鸡脯肉冰温贮藏性能和贮藏品质动力学的研究

论文摘要

以新鲜鸡脯肉为研究对象，基于食品化学、微生物学等理论，分析了茶多酚结合冰温贮藏与常温、冷藏及冻藏之间的差异，通过测定不同贮藏方式鸡脯肉的相关品质指标，建立品质动力学方程，并分析预测了货架期，主要研究结果如下：1.鸡脯肉的肌肉组织中水分含量为75.31%，蛋白质含量为16.82%，脂肪含量为2.31%，可溶性固形物含量为3.21%，灰分含量为1.32%。新鲜鸡脯肉的冰点为-1.5℃，通过冰点调节剂食盐和蔗糖的加入，能够扩大肉的冰点范围，同时肉的水分含量呈现降低趋势，可溶性固形物含量呈现上升趋势。食盐浓度（X1，%）、蔗糖浓度（X2，%）、肌肉组织水分（X3，%）、可溶性固形物（X4，%）等4个因素对冰点（Y，℃）进行线性回归分析，所得回归方程为：Y=-14.98-0.553X1+0.234X2+0.169X3+0.233X4经逐步回归分析和显著性分析,食盐浓度X1对冰点Y差异极显著（P<0.01），二次回归分析所得方程为：Y=-1.56-0.375X1，经显著性检验，该方程达到显著水平（P<0.05），能够表达食盐浓度对鸡脯肉冰点的影响。2.将鸡脯肉在不同温度下贮藏，定期分析各项理化指标，得出贮藏效果依次为冻藏（-18℃）、冰温（-1.5℃）、冷藏（4℃）、常温（15℃）。15℃贮藏条件下，肉样在3d后就发生腐败变质；4℃贮藏条件下，肉样在5d后发生腐败变质；-1.5℃和-18℃贮藏条件下，能够很好地抑制鸡脯肉中微生物的活动，从而在一定程度上延长肉品的保鲜期和货架期，贮藏周期分别为10d、15d。3.通过回归方程的建立，表明菌落总数变化和TVB-N值的变化对一级化学反应和阿仑尼乌斯（Arrhneius）方程具有很高的拟合和精度，同时求出菌落总数动力学方程活化能为Ea=54361.09J/mol，回归系数为k0=1.23×109；TVB-N值的动力学方程活化能为Ea=56217.61J/mol，回归系数为k0=4.68×109。以菌落总数106cfu/g和TVB-N值15mg/100g为货架期终点，测定鸡脯肉的在15℃、4℃、-1.5℃、-18℃下的货架期分别为1.98d、5.04d、8.24d、39.13d。4.0.01%、0.03%、0.05%、0.07%浓度的茶多酚结合冰温（-1.5℃）贮藏鸡脯肉，各项理化指标分析显示，茶多酚处理鸡脯肉保鲜具有一定的效果，在一定范围内，能够抑制肉品中微生物的生长，延长肉品的保鲜期，提高肉品的营养价值，延长货架期。对照冰温组，0.05%茶多酚组效果较明显，依次分别为0.07%、0.03%、0.01%茶多酚组。5.通过GC-MS分析，鸡脯肉肌肉中共有18种脂肪酸成分。其中饱和脂肪酸有9种，占总脂肪酸的37.39%；不饱和脂肪酸有9中，占总脂肪酸的62.51%。其中单不饱和脂肪酸有4种，占总脂肪酸的42.77%，多不饱和脂肪酸有5种，占总脂肪酸的19.74%。不饱和脂肪酸的含量是饱和脂肪酸含量的1.68倍。6.用0.01%、0.03%、0.05%、0.07%浓度的茶多酚处理鸡脯肉在冰温下贮藏10d后，对照组和处理组鸡脯肉中18种脂肪酸的含量均有不同程度的降低，各茶多酚处理组均起到了抑制脂肪酸流失的作用，0.07%浓度的茶多酚的处理效果最佳。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 目录
• 1 前言
• 1.1 鸡肉的营养价值
• 1.2 鸡肉的加工现状
• 1.3 鸡肉保鲜方法
• 1.3.1 鸡肉的常规保鲜方法
• 1.3.2 鸡肉的化学防腐剂保鲜法
• 1.3.3 鸡肉的生物保鲜法
• 1.4 茶多酚概述
• 1.4.1 茶多酚的定义和结构特性
• 1.4.2 茶多酚的理化性质
• 1.4.3 茶多酚的毒理学评价
• 1.4.4 茶多酚的抗氧化机理
• 1.5 茶多酚在贮藏保鲜中的应用
• 1.6 茶多酚的抑菌抗病毒作用
• 1.7 冰温保鲜机理
• 1.8 国内外对冰温的研究及应用现状
• 1.9 冰温结合生物保鲜剂在食品行业的应用
• 1.10 研究目的和意义及主要内容
• 2 材料与方法
• 2.1 试验材料
• 2.1.1 试验材料
• 2.1.2 主要试剂
• 2.2 试验仪器
• 2.3 试验方法
• 2.3.1 样品处理
• 2.3.2 鸡脯肉相关品质指标测定
• 2.3.3 相关品质指标分析
• 2.3.4 鸡脯肉贮藏过程中品质变化的动力学模型
• 2.3.5 数据分析
• 3 结果与分析
• 3.1 鸡脯肉的肌肉理化指标及冰点的分析
• 3.1.1 鸡脯肉肌肉相关基础指标
• 3.1.2 鸡脯肉冰点的测定
• 3.1.3 冰点调节剂处理对鸡脯肉冰点的影响
• 3.1.4 鸡脯肉冰点调节的回归分析
• 3.2 不同贮藏温度对鸡脯肉品质影响
• 3.2.1 菌落总数变化
• 3.2.2 挥发性盐基氮（TVB-N）
• 3.2.3 pH 值变化
• 3.2.4 总酸度的变化
• 3.2.5 持水力变化
• 3.2.6 肉汁渗出率变化
• 3.2.7 TBA 值变化
• 3.2.8 剪切力变化
• 3.2.9 蛋白质的变化
• 3.2.10 感官指标的变化
• 3.3 茶多酚结合冰温贮藏对鸡脯肉品质影响
• 3.3.1 菌落总数变化
• 3.3.2 挥发性盐基氮（TVB-N）变化
• 3.3.3 pH 值的变化
• 3.3.4 肉品持水力的变化
• 3.3.5 TBA 值的变化
• 3.3.6 剪切力变化
• 3.3.7 蛋白质的变化
• 3.3.8 感官指标的评定
• 3.4 冰温贮藏茶多酚对鸡脯肉脂肪酸成分的影响
• 3.4.1 鸡脯肉中脂肪酸组成
• 3.4.2 茶多酚结合冰温对脂肪酸的影响
• 3.5 品质动力学方程的建立
• 3.5.1 鸡脯肉贮藏过程中菌落总数变化的动力学模型
• 3.5.2 鸡脯肉贮藏过程中挥发性盐基氮变化的动力学模型
• 3.5.3 货架期寿命预测与真实比较
• 4 讨论
• 4.1 不同温度贮藏鸡脯肉在生活和商业活动中的选择
• 4.2 茶多酚结合冰温保鲜技术
• 4.3 茶多酚的最佳处理浓度
• 4.4 脂肪酸成分与鸡脯肉风味的影响
• 4.5 食盐、蔗糖及茶多酚对鸡脯肉的保鲜的影响
• 4.6 鸡脯肉货架期的判定
• 结论
• 参考文献
• 致谢
• 作者简介
• 发表文章情况