传统酵子制作工艺的研究

论文摘要

本论文在总结了传统酵子制作工艺的基础上,依据实验室现有的条件,首先建立了传统酵子评价指标体系,然后逐一对酵子制作工艺条件进行了研究和改进。从南阳市场购置了15种酵子,测定酵子发酵力、糖化力、液化力、酯化力相关指标,发酵力从400～1100mL之间不等,糖化力在60～800u/g之间变化,液化力在0.20～1.50u/g,酯化力在20%～55%变化,品质差距较大,且质量不稳定。并测定相应的酵子馒头白度、硬度和感官评分,归纳出酵子品质指标与馒头指标之间的关系:当糖化力在200u/g左右时,馒头品质随发酵力的提高而得以改善;当发酵力一定时,糖化力过低馒头风味不明显,过高的糖化力使面团流变性变差,破坏馒头形状。最后得出酵子品质基本评价体系要求为:在保证糖化力200～300u/g条件下,提高酵子发酵力,达到糖化与发酵的良性平衡状态。米酒发酵工艺研究中,得出发酵中酸度、还原糖含量和霉菌及酵母数量随时间延长而增加的变化趋势,确立了米酒发酵时间为54h,甜酒药添加量1.0%,发酵温度28℃的优化条件。大曲的添加大大提高了酵子各项指标,首先通过实验得出大曲的基本选择标准为:发酵力在1.50 gCO2·(g/h)左右,糖化力在800.00u/g左右,液化力0.80u/g上下,酯化力在60%左右。最后确定添加大曲发酵的最优工艺条件为:选用鸿福大曲,大曲发酵时间30h,大曲添加量1/50,发酵温度28℃。改变传统的静置培养,采用摇床培养方式,对酵子的发酵力有很大提高。保证适量溶氧很关键,可使发酵力提高300mL,而对糖化力无明显影响。研究了补水、补料对酵子品质影响,补水、补料有效增加发酵过程中霉菌和酵母菌数量,补水补料发酵最优工艺条件:补料时间0h(即加入大曲发酵时同时进行补料和补水),补料量为0.5倍,补水量为1.0倍(以总发酵液为基准)。研究了干燥过程中水分与微生物变化情况,30℃鼓风干燥条件下,霉菌及酵母数量一直增加,18h时出现峰值,随后开始减少,由于微生物呼吸产水造成干燥困难,使干燥的水分曲线在12～22h出现了不减则增的微小变化。优化后的酵子发酵力1825mL,糖化力200.42u/g,比传统的酵子发酵力提高了1000mL,且糖化力也得以固定。对酵子馒头制作工艺进行了正交试验优化,优化条件为:酵粉量2.0%,和面加水量50%,第一次发酵时间2.5h,馒头醒发时间1.0h。并对酵子馒头进行了质构和感官评分,酵子馒头得到明显改善。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 前言
• 1.1 研究目的和意义
• 1.1.1 酵子的发展史
• 1.1.2 酵子与酵母对比分析
• 1.1.3 酵子馒头发酵及风味形成机理研究
• 1.1.4 酵子开发的必要性
• 1.2 目前研究现状
• 1.2.1 馒头相关方面的研究
• 1.2.1.1 小麦粉品质与馒头品质关系研究
• 1.2.1.2 改善馒头品质方面研究
• 1.2.2 目前酵子相关内容研究
• 1.2.2.1 酵子中微生物研究
• 1.2.2.2 酵子中酶系研究
• 1.2.3 馒头评价指标方面的研究
• 第二章 实验材料与方法
• 2.1 主要材料
• 2.1.1 面粉
• 2.1.2 米粉
• 2.1.3 大曲
• 2.1.4 甜酒药
• 2.1.5 酵母
• 2.1.6 糯米
• 2.1.7 水
• 2.1.8 酵子
• 2.2 主要试剂
