论文摘要
本课题以药食同源天然植物槐米和甘草为主要原料,以VC为增效剂制备天然复配抗氧化剂,对其抗氧化活性和防腐性能进行了深入的研究。选用富脂肉制品香肠和粮油食品月饼为应用研究对象,考察不同体系中复方槐米抗氧化剂的抗氧化保鲜性能。实验结果如下：1、复方槐米抗氧化剂以大豆油为氧化底物,对槐米粗提物和甘草粗提物进行复配及增效研究,得知两者的最佳复方配比为1：1。同时添加VC为增效剂,其用量为油脂的0.02%,对主抗氧化剂有较强的增效作用。2、利用薄层层析和红外光谱分析对复方槐米抗氧化剂进行定性检识,用高效液相色谱法进行定量检测,得知槐米粗提物的抗氧化活性成分为芦丁,芦丁收率为76.8%；甘草粗提物的抗氧化活性成分为甘草苷,甘草苷收率为0.46%。通过对邻苯三酚自氧化抑制率和DPPH自由基清除能力的测定来考察复方槐米抗氧化剂的抗氧化活性,得知复方槐米抗氧化剂对邻苯三酚自氧化有明显的抑制作用,且得到最佳浓度1.5g/L时的最高抑制率为67.64%,对DPPH自由基清除能力在样品浓度为10g/L时的抑制率最高,达62.88%。复方槐米抗氧化剂对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、产气杆菌、变形杆菌和四联球菌等细菌均具有抑制作用,且作用明显,对曲霉、根霉、毛霉和青霉等霉菌均具有明显的抑制作用,说明复方槐米抗氧化剂抑菌作用广谱。3、将复方槐米抗氧化剂添加到广式月饼和哈红肠中进行应用研究,通过对过氧化值和酸价的测定以及对菌落总数和大肠菌群的测定,可以得知复方槐米抗氧化剂在月饼中的最佳配比为槐米：甘草=1：1,在香肠中的最佳配比为槐米：甘草=1：2,月饼和香肠的保质期比添加人工合成抗氧化剂的保质期延长一个月。