冻生虾仁中大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的风险评估及对产品货架期的预测

论文摘要

我国海域宽广,盛产虾类,其中南美白对虾肉鲜壳薄且易于养殖,被加工而成的包装冻生虾仁产品在国内外很受欢迎,如今已成为我国出口创汇的主要水产品之一。由于我国对冻生虾仁产品缺乏预测方面的研究,近十年来国外发达国家利用其检测技术优势建立森严的技术壁垒,其中包含各类微生物的限量指标。大肠杆菌和金黄色葡萄球菌是常见的引起食物中毒的多发性致病菌,且与之相关的中毒事件有逐年增长的趋势。冻生虾仁的生产过程包括原料养殖,运输、贮藏、工厂加工等环节,每个环节都可能受到大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的污染。本文采用预测微生物学的方法得到的预测模型可用来预测菌数的变化,对两种致病菌起到预测和预警的作用。本论文的研究内容和结果如下:1.以虾养殖池作为试验环境,通过人工使虾池感染大肠杆菌和金黄色葡萄球菌,跟踪测定池水和虾中两种致病菌的变化情况,分别建立池水和虾肉中的两种致病菌数的一级模型,并建立池水—虾肉的菌含量关系模型,初步了解两种菌污染养殖环境后的变化规律。2.各加工工序不同的温度下建立冻生虾仁中大肠杆菌和金黄色葡萄球的一级生长模型,通过对菌数增长率的比较得出关键控制工序,在此基础上分别建立了生长速率平方根二级模型,并对模型进行验证。从二级模型得出冻生虾仁中大肠杆菌的最低生长温度为3.90℃,金黄色葡萄球菌的最低生长温度为2.80℃。3.建立冻生虾仁产品细菌总数的一级增长模型,并在此基础上建立生长速率平方根二级模型和生长延滞期平方根二级模型,经过模型验证后,对产品的货架期进行预测,其中指出在4℃下冻生虾仁货架期的预测值为81.23 h,与实际观察相符合。4.采用已得到的模型,结合一些假设和调查数据,预测在养殖、运输、加工、销售食用过程中大肠杆菌数和金黄色葡萄球菌数的变化及最终摄入量;应用蒙特卡洛法,建立随机概率分布模型,预测冻生虾仁产品的食用发病率,得出食用冻生虾仁感染大肠杆菌或金黄色葡萄球菌导致食物中毒的风险评估。5.根据冻生虾仁生产的各环节中感染两种致病菌的风险情况,提出冻生虾仁生产过程的风险管理措施,为生产企业及相关监管部门提供参考,以控制冻生虾仁中两种致病菌的风险危害,有效延长冻生虾仁产品的货架期。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 1 引言
• 1.1 出口冻虾仁制品概况及质量安全问题
• 1.1.1 冻虾仁的生产概况
• 1.1.2 冻生虾仁贸易壁垒及安全问题
• 1.2 食品微生物风险评估
• 1.2.1 食品微生物风险评估的概念
• 1.2.2 食品微生物风险评估发展现状
• 1.3 食品微生物风险评估步骤
• 1.3.1 危害识别
• 1.3.2 危害特征描述
• 1.3.3 暴露评估
• 1.3.4 风险特征描述
• 1.3.5 蒙特卡洛法
• 1.4 预测食品微生物学
• 1.4.1 预测模型的分类
• 1.4.2 预测食品微生物学的研究状况
• 1.5 本课题的研究目的、内容和意义
• 2 虾养殖池中大肠杆菌及金黄色葡萄球菌预测模型的建立
• 2.1 前言
• 2.2 材料和方法
• 2.2.1 材料、药品及设备
• 2.2.2 方法
• 2.3 结果与分析
• 2.3.1 养殖虾池中大肠杆菌的菌数变化
• 2.3.2 养殖池池水和活虾中大肠杆菌的预测模型
• 2.3.3 养殖虾池中金黄色葡萄球菌的菌数变化
• 2.3.4 养殖虾池中金黄色葡萄球菌的生长模型
• 2.3.5 建立大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的池水——虾肉菌落对应模型
• 2.4 本章小结
• 3 冻生虾仁加工中大肠杆菌、金黄色葡萄球菌生长模型的建立
• 3.1 前言
• 3.2 材料与方法
• 3.2.1 材料、药品及设备
• 3.2.2 方法
• 3.3 结果及数据分析
• 3.3.1 大肠杆菌一级生长模型的建立
• 3.3.2 各加工温度下大肠杆菌一级生长模型分析
• 3.3.3 冻生虾仁中大肠杆菌预测生长一级模型的实际应用
• 3.3.4 冻生虾仁加工中大肠杆菌的二级预测模型
• 3.3.5 金黄色葡萄球菌一级生长模型的建立
• 3.3.6 各加工温度金黄色葡萄球菌一级生长模型分析
• 3.3.7 冻生虾仁加工中金黄色葡萄球菌预测生长一级模型的实际应用
• 3.3.8 冻生虾仁加工中金黄色葡萄球菌的二级预测模型
• 3.4 本章小结
• 4 冻生虾仁产品货架期的预测
• 4.1 前言
• 4.2 材料和方法
• 4.2.1 材料
• 4.2.2 方法
• 4.3 试验结果
• 4.3.1 细菌总数结果
• 4.3.2 冻生虾仁产品细菌总数二级模型的建立
• 4.3.3 细菌总数二级预测模型的验证
• 4.3.4 冻生虾仁产品货架期的预测
• 4.4 本章小结
• 5 冻生虾仁中大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的风险评估
• 5.1 前言
• 5.2 危害识别和危害特征描述
• 5.2.1 大肠杆菌的致病力和流行病例
• 5.2.2 金黄色葡萄球菌的致病力和流行病例
• 5.3 暴露评估
• 5.3.1 养殖环境中原料虾的暴露
• 5.3.2 在加工过程中暴露
• 5.4 风险特征描述
• 5.5 本章小结
• 6 冻生虾仁产品风险管理
• 6.1 前言
• 6.2 控制冻生虾仁原料养殖过程大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的污染
• 6.2.1 虾养殖环境
• 6.2.2 水质和底质
• 6.2.3 捕捞和运输
• 6.3 控制冻生虾仁加工过程中大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的污染
• 6.3.1 严格做好原料进厂质量把关，减少进厂原料带菌可能性
• 6.3.2 加工车间的工艺控制和生产监督
• 6.3.3 生产车间的卫生监督管理
• 6.3.4 冻生虾加工仿真微生物预警系统设计方案
• 6.4 控制冻生虾仁产品销售及食用中的风险，延长货架期
• 6.5 本章小结
• 7 结论和展望
• 7.1 结论
• 7.2 展望
• 参考文献
• 致谢
• 作者简介
• 导师简介