南美白对虾与鹰爪虾的保鲜及防黑变初步研究

论文摘要

本文首先对养殖南美白对虾和海捕鹰爪虾的贮藏特性进行了研究,对两种原料在4℃贮藏过程中感官评分、细菌总数、TVB-N、pH的变化进行了分析,并对两者的初始及腐败菌相进行了分析。研究结果表明,鹰爪虾比南美白对虾更容易发生黑变;鹰爪虾的初始细菌总数和TVB-N都要比南美白对虾低;鹰爪虾的特定优势腐败菌为希瓦氏菌和假单胞菌,而南美白对虾为假单胞菌和气单胞菌。采用强酸性电解水对南美白对虾和鹰爪虾进行减菌化前处理。研究了电解水的有关指标的变化对其减菌化效果的影响,并探索了最佳的处理方法及对南美白对虾和鹰爪虾贮藏过程中品质的影响,研究表明,pH≤2.5、有效氯≥70ppm、ORP≥1140mv的电解水能够有效降低初始细菌总数,并对鹰爪虾起到了延缓黑变的作用。以南美白对虾和鹰爪虾的体表杂菌母液为供试对象,对不同分子量不同浓度的壳聚糖进行了抑菌效率试验,选取了最佳分子量的壳聚糖,对南美白对虾和鹰爪虾进行保鲜试验,研究了壳聚糖保鲜过程中两种虾的感官评价、细菌总数、pH、TVB-N等品质指标的变化,并对保鲜前后虾的腐败菌相进行了分析,测定了壳聚糖对于虾主要腐败菌的抑菌效率,对壳聚糖的保鲜机理进行了初步研究。研究发现,壳聚糖保鲜组的虾其货架期能够得到明显延长,且壳聚糖对虾体内各腐败菌有不同的抑制作用。鉴于鹰爪虾的黑变是造成其感官品质下降的主要因素,本文针对鹰爪虾的防黑变问题进行了初步研究。采用壳聚糖和几种新型防黑变抑制剂作为主要成分,通过正交试验,确定了鹰爪虾的保鲜剂防黑变抑制剂的最佳配方为壳聚。并研究了保鲜过程中鹰爪虾的一系列品质指标的变化,黑变度、感官评价、细菌总数、TVB-N、酶活等数据都表明,保鲜剂处理组的黑变得到了明显的抑制,对照组48小时就已经严重黑变,而保鲜剂组在144小时之内无黑变发生,而且其货架期比对照组延长了72小时。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 前言
• 1 虾保鲜技术研究进展
• 1.1 虾的腐败机理
• 1.2 虾的保鲜技术研究进展
• 2 生物技术保鲜及壳聚糖在食品中的应用研究发展状况
• 2.1 生物技术保鲜
• 2.2 壳聚糖的性质
• 2.3 壳聚糖的抑菌防腐性能研究进展
• 3 水产品的品质变化与微生物活动的关系
• 4 水产品杀菌新技术及电解水的应用
• 4.1 食品杀菌新技术
• 4.2 电解水的性质及其杀菌机理
• 5 虾的黑变机理及防黑变技术研究进展
• 5.1 虾的黑变机理
• 5.2 防黑变技术的研究进展
• 6 立题依据及研究内容
• 6.1 立题背景
• 6.2 论文的主要研究内容
• 参考文献
• 第一章 南美白对虾与鹰爪虾的营养与贮藏特性研究
• 1 实验材料
• 1.1 实验原料
• 1.2 主要试剂
• 1.3 主要设备
• 2 实验方法
• 2.1 基本营养成分分析
• 2.2 感官分析
• 2.3 细菌总数
• 2.4 细菌菌相分析
• 2.5 T-VBN 测定
• 2.6 pH测定
• 3 实验结果与分析
• 3.1 南美白对虾与鹰爪虾的基本营养成分分析
• 3.2 4℃冷藏条件下的贮藏特性
• 3.3 南美白对虾与鹰爪虾贮藏过程中的菌相变化
• 4 本章小结
• 参考文献
• 第二章 电解水减菌化作用对南美白对虾和鹰爪虾品质影响
• 引言
• 1 实验材料
• 1.1 实验原料
• 1.2 主要试剂
• 1.3 仪器与设备
• 2 实验方法
• 2.1 电解水制备
• 2.2 电解水各指标的测定
• 2.3 电解水最佳处理方案的确定
• 3 试验结果
• 3.1 电解水各个工作指标在制备过程中的变化
• 3.2 电解水的最佳处理方法的确定
• 3.3 电解水前处理对虾保鲜效果的影响
• 4 本章小结
• 参考文献
• 第三章 壳聚糖在南美白对虾及鹰爪虾保鲜方面的应用研究
• 引言
• 1 实验材料
• 1.1 实验原料
• 1.2 主要试剂
• 1.3 主要仪器设备
• 2 实验方法
• 2.1 壳聚糖性质的测定
• 2.2 不同性质的壳聚糖抑菌效率的测定
• 2.3 壳聚糖保鲜试验
• 2.4 壳聚糖对主要腐败菌的抑菌试验
• 3 结果与讨论
• 3.1 壳聚糖性质的测定
• 3.2 壳聚糖对南美白对虾与鹰爪虾体表细菌的抑菌效率
• 3.3 南美白对虾和鹰爪虾经保鲜剂处理后在贮藏过程中品质变化
• 3.4 南美白对虾与鹰爪虾货架期终点时细菌菌相分析
• 3.5 保鲜剂对腐败菌的抑菌作用
• 4 本章小结
• 参考文献
• 第四章 鹰爪虾防黑变保鲜剂的研制与初步应用研究
• 引言
• 1 实验材料
• 1.1 实验原料
• 1.2 主要试剂与设备
• 2 实验方法
• 2.1 样品处理
• 2.2 防黑变保鲜剂配制
• 2.3 鹰爪虾保鲜实验
• 3 结果与讨论
• 3.1 正交试验结果
• 3.2 鹰爪虾经防黑变保鲜剂处理后在贮藏过程中的品质变化
• 4 本章小结
• 参考文献
• 致谢
• 附: 已发表文章