论文题目: Maillard反应体系制备热加工牛肉风味基料的研究
论文类型: 博士论文
论文专业: 食品科学
作者: 谭斌
导师: 丁霄霖
关键词: 热加工,牛肉风味基料,挥发性化合物,反应,模式体系,牛肉蛋白酶解物,脂类物质,牛磺酸
文献来源: 江南大学
发表年度: 2005
论文摘要: 本论文共由六个部分组成。第一章为文献综述,主要概述了热加工肉味风味料的发展及其特性、肉味风味化合物、肉味风味化合物的前体物质、形成机理与影响因素等;第二章为牛肉蛋白酶解物的制备及其特性;第三章为牛肉蛋白酶解物-L-半胱氨酸盐酸盐-还原糖模式体系Maillard反应条件的响应面优化研究;第四章为优化的牛肉蛋白酶解物-L-半胱氨酸盐酸盐-还原糖模式体系Maillard反应肉味风味基料的挥发性成份分析:第五、六章分别为脂类物质、牛磺酸对L-半胱氨酸盐酸盐-D-葡萄糖模式体系Maillard反应挥发性风味物质形成的影响。应用酶水解工程技术,以瘦牛肉为底物,以Neutrase、Alcalase、Flavourzyme与Protamex进行单因素酶解实验,采用Flavourzvme与Protamex(2:1)复合蛋白酶可制备高水解度的牛肉蛋白酶解物。经响应面优化实验确定Flavourzyme与Protamex复合蛋白酶水解牛肉的最优化条件为:底物浓度4.8%(以蛋白质含量计),反应起始pH值7.0,水解温度52.5℃,水解时间9小时,在优化的条件下水解度可达到50.65%:当水解度达到12%,24%,35%与43%时,其相应的游离氨基酸的含量分别达到9.28%、21.5%、31.7%与33.5%,牛肉蛋白酶解物中游离氨基酸的含量与水解度(DH%)之间存在显著的正相关(Y=0.8109X+0.8849,R2=0.9621):应用高压液相分子排阻色谱(HPLC-SEC)对不同水解度的牛肉蛋白酶解物的分子量分布进行分析,当水解度达到12%、24%、35%与43%时,其相应的酶解物中分子量低于0.35kDa左右的低肽的含量分别占39.6%、57.1%、64.7%与75%。采用模糊综合评价方法比较了不同水解度的酶解产物对模式体系Maillard反应产物风味的影响,发现水解度为24%、游离氨基酸含量占20%、分子量低于0.35kDa的低肽占57%的牛肉酶解物最适合于Maillard反应肉味风味化合物的形成。应用响应面分析方法,以总体接受性为指标,对牛肉酶解物-L-半胱氨酸盐酸盐-D-葡萄糖模式体系反应制备肉味风味基料反应条件中含硫氨基酸(L-半胱氨酸盐酸盐)的浓度(mol/L)、还原糖(葡萄糖:木糖=1:1)的浓度(mol/L)、反应体系的起始pH值、反应温度、反应时间等主要因素进行优化。根据响应面分析与感官评定,制备肉味(牛肉)风味基料的最适反应条件为: L-半胱氨酸盐酸盐3.5×10-2mol/L,还原糖(葡萄糖:木糖=l:1)2.75x10-2mol/L,反应起始pH6.5,反应温度为125℃,反应时间为135min。牛肉酶解物一L.半胱氨酸盐酸盐-D-葡萄糖模式体系在优化条件下制得的肉味(牛肉)风味基料具有浓郁的典型的特征牛肉香气等感官特性。采用同时蒸馏萃取(SDE)、固相微萃取(SPME)与热脱附(TD)三种挥发性风味物质分析样品制备技术对牛肉蛋白酶解物-L-半胱氨酸盐酸盐-D-葡萄糖模式体系在优化条件下的Maillard反应肉味风味基料进行分离浓缩,然后经GC-MS分析共分离鉴定
论文目录:
摘要
Abstract
第一章 绪论
1.1 Maillard 反应及其在食品工业中的主要应用
1.2 热加工肉味风味料的发展及其特性
1.2.1 早期的肉味风味料
1.2.1.1 辛香料混合物
1.2.1.2 肉类提取物
1.2.1.3 风味增强剂与辛香料相结合
1.2.1.4 蛋白水解物
1.2.2 热加工肉味风味料
1.2.2.1 热加工肉味风味料的概念与特点
