论文题目: 蔬菜汁——南瓜混汁和胡萝卜混汁的研究
论文类型: 博士论文
论文专业: 食品科学
作者: 秦蓝
导师: 许时婴
关键词: 南瓜混汁,胡萝卜混汁,浓缩汁,复合酶系液化,混浊稳定性,色泽稳定性,挥发性风味物质
文献来源: 江南大学
发表年度: 2005
论文摘要: 我国是世界上最大的蔬菜生产国,但是,绝大部分蔬菜资源没有得到充分的利用,将旺季过剩易腐的鲜嫩蔬菜加工成天然、营养、健康、方便的蔬菜汁,能充分发挥我国蔬菜产业的比较优势和资源优势,还有助于推动饮料工业的发展,具有十分显著的社会和经济效益。但是,我国蔬菜混汁加工中的关键技术还没有完全攻克,产品质量差,影响了蔬菜汁工业的快速发展,因此,深入系统地进行蔬菜混汁加工技术和蔬菜混汁品质的理论研究是非常必要的,具有重要的现实意义。 本文研究了复合酶系液化制备南瓜混汁和胡萝卜混汁、南瓜浓缩汁和胡萝卜浓缩汁以及南瓜混汁和胡萝卜混汁的色泽稳定性、混浊稳定性和风味。主要研究内容如下: 通过研究不同酶制剂对南瓜浆、南瓜果肉细胞和南瓜混汁的影响,发现果胶酶制剂或纤维素酶制剂单一使用的效果不如果胶酶制剂与纤维素酶制剂复合使用的效果,特别是果胶酶制剂PU和纤维素酶制剂JC复合使用可以有效地提高南瓜的出汁率,改善南瓜混汁的品质,增加色泽和混浊稳定性。酶解终点控制的关键是控制果胶大分子降解程度,使果胶的相对分子质量从10~6降解到10~4,这与所使用的酶制剂的品种、组合、用量以及酶解的条件都有关系。 初步探讨了复合酶系液化作用的机理:复合酶制剂中含有高活力的果胶酶、聚半乳糖醛酸酶、纤维素酶、半纤维素酶等,它们协同作用降解了南瓜细胞壁中胞间层和初生壁的果胶、纤维素、半纤维素,使得细胞壁破碎,形成大量细胞碎片,它们和其它悬浮颗粒一起赋予南瓜混汁一定的混浊度,而细胞壁的破碎有利于原本包裹在细胞中的汁液和各种物质的溶出,例如类胡萝卜素、风味物质等,使得南瓜混汁有较高的出汁率和较好的色泽。 确定了复合酶系液化制备胡萝卜混汁的工艺:采用4g/dL NaOH溶液于95℃下热煮1min去除带有苦涩味的胡萝卜皮;胡萝卜在0.6g/dL柠檬酸溶液中95℃下热烫6min;采用纤维素酶制剂JC和果胶酶制剂PU的复合酶制剂对胡萝卜进行酶解,PU用量为0.0035g/dL,JC用量为0.16g/dL,出汁率比压榨法高15%以上。所得胡萝卜混汁的类胡萝卜素含量高,混浊稳定性好,色泽鲜艳,没有不良的胡萝卜药腥味。 对南瓜浓缩汁和胡萝卜浓缩汁及其贮存过程中的混浊稳定性进行了研究。静态流变性质测定表明,47°Brix的南瓜浓缩汁、不加胶和加复配胶的55°Brix南瓜浓缩汁具有剪切变稀的假塑性,流动曲线符合power law模型;加CMC的超过55°Brix南瓜浓缩汁、不加胶和加复配胶的63°Brix南瓜浓缩汁、不加胶和加亚麻籽胶的55°Brix胡萝卜浓缩汁是剪切变稀的触变性流体:浓度大于55°Brix的南瓜浓缩汁和胡萝卜浓缩汁都具有静
论文目录:
摘要
ABSTRACT
第一章 绪论
1.1 蔬菜汁
1.1.1 国内蔬菜汁生产技术现状
1.1.2 国外蔬菜汁生产技术现状
1.1.3 蔬菜汁加工中存在的问题
1.2 蔬菜汁加工用原料概况
1.2.1 南瓜
1.2.1.1 南瓜的营养成分
1.2.1.2 南瓜的药用价值和生理功能
1.2.2 胡萝卜
1.3 蔬菜汁的酶法加工及其稳定性
1.3.1 酶在果蔬汁生产中的应用
1.3.2 蔬菜汁的混浊稳定性
1.3.3 蔬菜汁的色泽稳定性
1.4 立题的目的和意义
1.5 主要的研究内容
参考文献
第二章 复合酶系液化制备南瓜混汁
2.1 前言
2.2 材料与设备
2.3 实验方法
2.4 结果与讨论
