导读:本文包含了牛肉嫩化论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:线粒体损伤,细胞凋亡,氧化应激,嫩化
牛肉嫩化论文文献综述
魏起超,张春江,黄峰,张泓[1]（2019）在《线粒体损伤在宰后牛肉嫩化中的作用》一文中研究指出动物被放血后,肌细胞在氧化应激条件下发生凋亡,并伴随着内源酶激活。细胞凋亡酶和钙激活酶被认为是改善宰后嫩度的2种关键内源酶,但关于其激活路径、相互作用,及其受能量代谢、pH影响等方面研究还有待深入。线粒体作为细胞氧化应激损伤的靶器官,在宰后骨骼肌细胞中首先发生变化,是细胞凋亡酶的关键激活路径,对宰后肌肉嫩化可能发挥重要作用。文章介绍了线粒体的主要结构特点和功能特性,分析了宰后骨骼肌细胞中线粒体发生的主要损伤变化,综述了线粒体损伤变化与宰后嫩度变化之间的相关性,重点探讨了线粒体损伤对宰后骨骼肌细胞氧化应激、细胞凋亡酶激活及能量代谢和p H变化的影响调控。(本文来源于《食品科技》期刊2019年10期）
谢正林,庄炜杰,许俊齐,袁屹,李迪[2]（2019）在《木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶对牛肉的嫩化效果研究》一文中研究指出蛋白酶具有水解肌纤维膜和肌原纤维蛋白质作用,故其作为肉类嫩化剂应用广泛,但不同的蛋白酶具有较强的专一性。本文采用化学提取法分别从木瓜及菠萝中提取出木瓜蛋白酶及菠萝蛋白酶,分析其酶活性,并通过对照R1、木瓜蛋白酶处理R2和菠萝蛋白酶处理R3的牛肉样品感官、镜检及剪切力等指标的对比研究了两种酶对牛肉的嫩化效果。结果表明:本试验提取的菠萝蛋白酶活力(8 752.7±3.3 U·g~(-1))高于木瓜白酶(6 348.0±2.6 U·g~(-1)),二者均具有较好的嫩化效果,牛肉综合感官效果和牛肉纤维断裂程度的镜检结果均表现为菠萝蛋白酶处理R3>木瓜蛋白酶处理R2>对照R1,剪切力则为对照R1>木瓜蛋白酶处理R2>菠萝蛋白酶处理R3。综合说明,本试验提取的菠萝蛋白酶对牛肉的嫩化效果优于木瓜蛋白酶,这与所提取的酶活力结果一致。(本文来源于《天津农业科学》期刊2019年10期）
王佳佳,邓源喜,王丹丹,丁欢,姚宝琴[3]（2019）在《牛肉的营养价值及牛肉嫩化技术的研究进展》一文中研究指出介绍了牛肉的营养价值特点,以及影响牛肉嫩化程度的因素,重点介绍了牛肉嫩化的物理方法、化学方法和生物方法,并对其未来发展前景做了简要分析,目的是为牛肉的研究、加工和利用提供理论依据。(本文来源于《肉类工业》期刊2019年09期）
郝婉名,祝超智,赵改名,韩明山,孟子晴[4]（2019）在《碳酸钠对牛肉嫩化效果及品质的影响》一文中研究指出为探讨我国传统烹饪中食碱对牛肉的嫩化效果,研究了不同浓度(0、0. 25、0. 30、0. 35、0. 40 mol/L)Na_2CO_3对西门塔尔杂交牛肉的嫩化效果,并探究了Na_2CO_3注射对牛肉肌纤维及结缔组织的影响。结果显示,牛肉的pH、肌原纤维小片化指数随着Na_2CO_3浓度的增大而增大,剪切力、蒸煮损失、胶原蛋白含量随之减小;当浓度超过0. 35 mol/L后,牛肉的色泽和感观评价都变差。研究证明Na_2CO_3能有效改善牛肉嫩度,当浓度为0. 35 mol/L时效果最好,且Na_2CO_3注射能有效提高牛肉肌肉保水性,增大肌纤维直径及间隙,破坏肌纤维结构,使肌纤维小片化指数增加,降低结缔组织胶原蛋白含量。该研究为新型牛肉嫩化技术的研究提供了理论依据。(本文来源于《食品与发酵工业》期刊2019年20期）
王佳佳,邓源喜,胡婉茹,杨宁宁,王丹丹[5]（2019）在《牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展》一文中研究指出该文分析了牛肉的营养价值以及影响牛肉嫩化程度的因素,重点介绍了牛肉嫩化的物理方法、化学方法和生物方法,并对其未来发展前景进行了简要分析,以期为牛肉的加工和利用提供理论依据。(本文来源于《安徽农学通报》期刊2019年13期）
