发酵香肠工艺研究

论文摘要

随着人们生活水平的提高,对肉制品的要求也不断提高。当前人们需要食用风味独特、品质高、具有一定保健作用的新型肉制品。但传统的中式肉制品——香肠大都是自然发酵,难以保证产品的安全性和质量的稳定性,通过人工接种发酵的发酵香肠能改善这方面的不足,它是将传统肉制品和现代技术结合而开发出的一种高档肉制品,产品营养价值高,易消化,可在室温下保存,食用方便,有独特的风味,深受世界各国消费者的喜爱。本文尝试研究了发酵香肠的加工工艺,确立了原料肉的配比、发酵温度、发酵时间、接种量等。同时,对食盐及葡萄糖的添加量对发酵的影响进行了探讨,确定了较适合中国人口味的风味。同时利用几种不同的培养基通过划线和涂布的方法对四种乳酸菌和葡萄球菌以及三种致病菌进行培养,确定出最适合筛选乳酸菌的培养基是“改良SL”培养基。在加工工艺中,本文研究了带鱼香味香肠中带鱼的添加量、瘦猪肉与肥膘的比例、食盐的添加量、亚硝酸钠的添加量和烘烤温度对带鱼香味香肠的品质影响。根据香肠的外观、口感等感官评定得到了带鱼香味香肠的最佳配方和工艺；带鱼添加量为30%,瘦猪肉与肥膘的比例为8：2,食盐的添加量为3%,,亚硝酸钠添加量为0.03g/kg,烘烤温度为50-60℃,按此配方和工艺条件完成的产品兼有带鱼和猪肉的特殊风味,营养价值高。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 文献综述
• 1.1 国外发酵香肠的生产和研究现状
• 1.2 我国发酵香肠的生产和研究现状
• 1.3 发酵香肠生产和研究的展望
• 第二章 发酵香肠的加工工艺
• 2.1 实验材料、试剂与设备
• 2.1.1 实验材料
• 2.1.2 实验试剂
• 2.1.3 实验设备
• 2.2 实验内容与方法
• 2.2.1 发酵香肠加工工艺流程
• 2.2.2 分析测定项目与方法
• 2.2.3 菌种的活化和接种
• 2.2.4 发酵工艺参数的确定
• 2.3. 实验结果与分析
• 2.3.1 原料肉的比例的确定
• 2.3.2 食盐添加量的影响
• 2.3.3 接种量、温度、葡萄糖添加量的影响
• 2.4 本章小结
• 第三章 菌种的筛选
• 3.1 实验材料、试剂与设备
• 3.1.1 实验材料、试剂
• 3.1.2 实验设备
• 3.2 实验内容与方法
• 3.2.1 菌种的活化与培养
• 3.2.2 培养基的选择
• 3.2.3 菌种的初筛
• 3.2.4 菌株的主要发酵特性分析
• 3.3 实验结果与分析
• 3.3.1 培养基的选择性能
• 3.3.2 菌种初筛结果
• 3.3.3 四种菌主要发酵特性分析的结果
• 3.4 本章小结
• 第四章 新型发酵香肠的研制
• 4.1 实验材料、试剂与设备
• 4.1.1 实验材料
• 4.1.2 实验设备
• 4.2. 加工工艺
• 4.2.1 工艺流程
• 4.2.2 感官指标评定及方法
• 4.2.3 工艺要点
• 4.3. 成品质量
• 4.3.1 感官指标
• 4.3.2 理化指标
• 4.4. 本章小结
• 第五章 带鱼香味香肠的研发
• 5.1 实验材料、试剂与设备
• 5.1.1 实验材料
• 5.1.2 实验设备
• 5.2 实验内容与方法
• 5.2.1 工艺流程与操作要点
• 5.2.2 试验方法
• 5.3 结果与讨论
• 5.3.1 带鱼添加量对产品的影响
• 5.3.2 瘦猪肉与肥膘比例对产品的影响
• 5.3.3 主要原料配比优化
• 5.3.4 亚硝酸钠添加量对产品色泽的影响
• 5.3.5 烘烤温度对产品的质量影响
• 5.3.6 理化检验结果
• 5.4 本章小结
• 全文结论
• 参考文献
• 致谢