2.4.1 商品酶制剂中各种酶活力
2.4.2 不同酶制剂对南瓜混汁出汁率和品质的影响
2.4.2.1 不同果胶酶制剂对南瓜混汁出汁率和品质的影响
2.4.2.2 不同复合酶制剂对南瓜混汁出汁率和品质的影响
2.4.3 酶解过程中不同酶制剂对南瓜浆的液化作用
2.4.4 酶解过程中南瓜汁的品质变化
2.4.5 不同酶制剂对南瓜混汁中果胶的影响
2.4.6 不同酶制剂作用后南瓜果肉细胞的超微结构
2.4.7 复合酶系液化作用机理探讨
2.4.8 南瓜混汁的中试生产
2.5 本章小结
参考文献
第三章 南瓜浓缩汁的研究
3.1 前言
3.2 材料与设备
3.3 实验方法
3.4 结果与讨论
3.4.1 不同浓度、不同亲水胶体以及浓缩过程对南瓜浓缩汁品质的影响
3.4.2 南瓜浓缩汁的流变性质
3.4.2.1 南瓜浓缩汁的静态流变性质
3.4.2.2 南瓜浓缩汁的动态流变性质
3.4.2.3 南瓜浓缩汁的静态屈服应力和混浊稳定性
3.4.3 南瓜浓缩汁的超微结构
3.4.4 南瓜浓缩汁的玻璃化转变温度
3.5 本章小结
参考文献
第四章 胡萝卜混汁和胡萝卜浓缩汁的工艺研究
4.1 前言
4.2 材料与设备
4.3 实验方法
4.4 结果与讨论
4.4.1 胡萝卜的去皮工艺
4.4.2 胡萝卜的热烫工艺
4.4.3 胡萝卜中过氧化物酶活力的研究
4.4.4 胡萝卜酶解制汁工艺的确定
4.4.5 胡萝卜混汁加工中营养成分的变化
4.4.6 胡萝卜浓缩汁的流变性质
4.4.7 胡萝卜浓缩汁的低温贮存稳定性
4.5 本章小结
参考文献
第五章 胡萝卜混汁和南瓜混汁的混浊稳定性研究
5.1 前言
5.2 材料与设备
5.3 实验方法
5.4 结果与讨论
5.4.1 南瓜混汁中悬浮颗粒的粒径分布
5.4.2 胡萝卜混汁和南瓜混汁中悬浮颗粒的静电稳定性
5.4.3 混浊稳定性机理探讨
5.4.3.1 南瓜混汁和沉淀的成分分析
5.4.3.2 南瓜混汁中蛋白质的特性
5.4.3.3 南瓜混汁中果胶的特性
5.4.3.4 南瓜混汁混浊稳定性机理探讨
5.4.4 胡萝卜混汁和南瓜混汁在贮存过程中的混浊稳定性
5.4.4.1 不同亲水胶体对胡萝卜混汁混浊稳定性的影响
5.4.4.2 亚麻籽胶对胡萝卜混汁混浊稳定性的影响
5.4.4.3 胡萝卜原汁和胡萝卜还原汁的混浊稳定性
5.4.4.4 南瓜原汁和南瓜还原汁的混浊稳定性与货架寿命的预测
5.5 本章小结
参考文献
第六章 胡萝卜混汁和南瓜混汁的色泽稳定性研究
6.1 前言
6.2 材料与设备
6.3 实验方法
6.4 结果与讨论
6.4.1 胡萝卜混汁在贮存过程中的色泽稳定性
6.4.2 胡萝卜原汁和胡萝卜还原汁的色泽稳定性
6.4.3 南瓜原汁和南瓜还原汁的色泽稳定性
6.4.4 在贮存过程中胡萝卜混汁和南瓜混汁类胡萝卜素的变化
6.5 本章小结
参考文献
第七章 胡萝卜混汁和南瓜混汁挥发性风味物质的研究
7.1 前言
7.2 材料与设备
7.3 实验方法
7.4 结果与讨论
7.4.1 胡萝卜风味物质的鉴定
7.4.1.1 新鲜胡萝卜和热烫后胡萝卜的风味物质
7.4.1.2 胡萝卜原汁和胡萝卜还原汁的风味物质
7.4.2 南瓜风味物质的鉴定
7.4.3 加工过程中风味物质的变化
7.4.3.1 热烫对风味的影响
7.4.3.2 酶法液化对风味的影响
7.4.3.3 加热过程对风味的影响
7.5 本章小结
参考文献
主要结论
论文创新点
与论文相关的研究成果
致谢
发布时间: 2006-07-20
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