一般情况
• 2.2 受调查人群面食养生的认识情况
• 3 讨论与建议
• 3.1 影响民众面食消费的相关因素
• 3.2 杂粮面制品消费的影响因素分析
• 3.3 未来面食在南方的发展方向
• 第二章 提高山西莜麦面条品质的研究
• 1 引言
• 1.1 莜麦概况
• 1.2 山西莜麦面条品质研究目的和意义
• 1.2.1 山西小杂粮的优势
• 1.2.2 山西莜麦面条品质的研究目的和意义
• 1.3 国内外的研究情况
• 1.4 研究内容
• 2 莜麦面条品质的影响因素研究
• 2.1 材料与方法
• 2.1.1 试验材料
• 2.1.1.1 试验原料
• 2.1.1.2 试验仪器
• 2.2 试验方法
• 2.2.1 筱麦面条的制作
• 2.2.2 莜麦面条最佳蒸制时间的测定
• 2.2.3 莜麦面条感官评定标准
• 2.2.4 莜麦面条的质构测定
• 3 结果与分析
• 3.1 莜面与白面的比例对莜麦面条品质的影响
• 3.1.1 筱麦粉与面粉的比例对筱麦面条品质的影响
• 3.1.2 熟化时间对莜麦面条品质的影响
• 3.1.3 加水量对莜麦面条品质的影响
• 4.讨论
• 第三章 结语与展望
• 1 结语
• 2 本文创新点
• 3 今后需要进一步研究的课题
• 参考文献
• 附录:攻读硕士期间的主要成果
• 致谢