• 2.3 主要仪器与设备
• 2.4 研究方法
• 2.4.1 传统酵子评价指标体系的建立
• 2.4.1.1 酵子相关指标测定
• 2.4.1.2 酵子馒头制作工艺
• 2.4.1.3 酵子馒头相关指标测定
• 2.4.2 酵子制作基本工艺的确立
• 2.4.3 米酒发酵工艺的研究
• 2.4.3.1 原料指标测定
• 2.4.3.2 米酒发酵时间对酵子品质影响
• 2.4.3.3 米酒发酵工艺正交试验
• 2.4.4 大曲对酵子品质的影响
• 2.4.4.1 大曲基本指标测定
• 2.4.4.2 不同大曲对酵子品质的影响
• 2.4.4.3 添加大曲后发酵时间对酵子品质影响
• 2.4.4.4 大曲添加量对酵子品质影响
• 2.4.4.5 添加大曲发酵的工艺正交试验
• 2.4.5 溶氧量对酵子品质的影响
• 2.4.6 补水、补料对酵子品质的影响
• 2.4.6.1 补料量的单因素实验
• 2.4.6.2 补水量的单因素实验
• 2.4.6.3 补水、补料的正交试验
• 2.4.7 酵子成型干燥工艺研究
• 2.4.7.1 酵子干燥过程中指标变化
• 2.4.7.2 干燥形式对菌种数量的影响
• 2.4.8 酵子馒头相关内容研究
• 2.4.8.1 酵子馒头制作工艺优化
• 2.4.8.2 酵子馒头品质测定
• 第三章 结果与讨论
• 3.1 传统酵子评价指标体系的建立
• 3.1.1 不同酵子各项指标测定
• 3.1.2 酵子馒头指标测定
• 3.1.2.1 发酵力与酵子馒头各指标的关系
• 3.1.2.2 糖化力与馒头各指标的关系
• 3.1.2.3 糖化力与发酵力对酵子馒头总评分关系
• 3.1.3 小结
• 3.2 米酒发酵工艺的研究
• 3.2.1 原料基本指标
• 3.2.2 米酒发酵时间对酵子影响
• 3.2.2.1 米酒发酵过程中酸度、还原糖含量的变化
• 3.2.2.2 米酒发酵过程中霉菌及酵母菌数量变化
• 3.2.3 米酒发酵工艺优化试验
• 3.3 添加大曲对酵子品质影响结果
• 3.3.1 大曲基本指标测定结果
• 3.3.2 不同大曲的舔加对酵子品质影响结果
• 3.3.2.1 不同大曲对酵子发酵力的影响
• 3.3.2.2 不同大曲对酵子糖化力的影响
• 3.3.2.3 不同大曲对酵子液化力的影响
• 3.3.2.4 不同大曲对酵子酯化力的影响
• 3.3.2.5 小结
• 3.3.3 舔加大曲后发酵时间对酵子品质影响
• 3.3.3.1 大曲发酵时间对酵子发酵力的影响
• 3.3.3.2 大曲发酵时间对酵子糖化力的影响
• 3.3.3.3 大曲发酵时间对酵子液化力的影响
• 3.3.3.4 大曲发酵时间对酵子酯化力的影响
• 3.3.4 大曲发酵过程中指标变化
• 3.3.5 大曲添加量对酵子品质影响结果
• 3.3.6 大曲发酵优化试验结果
• 3.4 溶氧量对酵子品质影响结果
• 3.5 补水、补料对酵子品质影响结果
• 3.5.1 补料量对酵子品质的影响
• 3.5.2 补水量对酵子品质的影响
• 3.5.3 补水、补料正交试验结果
• 3.6 酵子成型干燥工艺研究结果
• 3.6.1 酵子干燥过程中指标变化
• 3.6.2 粉状和块状酵子的干燥对比试验
• 3.7 酵子馒头相关内容研究
• 3.7.1 酵子馒头制作工艺优化
• 3.7.2 酵子馒头质构分析
• 3.7.3 酵子馒头感官评分
• 结论
• 参考文献
• 致谢
• 个人简历