李兆亭,陈文学,刘星,孙志昶[6]（2018）在《Bcl-2蛋白介导Caspases级联反应对牛肉嫩化的作用机制》一文中研究指出为探讨宰后成熟过程中牛肉嫩化是否依赖抗凋亡蛋白(Bcl-2),不同部位牛肉嫩度是否存在显着差异,本文通过测定在牛肉宰后成熟过程中,Bcl-2、促凋亡蛋白(Bax)和细胞凋亡酶表达量等指标,并分析其与牛肉剪切力值的关系,最终确定Bcl-2和Bax相对含量对牛肉嫩化的作用机制。在宰后2～12 h,前躯肱叁头肌(TB)、中躯背最长肌(ML)和后躯半膜肌(SM)的Bax/Bcl-2相对含量以及细胞凋亡酶(Caspase-3、Caspase-8、Caspase-9)活力均显着上升(p <0.05),宰后6～48 h,剪切力下降极显着(p <0.01)。研究表明,牛肉宰后嫩化依赖于线粒体途径和死亡受体途径,Bcl-2蛋白通过介导Caspases级联反应对牛肉嫩度进行调控。Bax/Bcl-2相对含量的升高导致Cyt-C从线粒体释放到细胞质,启动Caspase级联反应,激活Caspase-3,水解肌原纤维蛋白引发细胞凋亡,最终导致在宰后48 h内牛肉嫩度不断提高,且ML嫩度优于TB和SM。(本文来源于《食品工业科技》期刊2018年22期）
王清波,张慜,杨朝晖[7]（2018）在《响应面法优化超声波辅助木瓜蛋白酶嫩化牛肉》一文中研究指出采用超声波辅助木瓜蛋白酶的方式对生牛肉进行嫩化,探究酶用量、处理温度、超声波功率和超声波时间对牛肉剪切力和感官评分的影响,最终以酶用量、处理温度和超声波功率为嫩化因素,以剪切力为响应值,运用响应曲面法对嫩化牛肉的工艺参数进行优化。结果表明,超声波辅助木瓜蛋白酶嫩化牛肉的最优工艺参数为:酶用量16 U/g,处理温度51℃,超声波功率151 W,超声波时间20 min,此条件下嫩化得到的牛肉剪切力值为3 887.21 g,与对照组(7 629.16 g)相比降低49.0%,试验值与预测值较为吻合。采用超声波辅助木瓜蛋白酶嫩化牛肉,一定程度上可以减少酶的用量,缩短嫩化时间,同时又能保证良好的嫩化效果。(本文来源于《山东农业科学》期刊2018年05期）
付丽,郑宝亮,高雪琴,杨宝进,皇甫幼宇[8]（2017）在《牛肉的超声波快速腌制与嫩化工艺优化》一文中研究指出采用可控温的叁频段超声波处理机,以牛肉为研究对象,以腌制牛肉样品的蒸煮损失、亚硝酸钠渗透深度、氯化钠含量和剪切力为测定指标,以静止湿腌肉样为对照,研究不同超声处理条件对牛肉腌制与嫩化效果的影响。选择超声频率分别为22、28、40 k Hz,超声功率分别为180、240、300 W,腌制温度分别为6、8、10℃,处理时间分别为30、60、90、120、150、180、210、240 min,进行单因素试验,再以剪切力和亚硝酸钠渗透深度为测定指标,通过L9(34)正交试验对牛肉的超声波快速腌制工艺条件进行优化。结果表明:超声频率28 k Hz、超声功率180 W、超声温度8℃、超声时间180 min条件下牛肉的保水性和嫩度最优,与静止湿腌相比,超声波腌制速率大大提高,腌制时间缩短了1/3,牛肉嫩度提高了38%。(本文来源于《肉类研究》期刊2017年12期）
周珠法[9]（2018）在《响应面法优化木瓜蛋白酶嫩化牛肉工艺》一文中研究指出为了提高牛肉品质,采用木瓜蛋白酶对牛肉嫩化工艺进行优化。以酶浓度、p H、处理温度、处理时间为考察因素,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken实验设计进行4因素3水平的响应面分析优化,确定最佳牛肉嫩化条件为:酶浓度0.07%,p H6.9,处理温度60℃,处理时间1.8 h。在此最佳嫩化条件下牛肉的持水率、弹性、内聚性及咀嚼性较对照组显着提高(p<0.01),烹饪失水率、剪切力和硬度较对照组显着降低(p<0.01),感官评价达到94.20分,较优化前提高了39.56%。初步机制研究发现木瓜蛋白酶可以降解牛肉肌纤维蛋白来提高牛肉嫩度。(本文来源于《食品工业科技》期刊2018年02期）
谭雅[10]（2017）在《基于牛肉嫩化的微生物筛选、发酵工艺优化及应用研究》一文中研究指出随着人们对生活质量要求的提升,人们对肉制品要求越来越高,其嫩化的工艺研究逐渐变成热门之一。但是目前市场上,嫩肉粉鱼龙混杂,产品质量不一,组成成分各异,存在一定的安全隐患,动植物来源的蛋白酶由于受到原料的限制,实际应用因成本问题而有一定的困难。微生物源的蛋白水解酶,对肉品的嫩化作用均不相同,难以实现标准化控制。而随着肉品加工业的不断发展,特别是肉类中式菜肴的工业化生产,就希望有安全、高效、可控的优质肉类嫩化剂来保障肉类产业生产过程中的标准化。