复合保鲜剂对两种散装熟食的应用研究

论文摘要

全国各地熟食都较为普遍,以操作简单且味道鲜美而被大众所接受。由于熟食制品本身丰富的营养成分、水分等条件非常适合微生物的生长繁殖。一直以来,全国各地不管是普通熟食经营店还是各大商场超市熟食都在微生物控制方面存在很大的问题,合格率也都比较低,远没有达到人们想要的安全标准。高温灭菌虽然灭菌效果好,但是会影响产品的色、香、味,不能够满足消费者越来越高的要求。因此,寻找一种优秀的保鲜剂迫在眉睫。本研究首先针对导致奥尔良烤鸡、散装牛肚腐败变质的细菌进行分离鉴定；而后分别将蜂胶、水溶性壳聚糖、Nisin、乳酸钠、纳他霉素及超声波处理应用于奥尔良烤鸡、散装牛肚中,分析其保鲜效果；最后通过正交试验研究蜂胶、水溶性壳聚糖、Nisin、纳他霉素这四种保鲜剂复合应用到奥尔良烤鸡、散装牛肚中,进行效果评价选择最佳配比,并进行了成本计算,研究复合保鲜剂应用于奥尔良烤鸡、散装牛肚保鲜的可行性。研究结果表明：1.导致奥尔良烤鸡和散装牛肚腐败变质的优势菌菌种相同,而且菌相非常相似。分别是为枯草芽孢杆菌、短小芽孢杆菌及白曲霉。2.在36℃贮藏条件下,添加了0.30%蜂胶、0.40%壳聚糖、0.035%Nisin单因素保鲜剂的奥尔良烤鸡的货架期比空白组的不足12h延长了4倍。添加0.015%纳他霉素的实验组出现白曲霉菌落是在第3d,比空白组延长了2d。3.复合保鲜剂对奥尔良烤鸡保鲜实验的最优组合为蜂胶0.30%、水溶性壳聚糖0.40%、Nisin0.03%.纳他霉素0.02%。产品的货架期能超过48h,与空白组不足12h的货架期相比延长了4倍以上。成本分析发现每500g奥尔良烤鸡的货架剂成本为0.325元,是可以被商家接受的。4.复合保鲜剂对散装牛肚保鲜实验的最优组合为蜂胶0.35%、水溶性性壳聚糖0.40%、Nisin0.03%.纳他霉素0.02%。产品的货架期能超过48h,与空白组不足12h的货架期相比延长了4倍以上。成本分析发现500g散装牛肚的保鲜剂成本为0.35元,价格非常低廉有很高的可行性。

论文目录

• 摘要
• ABSTRACT
• 第一章 绪论
• 1.1 烤鸡、烤鸭、牛肚等散装熟食的现状
• 1.2 物理保鲜方法
• 1.2.1 热处理
• 1.2.2 紫外辐照
• 1.2.3 超声波
• 1.3 化学保鲜方法
• 1.3.1 乳酸链球菌素
• 1.3.2 那他霉素
• 1.3.3 乳酸及乳酸钠
• 1.3.4 壳聚糖
• 1.3.5 蜂胶
• 1.4 本研究的目的和意义
• 第二章 优势菌的分离及单一保鲜剂的抑菌性能
• 2.1 前言
• 2.2 材料与设备
• 2.2.1 实验材料
• 2.2.2 实验试剂
• 2.2.3 实验仪器与设备
• 2.3 实验方法
• 2.3.1 优势菌的分离及鉴定
• 2.3.2 抑菌液的配制
• 2.3.3 单因素对优势菌的抑菌圈实验
• 2.3.4 保鲜剂单因素添加浓度的确定
• 2.3.5 添加单因素保鲜剂抑菌实验
• 2.3.6 超声波抑菌实验
• 2.3.7 统计分析
• 2.4 结果与讨论
• 2.4.1 细菌鉴定的结果
• 2.4.2 霉菌酵母菌落鉴定的结果
• 2.4.3 保鲜剂对散装熟食中优势菌的抑制作用
• 2.4.4 不同保鲜剂对菌落总数的抑制效果
• 2.4.5 超声波对菌落总数的抑制效果
• 2.5 本章小结
• 第三章 奥尔良烤鸡的复合保鲜剂配比及效果评价
• 3.1 前言
• 3.2 材料与设备
• 3.2.1 实验材料
• 3.2.2 实验试剂
• 3.2.3 实验仪器与设备
• 3.3 实验方法
• 3.3.1 奥尔良烤鸡的保鲜
• 3.3.2 复合生物保鲜剂配比的确定
• 3.3.3 保鲜实验
• 3.3.4 数据统计
• 3.4 结果与讨论
• 3.4.1 菌落总数测定结果
• 3.4.2 霉菌酵母菌落总数测定结果
• 3.4.3 TBA值测定结果
• 3.4.4 TVB-N值测定结果
• 3.4.5 pH值测定结果
• 3.4.6 感官评价结果
• 3.4.7 大肠菌群测定结果
• 3.4.8 成本计算
• 3.5 本章小结
• 第四章 散装牛肚的复合保鲜剂配比及效果评价
• 4.1 前言
• 4.2 材料与设备
• 4.2.1 实验材料
• 4.2.2 实验试剂
• 4.2.3 实验仪器与设备
• 4.3 实验方法
• 4.3.1 散装牛肚的保鲜
• 4.3.2 复合生物保鲜剂配比的确定
• 4.3.3 保鲜实验
• 4.3.4 数据统计
• 4.4 结果与讨论
• 4.4.1 菌落总数测定结果
• 4.4.2 霉菌酵母菌落总数测定结果
• 4.4.3 TBA值测定结果
• 4.4.4 TVB-N值测定结果
• 4.4.5 pH值测定结果
• 4.4.6 感官品评结果
• 4.4.7 大肠菌群测定结果
• 4.4.8 成本计算
• 4.5 本章小结
• 第五章 结论、创新点与展望
• 5.1 结论
• 5.2 创新点
• 5.3 展望
• 参考文献
• 硕士期间完成的论文
• 致谢