大豆肽的酶解制备与抗疲劳、抗氧化功能研究

论文摘要

已有研究表明,运动时的氧化应激反应是疲劳形成的重要原因。抗氧化剂能够缓解氧化应激、抗疲劳。大豆肽作为一种良好的外源性抗氧化剂,具有加工工艺简便、成本低廉、吸收迅速等特点。本实验主要研究大豆肽在实验动物体内抗疲劳与抗氧化活性,并讨论二者之间的关系。本文首先进行了大豆肽酶解工艺的选择。分别采用碱性蛋白酶、中性蛋白酶Neutrase、中性蛋白酶（夏盛牌）、木瓜蛋白酶四种酶在其最适条件下进行水解,以水解度和清除自由基能力作为评价指标进行讨论。选择清除自由基能力最高的两种酶（碱性蛋白酶、中性蛋白酶）进行双酶同步、分步水解,得到两种大豆肽（A和B）。分别按照0.8g·d-1·kg-1灌喂小鼠两种大豆肽、大豆分离蛋白,对照组灌喂等量生理盐水。每日一次,2周后进行负重游泳实验,讨论力竭游泳时间,并检测肝糖原、肌肉乳酸、乳酸脱氢酶、血尿氮、肝组织SOD等生理指标,比较其抗氧化和抗疲劳效果,并研究抗氧化指标与抗疲劳指标之间的关系。灌喂分子量较小的B组力竭游泳时间明显长于其它组,乳酸脱氢酶含量、肌肉乳酸生成量、血尿氮含量明显低于其他组,肝糖原、SOD活力明显高于其他组。SOD活力与力竭游泳时间之间具有线性关系。50只小鼠分成五组,分别按照0.5g·d-1·kg-1灌喂两种大豆肽、鹿血肽、大豆分离蛋白,对照组灌喂等量生理盐水。每日一次,3周后进行水迷宫实验、强迫游泳实验和定时游泳实验。结果表明大豆肽B组小鼠绝望游泳时间最短,肝糖原含量最高、血尿氮含量最低,氧合血红蛋白含量最高,SOD活力最高;表明大豆肽B体内抗氧化活性最好,可以有效地减少能源物质消耗,并且减轻脑部疲劳。大豆肽A抗疲劳效果其次,与鹿血肽近似。但都显著高于大豆蛋白组和生理盐水组。在大豆肽脱苦方面,本文采用活性炭吸附与有机酸、葡萄糖掩盖结合的方法。经正交试验确定,酶解液经2%活性炭处理后,最佳添加比例为:柠檬酸0.3%,苹果酸0.1%,葡萄糖3%。此时水解液苦味基本被掩盖,具有酸甜的口味并带有淡淡苹果香气。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 绪论
• 1.1 引言
• 1.2 大豆肽的定义与抗氧化活性
• 1.2.1 大豆肽的概述
• 1.2.2 国内外对大豆肽研究现状及发展趋势
• 1.2.3 大豆肽的抗氧化功能性质及其应用
• 1.3 对于抗疲劳的研究
• 1.3.1 疲劳的定义
• 1.3.2 疲劳产生的机理
• 1.3.3 运动时自由基的生成
• 1.3.4 国内外抗疲劳活性物质的研究现状
• 1.4 本实验研究意义
• 第二章 大豆蛋白酶解制备大豆肽
• 2.1 前言
• 2.2 实验材料和设备
• 2.2.1 主要仪器及设备
• 2.2.2 主要试剂与材料
• 2.3 实验方法
• 2.3.1 大豆蛋白的酶解工艺
• 2.3.2 单一酶水解
• 2.3.3 双酶同步水解
• 2.3.4 双酶分步水解
• 2.3.5 蛋白质水解度的测定
• 2.3.6 酶解后产物清除羟自由基活性的测定
• 2.3.7 酶解后产物清除DPPH 自由基活性的测定
• 2.3.8 氨基酸的测定
• 2.3.9 分子量分布范围测定
• 2.4 结果与讨论
• 2.4.1 选用不同蛋白酶水解进程以及产物清除自由基效果
• 2.4.2 双酶复合水解进程以及产物清除自由基效果
• 2.4.3 大豆肽分子量分布范围
• 2.4.4 大豆肽氨基酸组成
• 2.5 本章小结
• 第三章 大豆肽抗运动疲劳活性与抗氧化活性的关系
• 3.1 前言
• 3.2 实验材料与方法
• 3.2.1 实验材料
• 3.2.2 实验器材
• 3.2.3 负重游泳实验
• 3.2.4 样品采集与处理
• 3.2.5 乳酸脱氢酶活力测定
• 3.2.6 肝糖原含量测定
• 3.2.7 单位时间肌乳酸平均生成量测定
• 3.2.8 血浆尿素氮（BUN）测定
• 3.2.9 SOD 活力测定
• 3.2.10 总抗氧化能力测定
• 3.2.11 数据处理
• 3.3 结果与讨论
• 3.3.1 小鼠实验前后体重
• 3.3.2 大豆肽对小鼠力竭游泳时间的影响
• 3.3.3 大豆肽对小鼠血浆乳酸脱氢酶含量影响
• 3.3.4 大豆肽对小鼠单位时间肌乳酸含量影响
• 3.3.5 大豆肽对小鼠肝糖元含量、血浆尿素氮含量影响
• 3.3.6 大豆肽对小鼠肝脏组织SOD 活力与总抗氧化能力影响
• 3.3.7 抗氧化与抗疲劳的关系
• 3.4 本章小结
• 第四章 大豆肽抗精神疲劳活性与抗氧化活性的关系
• 4.1 前言
• 4.2 实验材料与方法
• 4.2.1 实验动物与实验设计
• 4.2.2 鹿血肽制备
• 4.2.3 实验药品与仪器
• 4.2.4 强迫游泳实验
• 4.2.5 水迷宫定位航行实验
• 4.2.6 定时游泳实验
• 4.2.7 氧合血红蛋白测定
• 4.2.8 其他抗疲劳指标与抗氧化指标测定方法
• 4.2.9 数据处理
• 4.3 实验结果与讨论
• 4.3.1 绝望游泳时间
• 4.3.2 水迷宫定位航行实验
• 4.3.3 氧合血红蛋白含量
• 4.3.4 肝糖原与血尿氮含量
• 4.3.5 SOD 活力
• 4.4 本章小结
• 第五章 大豆肽风味调节
• 5.1 前言
• 5.2 实验材料与方法
• 5.2.1 实验材料与仪器
• 5.2.2 活性炭吸附操作
• 5.2.3 掩盖法操作
• 5.2.4 感官评定
• 5.2.5 活性炭添加量对风味影响
• 5.2.6 柠檬酸添加量对风味影响
• 5.2.7 苹果酸添加量对风味影响
• 5.2.8 葡萄糖添加量对风味影响
• 9（3⁴）正交实验设计'>5.2.9 L₉（3⁴）正交实验设计
• 5.3 实验结果与讨论
• 5.3.1 活性炭添加量对苦味的影响
• 5.3.2 柠檬酸添加量对苦味的影响
• 5.3.3 苹果酸添加量对风味的影响
• 5.3.4 葡萄糖添加量对风味的影响
• 9（3⁴）正交实验结果'>5.3.5 L₉（3⁴）正交实验结果
• 5.4 本章小结
• 结论
• 致谢
• 参考文献
• 附录