木瓜果醋的研制

论文摘要

木瓜是一种药食同源性的水果。以木瓜为原料发酵而成的新型保健饮品——木瓜果醋,与通常使用的食醋相比,保持了水果特有的果香,酸味更柔合,并富含维生素,微量元素等营养成份,兼有木瓜和食醋的保健功能。从而提高了它的食用价值及经济价值。本工作通过实验室实验,试制风味独特的木瓜复合果醋,并在获得成功小试的基础上对年产1000T番木瓜果醋的生产线进行了工艺工程设计,同时对发酵工艺进行了改造,采用了液固串淋发酵法,弥补了单纯固体发酵和单纯液体发酵的不足,缩短了生产时间,改善了口感,为木瓜的深加工开辟了新途径,为工业化大生产提供了现实的可能。第一部分试验研究了木瓜的成分,为酿造果醋提供依据,并采用了液固串淋发酵法进行工艺探索。结果表明,木瓜原料中含有丰富的营养,但纤维含量高,酿制果醋可采用多酶法水解,转化成果醋生产的基础发酵物质,以提高原料利用率,同时原料中丰富的有机酸可以降低醋酸的刺激感;采用液固串淋发酵法生产,提高了淀粉质利用率、糖化率,酒精发酵率为90.12%,液固串淋发酵时间为95h-103h,其醋酸平均转化率为76%。第二部分试验研究了木瓜果醋的生产工艺方法和年产1000T木瓜果醋的生产线的工艺设计。利用纤维素酶水解原料,并用大米糖浆补充糖分,经过酒精发酵,醋酸发酵酿制的木瓜果醋既可以提高木瓜的营养保健作用,又可有效利用现今众多木瓜加工企业的大量木瓜渣料和残次果,降低酿醋生产成本。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 文献综述
• 1.1 前言
• 1.2 果醋研究概况
• 1.2.1 国内外研究进展
• 1.2.2 果醋的营养价值
• 1.3 木瓜果醋的研究意义
• 1.3.1 木瓜的营养和药用功效
• 1.3.2 种植状况
• 1.3.3 开发意义
• 1.4 研究的主要目的意义
• 第二章 木瓜成分分析和发酵条件研究
• 2.1 前言
• 2.2 材料和方法
• 2.2.1 实验原料
• 2.2.2 菌种
• 2.2.3 培养基
• 2.2.4 试剂
• 2.2.5 设备
• 2.2.6 测定方法
• 2.3 试验方案
• 2.3.1 生产工艺流程图
• 2.3.2 原料的组成成分分析
• 2.3.2 菌种活化及扩大培养
• 2.3.3 液固串淋发酵
• 2.3.4 木瓜果醋的产品性质评价
• 2.4 结果与分析
• 2.4.1 新鲜木瓜中主要成分的测定结果
• 2.4.2 还原糖的变化
• 2.4.3 酒精度的变化
• 2.4.4 酸度的变化
• 2.4.5 液固两态醋串淋塔淋浇过程中酸度的变化
• 2.4.6 木瓜酒醪、酒液日产量
• 2.4.7 醋酸转化率
• 2.4.8 液态、固态塔醋和液固串淋醋酸生成速率分析
• 2.4.9 木瓜果醋感官评价结果
• 2.4.10 木瓜果醋理化指标检测结果
• 2.5 小结
• 第三章 液态发酵法生产1000T木瓜果醋的生产线的工艺设计
• 3.1 前言
• 3.2 材料与方法
• 3.2.1 原料与试剂
• 3.2.2 仪器与设备
• 3.2.3 测定方法
• 3.2.4 木瓜果醋制作工艺流程
• 3.3 结论与分析
• 3.3.1 试验分析
• 3.3.2 各项工程技术参数分析
• 3.3.3 设备计算
• 3.3.4 设备选型
• 3.4 小结
• 参考文献
• 致谢