夹心皮蛋肠的创制与工厂设计

论文摘要

传统的包泥法与浸泡法加工皮蛋具有辅料与料液浪费较大、生产成本高、效益低、腌制时间较长、产品不易加工成型等缺点,从安全卫生和市场的角度考虑千年不变的传统的皮蛋加工方式需要结合现代食品加工技术,进行产品创新,以实现现代化生产需要和快捷方便趣味化的消费需求。本文以相对鸭蛋价格低的鸡蛋为原料,旨在开发一种具有传统皮蛋风味、生产周期短、食用方便、便于包装运输贮藏的新型夹心皮蛋肠制品,并探讨新型夹心皮蛋肠的工业设计问题,为其规模化生产提供技术支持。研究工作提供了一种全新的产品形式,为蛋类传统食品的现代化提供了一种可借鉴的新思路,对继承和弘扬皮蛋这一文化遗产具有一定的意义。主要研究成果如下：1.对不同腌制温度、碱添加量下腌制的蛋清的感官特性、质构性质、色度等随腌制时间的变化进行研究。结果表明,在整个蛋白腌制的过程中,蛋白凝胶的颜色经历了一个由浅咖啡色到暗褐色逐渐变深的色变过程；蛋白透明度经历着一个由不透明到逐渐透明转变的过程；凝胶的硬度先呈现快速上升趋势(从580 g～1800 g),之后硬度逐渐降低直至水化；提高腌制温度和碱的添加量会加速蛋白硬度、颜色和透明度的变化。随着腌制时间的延长,不同腌制条件下蛋白凝胶的b*值都逐渐下降最终趋于2左右。2.对不同碱添加量的蛋清进行流变学研究。结果表明,碱的加入会显著降低蛋清体系的凝胶强度和凝胶温度,使频率扫描下体系的储能模量G’和损耗模量G”从10Pa左右降低到0.1Pa左右,凝胶温度从85℃左右降低到70℃左右。3.根据对蛋清加工工艺的研究,结合感官评定的结果,同时考虑到工厂化生产的需要,最终筛选出夹心皮蛋肠的最佳生产工艺为：腌制温度为90℃,碱添加量为1.5%(以腌制液质量计),腌制时间为1 d。4.通过质构仪、色度仪、菌落总数、电子鼻等对不同温度下储藏的夹心皮蛋肠的性质进行研究。结果表明,夹心皮蛋肠在4℃下的储藏效果最好,在4℃下可储藏40 d左右,在室温下可储藏20 d左右,在37℃下可储藏10d左右。5.结合对夹心皮蛋肠的生产工艺的研究,对关键工艺进行工厂化改进：借用long egg的加工成型设备解决夹心皮蛋肠的成型问题；通过将成型包装后的皮蛋肠放入外型尺寸为1200mm X 500mm X 40mm的耐高温水篮后,分批次放入3000mm X 3000mm X 2000mm恒温水池进行24 h的后熟过程解决夹心皮蛋肠腌制时间长的问题。最终形成了一个年产量为620 t的夹心皮蛋肠的工厂设计。

