铜陵白姜营养成分分析与应用研究

论文摘要

本文研究了铜陵白姜基本成分、姜精油和姜辣素的提取、姜辣素分析纯化工艺条件及在糕点中的应用。采用红外水分测定仪测定铜陵白姜的水分含量为85.50%,干燥后铜陵白姜的水分含量为3.70%；采用蒽酮分光光度法测定干燥后铜陵白姜中总糖含量为72.85g/100g;用凯氏定氮仪测定干燥后铜陵白姜中蛋白质的含量为11.38g/100g;采用索氏提取法测定干燥后铜陵白姜中粗脂肪的含量为4.60g/100g以及粗纤维的含量为5.60g/100g,V。含量为18mg/100g。采用水蒸汽蒸馏法和SDE法提取铜陵白姜中的姜精油,其得率分别为2.28%和3.00%。采用GC-MS提取到的姜精油进行定性分析,分别鉴定出其中54种和87种主要化合物,两种方法提取的姜精油基本组分相同,主要以萜烯类化合物为主。比较而言,SDE法的得率高于水蒸汽蒸馏法,且提取时间相对较短,得到的姜精油组分种类比前者多,因此,采用SDE法提取姜精油优于水蒸汽蒸馏法。SDE法提取的铜陵白姜精油,其主要成分是姜烯（21.91%）,乙酸香叶酯（12.45%）、金合欢烯（11.76%）和β-倍半水芹烯（11.73%）,其中：乙酸香叶酯是一种增香剂,在其它生姜中的含量还未曾报道,有可能是铜陵白姜的特征性成分。采用超声波辅助提取法对姜粉中的姜辣素进行提取,其提取率为10.05mg/g。经过树脂筛选,采用大孔树脂HZ-806为层析柱填料,对姜辣素进行了分离纯化研究。静态试验显示,HZ-806对姜辣素的饱和吸附量为9.9041mg/g,解吸率最高为97.33%；上样浓度为0.7883mg/mo采用响应面法优化姜辣素的分析纯化工艺,得出最佳工艺条件：上样量100mL,上样流速0.9853mL/min,吸附pH为2,洗脱液正己烷占混合液（正己烷、乙醇）体积分数73.37%,洗脱流速为0.6613mL/min,用量为100mL,解析pH为6,在此条件下,姜辣素的纯度可以达到55.27%。铜陵白姜蛋糕的优化工艺研究,质构仪对铜陵白姜蛋糕和普通蛋糕的硬度、弹性、咀嚼性、粘聚性等进行分析。对铜陵白姜蛋糕和普通蛋糕货架期进行比较。铜陵白姜蛋糕的优化工艺：以鸡蛋100%计,蔗糖50%,面粉80%,泡打粉1.5%,蛋糕油2.0%,姜粉3.0%。铜陵白姜蛋糕外形完整,蓬松饱满；金黄色,内部色泽一致；无大气泡；柔软,爽口不粘牙；甜度适中,蛋香味纯正,辛香浓郁。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 文献综述
• 1.1 生姜简介
• 1.2 生姜的化学成分
• 1.2.1 姜精油的研究进展
• 1.2.2 姜辣素的研究进展
• 1.3 生姜的生理功能
• 1.3.1 抗氧化活性
• 1.3.2 防腐抑菌作用
• 1.3.3 生姜的保健作用
• 1.3.4 抗炎、抗过敏作用
• 1.3.5 对心血管系统的作用
• 1.3.6 对消化系统的作用
• 1.3.7 抗肿瘤作用
• 1.3.8 其它作用
• 1.4 生姜在食品加工中的应用
• 2 引言
• 3 材料与方法
• 3.1 实验材料
• 3.2 仪器与药品试剂
• 3.2.1 仪器
• 3.2.2 药品试剂
• 3.3 实验方法
• 3.3.1 铜陵白姜基本营养成分分析
• 3.3.2 铜陵白姜精油的提取及组分分析
• 3.3.3 姜辣素的提取方法
• 3.3.4 大孔吸附树脂法分离纯化姜辣素的工艺
• 3.3.5 铜陵白姜在糕点中的应用
• 4 结果与分析
• 4.1 铜陵白姜基本营养成分的分析
• 4.1.1 水分含量分析
• 4.1.2 总糖含量分析
• 4.1.3 粗蛋白质含量分析
• 4.1.4 粗脂肪含量分析
• 4.1.5 粗纤维含量分析
• c含量分析'>4.1.6 V_c含量分析
• 4.2 铜陵白姜精油的提取及组分分析
• 4.2.1 水蒸汽蒸馏法和SDE法提取姜精油的得率
• 4.2.2 姜精油的组分分析
• 4.3 姜辣素的提取分析
• 4.3.1 姜辣素标准曲线及线性回归方程
• 4.3.2 超声波提取姜辣素分析
• 4.4 姜辣素的分离纯化
• 4.4.1 树脂筛选
• 4.4.2. 静态实验
• 4.4.3 动态实验
• 4.5 铜陵白姜在糕点中的应用
• 4.5.1 铜陵白姜蛋糕制作工艺分析
• 4.5.2 蛋糕的质构分析
• 5 讨论
• 6 结论
• 参考文献
• 致谢
• 作者简介