1.2.2.2 热加丁肉味风味料的安全性评价
1.2.2.3 热加工肉味风味料的应用
1.3 肉昧(牛肉)风味化合物
1.3.1 呈味化合物
1.3.2 风味增强剂
1.3.3 芳香化合物
1.4 肉味风味的前体物质
1.5 形成肉味风味的化学反应
1.5.1 Maillard 反应
1.5.2 脂类物质的降解
1.5.3 硫胺素的热降解
1.6 Maillard 反应的影响因素
1.7 研究目的与意义
1.8 论文主要研究内容
参考文献
第二章 牛肉蛋白酶解物的制备及其特性
2.1 引言
2.2 材料与设备
2.3 实验方法
2.4 结果与讨论
2.4.1 原料预处理条件
2.4.2 单酶水解进程曲线
2.4.3 复合酶的水解进程曲线
2.4.4 F+P 用量的确定
2.4.5 复合蛋白酶水解牛肉的酶解参数优化
2.4.6 牛肉蛋白酶解物的游离氨基酸组成分析
2.4.7 牛肉蛋白酶解物的分子量分布分析
2.4.8 不同水解度酶解物的模式体系Maillard 反应产物的模糊综合评价
2.5 本章小结
参考文献
第三章牛肉蛋白酶解物-L-半胱氨酸盐酸盐.还原糖模式体系 Maillard 反应条件响应面优化研究
3.1 引言
3.2 实验材料
3.3 实验方法
3.4 结果与讨论
3.4.1 模式体系的建立与单因素试验
3.4.1.1 含硫氨基酸的选择
3.4.1.2 还原糖的选择
3.4.1.3 氨基酸源的确立
3.4.2 反应条件的正交试验结果分析
3.4.2.1 反应条件的正交试验结果与极差分析
3.4.2.2 反应条件的正交试验结果方差分析
3.4.3 反应条件的响应面优化试验结果
3.4.4 优化条件下制备的肉味风味基料的感官描述
3.5 本章小结
参考文献
第四章牛肉蛋白酶解物-L-半胱氨酸盐酸盐.还原糖模式体系 Mailiard 反应牛肉风味基料挥发性成份分析
4.1 引言
4.2 材料和设备
4.3 实验方法
4.4 结果与讨论
4.4.1 三种不同提取方法提取的挥发性风味物质的GC-MS 分析结果
4.4.1.1 三种不同提取方法提取的挥发性风味物质的GC-MS 总离子色谱图
4.4.1.2 三种不同提取方法提取的挥发性风味物质的鉴定结果表
4.4.2 本模式体系形成的肉香或对肉香具有重要贡献的化合物及其形成途径的探讨
4.4.2.1 含氧类化合物
4.4.2.2 含硫类化合物
4.4.2.3 含氮类化合物
4.4.3 模式体系Maillard 反应肉味(牛肉)风味基料的总体风味轮廓及三种提取方法的比较
4.5 本章小结
参考文献
第五章 L-半胱氨酸盐酸盐-D-葡萄糖模式体系 Maillard 反应及牛脂与葵花籽油对其挥发性风味物质形成的影响
5.1 引言
5.2 材料与设备
5.3 实验方法
5.4 结果与讨论
5.4.1 各模式体系反应产物的感官风味描述
5.4.2 L-半胱氨酸盐酸盐-D-葡萄糖模式反应体系(pH6.5)形成的挥发性化合物
5.4.3 牛脂与葵花籽油对 L-半胱氨酸盐酸盐-D-葡萄糖模式反应体系风昧形成的影响
5.5 本章小结
参考文献
第六章 牛磺酸对 L-半胱氨酸盐酸盐-D-葡萄糖模式体系 Maillard 反应挥发性风味化合物形成的影响
6.1 引言
6.2 材料与方法
6.3 实验方法
6.4 结果与讨论
6.4.1 各模式反应体系的pH 变化及风味描述
6.4.2 牛磺酸热降解及牛磺酸-D-葡萄糖模式体系反应形成的挥发性物质
6.4.3 添加或不添加牛磺酸的 L-半胱氨酸盐酸盐-D-葡萄糖体系反应形成的挥发性化合物
6.5 本章小结
参考文献
主要结论
论文创新点
附录
攻读博士期间发表的相关论文
致谢
发布时间: 2006-07-20
参考文献
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