论文目录

• 摘要
• Abstract
• 第一章 前言
• 1 皮蛋的营养价值及加工现状
• 1.1 皮蛋的营养价值和食疗价值
• 1.2 中国鸡蛋产业及皮蛋工业的发展状况
• 1.2.1 鸡蛋产业的发展状况
• 1.2.2 皮蛋的加工工艺的发展现状
• 1.2.3 我国鸡蛋产业和皮蛋工业存在的主要问题
• 2 皮蛋加工技术研究现状
• 2.1 无铅皮蛋加工工艺的研究
• 2.2 加工料液的回收再利用研究
• 2.3 鸡蛋皮蛋加工技术的研究
• 2.4 皮蛋产品的保鲜技术的研究
• 3 皮蛋腌制的原理研究
• 3.1 皮蛋特性形成机理
• 3.1.1 蛋白凝胶机理
• 3.1.2 皮蛋呈色机理
• 3.1.3 风味形成机理
• 3.2 皮蛋辅料的作用及加工原理
• 3.2.1 碱的作用
• 3.2.2 金属的作用
• 3.2.3 茶叶的作用
• 3.2.4 盐的作用
• 3.2.5 石灰的作用
• 3.2.6 温度的作用
• 4 研究的目的和意义
• 5 研究内容与创新点
• 5.1 研究内容
• 5.2 创新点
• 第二章 夹心皮蛋肠皮层加工工艺的研究
• 1 实验材料与方法
• 1.1 试验原料及主要试剂
• 1.2 主要仪器
• 1.3 实验方法
• 1.3.1 纯蛋清皮蛋肠的制备
• 1.3.2 纯蛋清皮蛋肠制备工艺的优化
• 1.3.2.1 氢氧化钠的不同添加量对腌制蛋白品质的影响
• 1.3.2.2 不同腌制温度对腌制蛋白品质的影响
• 1.3.2.3 不同腌制时间对腌制蛋白品质的影响
• 1.3.3 感官评定
• 1.3.3.1 不同腌制时间下蛋白颜色的变化
• 1.3.3.2 不同腌制时间下蛋白透明度的变化
• 1.3.4 质构测定
• 1.3.5 色度测定
• 1.3.6 流变分析
• 1.3.6.1 频率扫描
• 1.3.6.2 温度扫描
• 2 结果与分析
• 2.1 感官评价
• 2.1.1 颜色分析
• 2.1.2 透明度分析
• 2.2 纯蛋清皮蛋肠质构特性
• 2.2.1 凝胶硬度
• 2.2.2 凝胶弹性
• 2.2.3 凝胶回复性
• 2.2.4 凝胶内聚性
• 2.2.5 凝胶咀嚼性
• 2.3 色度分析
• 2.4 流变分析
• 2.4.1 频率扫描
• 2.4.2 温度扫描
• 3 小结
• 第三章 夹心皮蛋肠制备与储藏性的研究
• 1 实验材料与方法
• 1.1 试验原料及主要试剂
• 1.2 主要仪器
• 1.3 实验方法
• 1.3.1 皮蛋清最佳制备工艺的筛选
• 1.3.2 夹心皮蛋肠的手工生产
• 1.3.3 夹心皮蛋肠的储藏性研究
• 2 结果与分析
• 2.1 感官评价
• 2.2 质构分析
• 2.3 色度分析
• 2.4 微生物指标分析
• 2.5 电子鼻测试
• 2.5.0 电子鼻18个传感器的响应值结果
• 2.5.1 皮蛋肠电子鼻的PCA分析
• 2.5.2 皮蛋肠电子鼻的DFA分析
• 3 小结
• 第四章 夹心皮蛋肠的工厂设计
• 1 引言
• 2 产品工艺设计范围及设计依据
• 2.1 总生产工艺流程
• 2.2 生产车间组成
• 2.3 工艺流程各工段的要点和目的
• 3 物料衡算、设备选型、水电估算
• 3.1 物料衡算
• 3.1.1 生产规模
• 3.1.2 主辅料衡算
• 3.2 设备选型
• 3.2.1 设备选型的原则
• 3.2.2 关键设备简介和选型
• 3.3 生产车间水、电用量估算
• 3.3.1 车间用水量的估算
• 3.3.2 车间用电量的估算
• 4 车间平面设计
• 4.1 车间平面布置基本原则
• 4.2 车间的细分设计
• 4.2.1 主生产车间的设计
• 4.2.2 辅助车间的设计
• 4.3 车间的平面总布局
• 5 工厂卫生和环境保护
• 5.1 工厂卫生
• 5.1.1 厂区环境卫生
• 5.1.2 生产车间卫生
• 5.1.3 个人卫生
• 5.2 环境保护
• 5.2.1 主要污染源及治理方法
• 5.2.2 废水
• 5.2.3 废渣
• 5.2.4 废气和噪声
• 6 技术经济分析
• 6.1 销售收入
• 6.2 固定资产投资估算
• 6.2.1 土地和建筑费用
• 6.2.2 设备费用
• 6.3 经营成本估算
• 6.3.1 原辅材料、水电费用
• 6.3.2 固定资产折旧费
• 6.3.3 工资福利费用
• 6.3.4 年经营成本
• 6.4 经济效益分析
• 6.4.1 利润
• 6.4.2 利润率
• 7 本章小结
• 第五章 结论与展望
• 1 结论
• 2 展望
• 参考文献
• 致谢
• 附录