生物型嫩化剂是通过筛选特定的微生物,采用现代发酵工程技术手段,获得由蛋白酶组成的复合型酶制剂,从理论上对牛肉中的不同蛋白质进行可控的分解,从而降低牛肉的硬度,改善牛肉的风味及加工品质。为筛选得到适合嫩化牛肉的优良菌株,从贵州传统豆豉和甜酒曲分离得到产蛋白酶的细菌22株;以酶活值为主要指标,牛肉的质构特性(TPA)为参考指标,对菌株进行复筛,最终确定D7为最优菌株,酶活达71.68 U/mL。通过糖发酵实验后,结合16S rDNA序列鉴定及系统进化树分析,对目的菌株进行分子生物学鉴定。结果表明:D7与解淀粉芽孢杆菌(JN700123.1)最为接近,相似度达99%,该菌为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloiquefaciens)。确定最佳的培养基配比为:碳源添加量为1.68%、氮源添加量为2%、pH值为7.66,酶活值达到111.96 U/mL,验证试验所得酶活实际值为110.37 U/mL,牛肉硬度值相对于空白组下降41%;最佳培养条件为:装液量为71 mL、温度为31℃、时间为49 h,酶活值达到124.53 U/mL,验证实验所得酶活实际值为125.55 U/mL,牛肉硬度值相对于空白组下降49%。最佳的发酵工艺参数为:嫩化温度为28℃、时间为52 min、氯化钠添加量为2.8%,牛肉硬度值相对于空白组下降51%。将D7菌株发酵液离心后,取上清液作用于牛肉中,评价了发酵液对牛肉品质的影响。结果表明:牛肉的挥发性盐基氮含量有所增加,但由于酶的作用,使牛肉的肌细胞由紧张变为松弛状态,使得牛肉的持水力增加,蒸煮损失率显着降低。且牛肉的游离氨基酸总量也从6.47 g/100g增加到8.06 g/100g,这就说明酶液对蛋白水解有一定的促进作用,有助于提高产品的风味。(本文来源于《湖南农业大学》期刊2017-06-01）
牛肉嫩化论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
蛋白酶具有水解肌纤维膜和肌原纤维蛋白质作用,故其作为肉类嫩化剂应用广泛,但不同的蛋白酶具有较强的专一性。本文采用化学提取法分别从木瓜及菠萝中提取出木瓜蛋白酶及菠萝蛋白酶,分析其酶活性,并通过对照R1、木瓜蛋白酶处理R2和菠萝蛋白酶处理R3的牛肉样品感官、镜检及剪切力等指标的对比研究了两种酶对牛肉的嫩化效果。结果表明:本试验提取的菠萝蛋白酶活力(8 752.7±3.3 U·g~(-1))高于木瓜白酶(6 348.0±2.6 U·g~(-1)),二者均具有较好的嫩化效果,牛肉综合感官效果和牛肉纤维断裂程度的镜检结果均表现为菠萝蛋白酶处理R3>木瓜蛋白酶处理R2>对照R1,剪切力则为对照R1>木瓜蛋白酶处理R2>菠萝蛋白酶处理R3。综合说明,本试验提取的菠萝蛋白酶对牛肉的嫩化效果优于木瓜蛋白酶,这与所提取的酶活力结果一致。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
牛肉嫩化论文参考文献
[1].魏起超,张春江,黄峰,张泓.线粒体损伤在宰后牛肉嫩化中的作用[J].食品科技.2019
[2].谢正林,庄炜杰,许俊齐,袁屹,李迪.木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶对牛肉的嫩化效果研究[J].天津农业科学.2019
[3].王佳佳,邓源喜,王丹丹,丁欢,姚宝琴.牛肉的营养价值及牛肉嫩化技术的研究进展[J].肉类工业.2019
[4].郝婉名,祝超智,赵改名,韩明山,孟子晴.碳酸钠对牛肉嫩化效果及品质的影响[J].食品与发酵工业.2019
[5].王佳佳,邓源喜,胡婉茹,杨宁宁,王丹丹.牛肉的营养价值及其嫩化技术研究进展[J].安徽农学通报.2019
[6].李兆亭,陈文学,刘星,孙志昶.Bcl-2蛋白介导Caspases级联反应对牛肉嫩化的作用机制[J].食品工业科技.2018
[7].王清波,张慜,杨朝晖.响应面法优化超声波辅助木瓜蛋白酶嫩化牛肉[J].山东农业科学.2018
[8].付丽,郑宝亮,高雪琴,杨宝进,皇甫幼宇.牛肉的超声波快速腌制与嫩化工艺优化[J].肉类研究.2017
[9].周珠法.响应面法优化木瓜蛋白酶嫩化牛肉工艺[J].食品工业科技.2018
[10].谭雅.基于牛肉嫩化的微生物筛选、发酵工艺优化及应用研究[D].湖南农业大学.2017